РУССКАЯ КУХНЯ

заправляют щи мучной пассеровкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.

№334. Щи из квашеной капусты с голяшкой (старин-

ный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): "Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо

смалым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится.

Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари". Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.

№335. Щи из рассады. Весной, когда переносят рассаду в грунт, часть ее остается. В этом случае ее можно использовать для щей. О таких щах говорил еще автор "Домостроя".

Рассаду нарезают крупными кусками, ошпаривают 1—2 мин, кладут в кипящий бульон, после его закипания вводят нарезанный дольками картофель, а через 5—10 мин пассерованные морковь, репчатый лук и солят. При подаче в тарелку кладут четверть или половину сваренного вкрутую яйца, сметану и зелень.

СОВРЕМЕННЫЕ ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. В официальных инструкциях предусматривается тушеная квашеная капуста с томатным пюре. Это противоречит народной традиции и вряд ли оправдано с технологической и физиологической точек зрения, так как придает излишнюю окраску и вкус, не свойственный этому традиционному блюду.

№ 336. Щи простые. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением жира и воды или бульона. Морковь, репу, петрушку, лук шинкуют, пассеруют и добавляют к капусте в конце тушения. В кипящий бульон или воду кла-

205

дут тушеную капусту, варят 25—30 мин, добавляют пассерованные овощи, разведенную пассерованную муку, соль, специи и варят 10—15 мин. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу или пирожки.

На 2 порции: капуста квашеная 350, морковь 50, репа 30, петрушка корневая 15, лук репчатый 50, мука пшеничная 40, жир 20, вода или бульон 800.

№ 337. Щи грибные. Сухие грибы перебирают, моют, заливают холодной водой, настаивают 2—3 часа и варят в той же воде. Грибы вынимают, промывают, шинкуют и обжаривают с луком и жиром или подсолнечным маслом (в пост). Щи варят, как обычно, но на грибном отваре и кладут в них обжаренные грибы.

Продукты, как для обычных щей, но дополнительно: грибы сухие 40 и масло растительное 30.

№ 338. Щи с перловой крупой (толстые, или уральс-

кие). В кипящий бульон или воду кладут перебранную промытую перловую крупу и варят почти до готовности. Затем добавляют тушеную квашеную капусту и варят щи, как обычно. Так же можно варить щи с овсяной крупой, пшеном.

Крупа 20—30, остальные продукты, как для обычных щей.

№ 339. Щи суточные. Существует много разновидностей этих щей. Обычно для их приготовления квашеную капусту тушат со свинокопченостями (грудинкой, корейкой), которые затем нарезают и кладут в щи. Капусту для этих щей перед тушением мелко рубят и тушат дольше обычного (4—5 часов). Овощи нарезают мелкой крошкой. При подаче кладут чеснок, растертый с солью.

Копчености 50—100, капуста квашеная 350—400, морковь 30, репа 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 50, жир 30, мука пшеничная 10, вода или бульон 800—850.

206

№ 340. Щи суточные запеченные. В глиняный горшок кладут кусочки вареного мяса и ветчины, рубленый чеснок, заливают щами суточными. Затем горшочек закрывают лепешкой из слоеного или пресного сдобного теста, края плотно обжимают, на поверхность кладут украшения из теста, смазывают яйцом и запекают в духовке. Отдельно подают гречневую кашу, зелень, сметану.

Щи суточные 500, тесто 100, мясо 50, ветчина 50, каша гречневая 50, зелень, сметана.

№ 341. Щи с картофелем. Когда появился картофель, щи по-прежнему оставались любимым блюдом, и только иногда стали варить их с картофелем. Для этого в кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют тушеную капусту и готовят щи, как обычно.

Капуста тушеная 300, картофель 200, остальные продукты, как для щей обычных.

СОВРЕМЕННЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ. Щи из свежей капусты варят чаще в центральных областях страны и на юге в отличие от щей из квашеной капусты, которым отдают предпочтение на Севере, Урале и в Сибири. Зеленые щи, как и в старину, готовят повсеместно. Щи варят вегетарианскими на воде и на бульонах мясном, из птицы, грибном.

