РУССКАЯ КУХНЯ

кая пшенная каша с салом), щи с капустой, кашу пшенную, хлеб с квасом, свекольник, чечевичную похлебку, чечевицу с постным маслом, ряд блюд с картофелем. Естественно, блюда с картофелем могли появиться только в XVIII в., и их нельзя отнести к старинным традиционным блюдам. Все же остальные блюда, очевидно, составляли скудный рацион местного населения и в давние времена: чечевица, капуста, пшено были важнейшими продуктами питания в XVI— XVII вв.

А. Преображенский (1853) приводит характеристику стола крестьянина Ярославской губернии: овсяные кисели, овсяные блины, щи серые с овсяной крупой, иногда с говядиной, свининой или бараниной, каша с салом, ржаные пироги, ситники, соленые рыжики и серухи.

Насколько живучи бытовые традиции в крестьянских семьях, можно судить по результатам этнографических исследований даже XX в. Так, А. М. Путинцев (1927) сообщает, что в селах Воронежской области, как и в давние времена, не ели лошадей ("их турка ест"), голубей ("в них дух Божий"), воробьев ("Они кричат — жив Христос"), готовили тюри, салматы, студни (холодец), в праздники — поросенка, начиненного кашей с потрохами, жареных кур, налитых яйцами, блины пшеничные, ржаные, пшенные и гречишные и делали их толстые на больших сковородах, делали "сок" из толченой конопли, блинцы и блинницу (запеченная в печи стопка тонких блинов), аладки (оладьи), катушки (тонкие пресные лепешки), которые опускали в "тесто" (запаренную соложеную муку, разведенную водой), кашинки (печенье из крупяной муки), пекли яблоки. Сохранились до 1927 г. и обрядовые блюда: курник из пресного теста (на свадьбах), кутья (на поминках), печенье в виде крестов (на 4-й неделе поста), жаворонки, просфоры, "катухи" в виде шариков из теста величиной с яблоко (на Вербной неделе), печенье в виде лесенки, с углублениями, залитыми яйцами (в Вознесенье), "арехи" (свадебное печенье, которым молодожены одаривали всех встречных), варили квасы (белый, красный, фруктовый) и брагу.

125

Я. Потанин (1876) приводит интересные сведения о питании крестьян Никольского уезда Вологодской губернии. Обед в пост был очень скуден:'редька с квасом, соленые волнушки и грузди, разведенные водой или вареные, брусника с толокном, соленая рыба; уха из трески, сайды или сельди была только на столе у богатых. Любопытно, что жидкую овсяную кашу называли "щами", а "настоящих щей не знают и капусту не квасят". Овсяный кисель варили, опуская в него раскаленные камни. Из необрушенного овса готовили "колючие блины". "Почти не едят огурцов, а бруснику очень часто едят после постного обеда".

Очень любопытную закваску для теста (колобков) — "мел" — делали в Вологодской губернии {Иващенко Я., 1898). Для "мела" рожь клали в туесок, доливали холодной воды (примерно в полдень), вечером добавляли солод и оставляли стоять до тех пор, пока появится винный запах. Затем настой процеживали, замешивали на нем с вечера тесто, утром разделывали его на шарики — колобки — и выпекали на смазанных маслом сковородах.

Своеобразный характер носил стол сибиряков, но и в нем сохранились черты общерусской кухни. Я. Щукин (1859) приводит описание блюд крестьян Восточной Сибири: говядина, похлебка с курицей, жареная баранина, поросенок, жареные рябчики, блины, яичница, молоко с густым творогом. В посты — черемша (дикий чеснок), толченная с солью и разведенная квасом редька.

Осенью резали быков или яловых коров и варили с их мясом щи, студень, из потрохов — похлебки, из вымени делали жаркое. Зимой любимыми блюдами были пельмени, мороженое молоко. В храмовые праздники пекли множество пирогов, шаньги, бублики, калачи; жарили говядину, телятину, поросят; готовили студни, блины, пряженцы, оладьи, очень своеобразные рыбные пироги: с них срезали на столе верхнюю крышку, брали руками рыбу, ели ее с тестом от крышки и пода пирога. Делали и пироги "хлебальники" с говядиной, капустой, морковью (их пекли с большим количеством сочной начинки, которую ели ложками). Уху называли здесь щербой. "Рыбу варят мало, а чаще жарят и дела-

126

ют тельное". Конечно, на характер кухни русского населения значительно влиял быт аборигенов, но основные черты национальной кухни повсюду сохранялись.

