РУССКАЯ КУХНЯ

№ 382. Омлет для бульона. Смешивают яйца и молоко. Смесь наливают на сковороду, смазанную маслом, и запекают. Можно запечь омлет и в формочках.

Яйца 3/4 шт., молоко 30, масло, соль.

№ 383. Бульон "борщок". Своеобразным гибридом русского борща и французского консоме стал "борщок". Варят костный или мясной бульон. В оттяжку добавляют шинкованную свеклу, осветляют бульон. В него добавляют прокипяченное вино мадеру, заправляют солью, перцем, уксусом.

Для бульона: кости мясные 400, кости копченостей 100, вода

1,5 л.

*Для оттяжки: говядина 150, яйца 1/3—1/2 шт., свекла 200, морковь 20, петрушка 20, лук.

Для заправки: вино мадера 100, уксус 3%-й по вкусу, соль, перец.

Супы холодные

Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, записал в 1858 г. об окрошке: "Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром (в квасе! — Авт.) плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, "ля пако" андалузцев (суп с оливками. — Авт.). Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят".

ОКРОШКИ. Основой окрошки является специальный кислый квас. Можно заменить его обычным квасом, выдержав 2—3 дня, чтобы кислотность повысилась.

225

№ 384. Окрошка мясная. Яйца варят вкрутую, отделяют желток и растирают его с готовой горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Яйца (белки) рубят. Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Все продукты охлаждают, смешивают и разводят охлажденным квасом. При подаче окрошку посыпают зеленью укропа и кладут сметану.

Мясо вареное 150, квас хлебный 600, лук зеленый 60—100, огурцы свежие 150, сметана 20, яйца 2 шт., сахар, соль по вкусу, горчица готовая 1 ч. ложка.

№ 385. Окрошка мясная с картофелем. Готовят точно так же, как описано выше, но часть огурцов заменяют отварным картофелем.

Огурцы 75, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки мясной.

№386. Окрошка мясная сборная. Готовят так же, как и мясную окрошку, но кладут в нее не только мясо, но и нежирную колбасу, ветчину.

№387. Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками и готовят окрошку, как обычно.

Квас хлебный 600, морковь вареная 50, картофель вареный 120, редис 30—50, лук зеленый 75—100, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, соль, горчица, сметана.

№ 388. Окрошка уральская. Готовят, как обычную мясную окрошку, но вместо огурцов кладут в нее отжатую от рассола рубленую квашеную капусту.

Капуста квашеная 200, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки с картофелем, кроме огурцов.

№ 389. Окрошка рыбная ("кавардак"). Готовят, как и мясную окрошку, но вместо мяса кладут мелко нарезанную копченую или вяленую рыбу.

БОРЩИ ХОЛОДНЫЕ. В жаркое время года, особенно в южных районах, готовят холодные борщи.

226

БОТВИНЬЯ. В XIX в. ботвинья была очень популярным ресторанным блюдом. О ней несколько раз упоминает А. С. Пушкин как об изысканном блюде. Теперь ее готовят редко.

№ 394. Ботвинья ресторанная. Щавель и шпинат пере-

бирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по

100—120, лимон 1/10, сахар.

Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.

Для подачи: рыба вареная 100.

№ 395. Ботвинья деревенская. Молодую свеклу очища-

ют, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.

Свекла с ботвой 500—600, вода для припускания свеклы 300, квас 500, лук зеленый 100, огурцы свежие 120, рыба 200.

Супы сладкие

Сладкие супы готовили на Руси в качестве обрядового блюда в Новый год и рождественский сочельник. На юге готовят сладкие компоты с крупой или сладкими варениками, однако в нашей кухне широкого распространения они не получили. Иногда эти супы заправляют крахмалом.

228

ГЛАВА СЕДЬМАЯ. ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Толковые словари русского языка определяют слово "соус" как жидкую приправу, подливку к кушаньям, т. е. как самостоятельную часть блюда, которой может не быть или она меняется. Так, говоря "то же, да под другим соусом", подчеркивается, что одно и то же блюдо может быть подано с разными соусами. В этом смысле соусов в стариной русской кухне было мало. Называли их у нас взварами, но были и соусы как неотъемлемые части блюда — муковники, которые отдельно не готовили, а получали во время приготовления самого блюда.

Отдельно приготовленные соусы — достижение поваровпрофессионалов. По разнообразию соусов судят об уровне развития профессиональной кулинарии. Известна шутка французского дипломата Талейрана, сказавшего, что разница в национальных характерах и темпераментах жителей Альбиона и французов в том, что в Англии есть 300 религий и 3 соуса, а во Франции — 3 религии и 300 соусов.

Слово "соус" чуждо русскому языку и пришло к нам от приезжих французских кулинаров в XIX в., но как жидкая часть жаркого, подливка к блюду он был хорошо известен в русской народной и профессиональной кулинарии очень давно. Наиболее древними были соусы-муковники, которые одновременно были жидкой подливкой и гарниром.

№ 398. Заяц в муковнике. Упомянутого в "Росписи царским кушаньям" зайца в репе готовили так: зайца обжаривали, клали в кастрюлю, добавляли обжаренную репу, муку,

230

лук, соль, сметану и тушили. Это, конечно, типичное соусное блюдо. Таких блюд русская кухня знает много, и именно они назывались муковниками.