Так, Г. Е. Катанаев (1893) отмечает, что в быт прииртышских казаков от киргизов перешел кирпичный чай, а основу питания составляли щи, калачи, ржаной хлеб, каша, горошница, уха, пироги с рыбой, квас, редька с квасом, рыба в разных видах, а в заговенье — пельмени, на масленицу — блины, блинцы, в Пасху — сыр, крашеные яйца.

То же относится к кухне русского населения Карелии, Обонежья и ряда других районов, где от аборигенов перешли в быт лишь отдельные блюда, а основу составляли национальные русские блюда.

Конечно, характер питания зависел от материального уровня семьи.

Обзор этнографических исследований позволяет составить примерный перечень блюд русского крестьянина. В этот перечень включены только блюда из продуктов, известных на Руси в допетровскую эпоху и упомянутых в памятниках XVI—XVII вв. Пища повседневная скоромная: щи из серой капусты, подбеленные молоком, блины, пресные пироги с творогом, кислое молоко; ежедневная постная пища — щи из серой капусты, капуста белая с квасом, кашица из овсяной крупы, овсяные блины. Праздничная скоромная пища: щи с мясом, пирог ржаной с овсяной крупой, пресные пироги из ячной муки "житнухи" с творогом и овсяной крупой, овсяные блины со свиным жиром, ячные оладьи, молочная овсяная каша; праздничная постная — щи из белой капусты, пирог ржаной с овсяной крупой, блины овсяные, соленая и вяленая рыба (судак), соковая каша.

А. Дюзинг (1868) отмечает, что в Рязанской губернии в постные дни основной пищей являются картофель, огурцы, капуста, редька, соленые и сушеные грибы, и все это заправляется конопляным маслом. Среди блюд названы: щи, хлеб с квасом, разные каши (пшенная, гречневая на воде, а иногда на молоке) с постным маслом или толченым конопляным семенем. Мясная пища употребляется очень редко. В селах, удаленных от рек и озер, рыбные блюда готовят очень мало

127

(в последний день масленицы, на зимнего Николу, в Благовещенье). Без грибов быт крестьянина в Рязанской губернии представить трудно. Молоко и сметану употребляли только для приправы щей. В голодные дни (Петров пост), когда овощи еще не созрели, а квашеная капуста кончилась, ели кашу из зеленой ржи. Такие же сведения приводят и другие исследователи (Баранович, 1860).

Н.Бунин (1836) дает характеристику пищи крестьян Тамбовской губернии, называя щи и каши без жира, щи и каши со свиным салом, лапшу, блюда из свинины, поросят, баранины, кур. Д. И. Орлов (1866) отмечает, что щи варят с соленой говядиной, снетками или другой рыбой (до августа — сентября). Щи и похлебки едят и в завтрак, и в обед, подавая к ним горячие житники-лепешки, гречневую кашу; крошат в квас вареную говядину, лук, хрен, яйца. Пироги из пшеничной муки пекут только в большие праздники, так же как блины.

В Рождественский и Великий пост ели толокно, готовили кисели (овсяный, гороховый), кулагу, пироги с морковью, очень много ели лука сырого в щах, в похлебках, пирогах.

Меню обеда в доме небогатого жениха состояло из говяжьего студня с квасом и хреном, ветчины с хреном и уксусом, щей с говядиной, похлебки с бараниной или почками, жаркого из баранины, каравая, облитого патокой или медом.

Очень важно, что этнографические исследования питания населения в XIX в. охватывают почти все районы России и дают представление о региональных особенностях кухонь местного населения. Так, стол крестьян Симбирской губернии был очень разнообразен: жаркое — поросята, баранина в сметане или молоке с маслом, студни из ног и ушей с хреном или квасом, мясные похлебки, клецки с потрохами, курники, сдобные пироги с курятиной, свининой, рыбой, морковные, капустные и даже из редьки, яиц, грибов, смородины, яблок и "бибчены" — толченого конопляного семени. Готовили лапшевники, оладьи, пряженцы, блины, драчены, пышки, сочни, ватрушки, пшенники — кашу

128

с молоком и яйцами, творожники с гречневой кашей, молоком и творогом (крупеник). Весной готовили ботвиньи из молодого щавеля на квасе, с добавлением муки. Такую ботвинью ели с огурцами, хреном, зеленью лука (позднее с картофелем), сухими лещами. Посты соблюдали строго и ели квас с горохом, чечевицей, каши пшенные, пироги с морковью, капустой. Бедняки пекли ржаные пироги, посыпанные солью вместо начинки.