На порцию: заяц 300, репа 150, жир 20, лук 50, мука 5, сметана 150.

Готовили в муковниках свежие и соленые грибы, репу

идругие овощи.

№399. Грибы в муковнике. Для приготовления этого народного блюда грибы промывали, нарезали соломкой, добавляли шинкованный лук, обжаривали на масле, посыпали мукой, разводили молочком (маковым, конопляным), приправляли перцем и доводили до кипения.

На порцию: грибы свежие 200 или маринованные 150, или соленые 150, лук 50, жир 10, сметана 75, мука 5.

Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий "соус" и "гарнир". К. Авдеева, например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.

Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы — взвары — часто упоминаются в "Росписи царским кушаньям", "Книгах во весь год в стол ествы подавать" и других источниках XVI—XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: "две части лососины под взваром, два золотника перца", "а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру", "6 золотников шафрану в куру и в взвар" и т. д.

В "Книгах во весь год..." часто блюда под взваром упоминаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососина, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле,

231

стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рассоле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот перечень показывает, что под взваром подавали не только вареных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, значит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех случаях, когда есть указание "с горчицей во взваре", естественно предположить, что речь идет о "взваре горчичном". В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой ("утки верченые"), взвар водяной ("цапли во взваре водяном"), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром подавали чаще всего пернатую жареную дичь.

Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с забелой с чесноком ("плечико баранье"). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.

№ 400. Подбела. Для ее приготовления использовали подпалу (Левгиин В., 1797): готовили белую подпалу — прогревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.

Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.

№ 401. Подбела с чесноком. Способ приготовления не вызывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (холодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).

Сметана 900, чеснок 100.

Взвары

В. Левшин составил описание уже полузабытых в его время взваров: лукового (к жареной индейке, гусю, а иногда к баранине), капустного (к гусю), клюквенного (к жаре-

232

ному поросенку, окороку и индейке). Из описания совершенно очевидно, что взварами назывались в этом случае соусы без муки или с малым количеством ее. Вот некоторые из взваров по В. Левшину с рецептурой в современных мерах.

№ 402. Взвар луковый. "Луковиц больших нарезать ломтиками; смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить в сковородочке, пока уксус сгустится. Этот взвар подают к жареной индейке и гусю".

Реконструкция этого взвара: репчатый лук очищают, мелко нарезают, добавляют жир, вытопленный при обжарке или варке кур или другой птицы, пассеруют при беспрерывном помешивании, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, мед и нагревают почти до полного выпаривания уксуса. Перец и лавровый лист удаляют.

Лук репчатый 600, жир 60, уксус 3%-й 100, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2, мед 50—60.

№ 403. Взвар капустный. "К сему употребляется шинкованная, т. е. подобием лапши скрошенная капуста квашеная. Оную отжав, обжаривать в масле коровьем или с гусиным салом и многим ломтиками накрошенным луком. Когда ужарится, накатать уксусом, подслащенным медом, приварить и приправить перцем. Подают оный к гусю".

Современный вариант: лук репчатый мелко нарубить, спассеровать с жиром, добавить отжатую от рассола квашеную капусту, немного воды или бульона и тушить 1—2 часа; в конце тушения добавить мед, молотый перец.

Лук 200, капуста квашеная 400, жир 50, перец 0,2, мед

50—60 (по вкусу).

№ 404. Взвар клюквенный. "Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепоть муки".

Реконструкция: клюкву потолочь и отжать сок, выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить сок, мед, пассерованную муку и варить, пока взвар загустеет.

Клюква 200, мед 50—100, мука 80, вода 700.

233

В "Росписи царским кушаньям" и "Книгах во весь год..." упомянуты взвары шафранный и с бастрой. К сожалению, описания их нет, но, зная, как готовили взвары и подпалу, с большой долей вероятности можно восстановить способ их приготовления.

№ 405. Взвар-муковник шафранный. Пшеничную муку смешивают с жиром куриным и прогревают (пассеруют), помешивая, до появления легкого кремового оттенка, добавляют куриный бульон, хорошо размешивают, вливают настой шафрана на водке, доводят до кипения и процеживают.

Мука пшеничная 50, жир куриный 50, бульон куриный 800, шафран 0,1—0,2, водка 50.

№ 406. Взвар с бастрой. Шафран настаивают на сухом вине, взвар готовят, как описано выше, и добавляют настой шафрана.

Мука 50, жир куриный 50, бульон куриный 700, вино сухое

200, шафран 0,1—0,2.

Что собой представлял взвар простой и водяной, легко себе представить — это мучная подпала, разведенная водой или бульоном.

№ 407. Взвар с горчицей. Муку смешивают с маслом, помешивая, прогревают, разводят бульоном, кипятят, солят и добавляют готовую горчицу.

Встречается в "Росписи..." и указание на использование для приготовления блюд во взваре чабреца.

Все это свидетельствует о высоком профессиональном уровне поваров XVI—XVII вв.: они умели готовить сложные соусы-взвары с восточными пряностями, вином, чабрецом, клюквой, луком и др. Особенностью русских соусов и приправ был их пряный вкус, поражавший даже привыкших к обилию пряностей жителей Востока. Так, сын патриарха: антиохийского пишет, что на встрече в Москве им подавали блюда с соусами, "которые все были с пряностями, шафраном и благовониями". Далее он пишет: "Затем они начали

234