На Крещенье готовили не менее трех молочных блюд, жаркое, лапшу мясную или молочную. К масленице берегли (накапливали) творог, яйца, замораживали свежее молоко. Варили на масленицу рыбные щи, затирухи, пекли пироги с рыбой и яйцами, блины.

На Пасху пекли куличи сдобные из пшеничной муки, готовили род сыра из творога, яиц, чернослива (пасха сырная). После Пасхи до Петрова поста крестьяне питались исключительно хлебом, "пустыми" щами, горохом, чечевицей, кашей, свежим и кислым молоком, овощами. В Петровский пост готовили ботвинью, кулагу (солод, размоченный в кипящей воде, упаренный в печи). После Петрова дня кололи овец и варили мясные щи.

В Успенский пост ели толченый зеленый лук с квасом, горох, ботвинью, свежие огурцы, постные щи, кашу.

Свадебный стол состоял обычно из 6 блюд, а у богатых старообрядцев — из 12 кушаний: холодец, щи, лапша, жаркое, пироги, пшенник, лапшевник, блины, кисель, драчена, каша, кутья.

Этнографические источники неоднократно исследовались для характеристики быта русских людей допетровской эпо-

хи (И. Е. Забелин, А. Терещенко, Н. И. Костомаров и многие другие). Можно использовать для характеристики русской кухни и описание пищи горожан XIX в. Огромную ценность в этом отношении представляют "Ответы на Программу русского географического общества" (1848). Составители ее "стремились получить сведения не о высших сословиях, а как раз о крестьянах, мещанах и разночинцах, о всех тех, которые живут еще попросту, по-русски" (Рабинович М. Г., 1956-1982).

129

ГЛАВА ЧЕТВЕРТАЯ. ЗАКУСКИ РУССКОГО СТОЛА

Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой, но и парадным, пышным оформлением блюд, особенно холодных закусок. В этом русские повара-профессионалы достигли большого мастерства. Подавались целые рыбы, украшенные овощами, солеными лимонами, сливами, огурцами; целые жареные тушки домашней птицы и дичи; целые жареные поросята и т. п. Одним из наиболее частых приемов оформления закусок была подача "окрошеванных" блюд, т. е. обложенных ломтиками соленых огурцов, слив, соленых лимонов и т. п.

Многие закуски русского стола сохранились с глубокой древности, некоторые были изобретены поварами, домашними хозяйками. Ассортимент их непрерывно пополнялся В современной кулинарии различают холодные и горячие закуски. В русской старинной кухне такого деления не

было. Чаще готовили только холодные закуски.

Приправы

Для старинной русской кухни были характерны не столько соусы, сколько различные острые приправы: рассолы, горчица, хрен, острый квас и др. Горчицу готовили из семян в домашних условиях.

ГОРЧИЦА. Сарепскую горчицу в культуре стали выращивать у нас в XVIII в., но дикая растет повсеместно, и

131

известно, что применялась она в качестве приправы очень давно ("горошуха").

№ 126. Горчица домашняя. Для приготовления ее собирают в огороде зрелые стручки горчицы, кладут их на ткань, шелушат, отделяют от половы, просеивая через решето, ссыпают в мешочек и хранят в сухом месте. Когда надо, зерна горчицы моют, сушат в печи после хлеба (в духовке), толкут или размалывают, просеивают через сито. Мед наливают в горшок, кипятят, пока он не станет красноватым. Когда мед подрумянится и немного остынет, в него всыпают порошок горчицы, вливают прокипяченный и остывший уксус, размешивают и горшочек закупоривают.

Мед 1 стакан (200), уксус 1 стакан, порошок горчицы 1 стакан

(100—120).

№ 127. Горчица столовая. Теперь ее готовят из сухой порошкообразной горчицы. Она содержит особое соединение — гликозид, который в процессе приготовления распадается, выделяя вещества, обладающие жгучим вкусом (горчичное масло).

Порошок горчицы представляет собой размолотый жмых горчичного семени, остающегося после выделения из него пищевого масла.

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и кипятят до полного растворения сахара и соли, отвар процеживают, охлаждают и добавляют уксус. Горчичный порошок разминают, чтобы не было комков, наливают половину отвара, тщательно растирают, разводят остальным отваром и оставляют на сутки для созревания. В готовую горчицу добавляют немного растительного масла и перемешивают. Можно готовить горчицу без гвоздики и корицы.

На 100 г горчицы: воды 250, уксуса 9%-го 100.

№128. Горчицаяблочнаяотличная(старинныйрецепт).

Испечь кислых яблок, протереть их. На 3 ст. ложки горчицы положить 4 ст. ложки протертых яблок, перемешать, доба-

132

вить 2 ст. ложки сахара, развести уксусом, вскипяченным со специями, можно добавить соли. Горчица будет готова через 2—3 дня.

№129. Горчица на манер французской (старинный ре-

цепт). На 1,5 фунта (600 г) горчицы положить 1/2 фунта (200 г) сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ч. ложки молотого перца, 4 ст. ложки селедочного рассола, все хорошо размешать, добавить рубленой сельди, оливки, протереть через сито и развести уксусом.

№130. Горчица простая (старинный рецепт). Взять 1/4

фунта (100 г) сахара, т. е. 1/2 стакана, 2,5 стакана воды, кипятить до тех пор, пока вода выпарится, а сахар подрумянится. Затем влить 1,5 стакана уксуса, размешать, всыпать горчицы так, чтобы сделалось густо. Добавить еще 1,5 стакана горячего уксуса, немного соли, развести водой до нужной консистенции.

ХРЕН. Корни хрена, так же как горчица, содержат гликозид (синегрин), придающий им острый вкус, аромат и слезоточивое действие.

№131. Хрен с уксусом. Корни хрена замачивают, очищают, измельчают на терке, заливают кипятком, накрывают крышкой, дают остыть, добавляют соль, сахар, уксус. Можно добавлять протертую вареную свеклу.

№132. Хрен со сметаной. В сметану добавляют протертый хрен, заправляют солью, сахаром.

№133. Хрен со свеклой. Чтобы сделать хрен менее острым, к нему добавляют тертую вареную свеклу и заправляют солью, сахаром, сметаной.

УКСУС. В описаниях Кремлевского дворца упоминаются подвалы для хранения уксуса ренского и новгородского. Ренский — бесспорно, привозной винный уксус. Свой же уксус готовили по рецепту, сохранившемуся в "Книгах во весь год в стол ествы подавать".

Приведем несколько старинных рецептов приготовления уксуса.

133

№ 134. Уксус хлебный. Ржаную муку заваривают горячей водой, но не кипятком, размешивают, закрывают и ставят в печь после хлеба, часов на 12 (на ночь). Когда масса станет красноватой и осолодеет, ее кладут в бочки, разводят кипятком, размешивают и дают остынуть. После этого кладут дрожжи или "мел" (хмель, размешанный с суслом), накрывают бочку и ставят в тепло до следующего дня. После этого жидкость сливают в другой бочонок; доливают водки, кладут пшеничный хлеб, намазанный медом, закрывают отверстие в верхнем днище бочки тканью и оставляют летом на солнце, а зимой у печки на 3 месяца, следя, чтобы бочонок не трогали и содержимое не взбалтывали. Во время брожения сверху образуется пена вроде плесни. Когда эта пена сама осядет, уксус сливают, процеживают и разливают в бутылки.

Муки ржаной 1,5 кг, воды для заваривания 1 л. Воды 4 ведра (около 45—48 л), дрожжей 4—5 ст. ложек (100—120), меду 200, хлеба пшеничного 300, водки около 1,5 л.

№ 135. Уксус яблочный. Яблоки-падалицу собирают в кучу, но наблюдают, чтобы они не сгнили, а только стали мягкими (начавшие гнить отбирают и выбрасывают). Затем яблоки мелко рубят, кладут в мешки и отжимают сок (раньше пользовались специальными прессами). Сок сливают в чистую посуду, ставят на лед. Через трое суток сок сливают с гущи в чистый бочонок (дубовый), добавляют мед по 1 стакану (200 г) на каждое ведро сока и черной или белой патоки, кусок пшеничного хлеба, намазанного медом, закрывают втулку тканью и оставляют для брожения на несколько месяцев. Затем процеживают и разливают.

Заправки

В народной кухне многие закуски заправляли уксусом, солью (а позднее и сахаром), молотым перцем, но потом поняли, что удобнее готовить заправки отдельно.

134