№ 342. Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, — без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассеровать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали и не кладут — они забивают вкус капусты. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли подпалой (мукой).

207

На 2 порции: капуста свежая 400—500, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50.

№ 343. Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной ("Марья — зеленые щи"). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.

Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы. В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассерованные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассеровку и кипятят.

Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.

На 2 порции: щавель или щавель и борщевик, крапива, мокрица, сныть или другая зелень — 400—500, петрушка (корень) 40, лук 50, мука пшеничная 20, масло, жир 30, вода или бульон 800, картофель 150—200, при подаче — яйцо, сметана, зелень.

№ 344. Щи рахмановские. Обрабатывают рыбу (лососевую). Из отходов (кожи, костей, плавников, голов) варят бульон, а мякоть рыбы (филе) нарезают на куски, панируют в муке и жарят. На рыбном бульоне готовят зеленые щи, как описано выше. При подаче в тарелку кладут 2—3 кусочка жареной рыбы и заливают щами. Отдельно подают сметану.

Продукты, как для зеленых щей, и дополнительно рыба 300.

Борщи

Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснив-

208

ших щи на юге и в центральных областях России. В "Книгах во весь год в стол ествы подавать," упоминается ботвинья борщевая, т. е. ботва борщевика. Автор "Домостроя" советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились "щи борщевые", "ботвинье борщевое". Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название "борщевые" все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово "борщ", которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

№ 345. Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левгиин (1797 г.): "Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело".

На 2 порции: свекла 300, говядина 200, ветчина 50, курица 100, вода 1 л, масло топленое 50, зелень.

БОРЩИ УКРАИНСКИЕ. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща — Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев — мать городов русских, Древняя Русь — исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.

Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

209

На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т. п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т. п.), селянский (с бараниной, яблоками и т. п.), галиц--кий (с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и др. Многие из них перешли и в русскую кухню.

№ 346. Борщ киевский. Мясо заливают свекольным квасом и горячей водой и варят. За 30—40 мин до готовности мяса кладут соль, морковь, петрушку, лук. Бульон процеживают, а мясо режут на куски. Томат-пюре (или свежие помидоры) пассеруют с жиром. Свеклу нарезают соломкой и.: тушат с жиром и мелко нарубленной бараньей грудинкой до готовности. Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой и пассеруют с жиром. Свиной шпик рубят и растирают с сырым луком, зеленью укропа и петрушки. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, шинкованную свежую капусту и варят. Затем кладут тушеную свеклу с бараниной, пассерованные овощи, томат, нарезанные кислые яблоки, сваренную фасоль, толченые соль, шпик и вливают свекольный квас. Готовый борщ заправляют : сахаром, солью, кладут специи, варят до готовности и дают; настояться.

На 2 порции: говядина 100, баранина 60, свекла 160, капуста свежая 200, картофель 200, фасоль 20, морковь 20, лук 40, томат-пюре 40 или помидоры 200, яблоки 40, квас свекольный 150, шпик 10, жир 20, специи.

СОВРЕМЕННЫЕ БОРЩИ. Все способы варки борщей можно разделить на две группы: из сырой свеклы и из свеклы, сваренной или запеченной целиком. По первому способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В npoфессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в

210

XIX в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

По второму способу — свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса. Затем ее нарезают и варят борщ.

№ 347. Борщ без картофеля. Варят его, как описано выше (по любому способу), по следующей рецептуре.

На 2 порции: свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 170, морковь, петрушка 50, лук 50, жир, уксус, соль, сахар — для заправки.

№ 348. Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10—15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.

Картофель 250—300 на 2 порции. Остальные продукты те же, что и для борща без картофеля.

№ 349. Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2—3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.

На 2 порции: грибы сухие 20—40, чернослив 40—50. Остальные продукты, как для борща обычного.

№ 350. Борщ московский. Варят обычный борщ без картофеля на мясном бульоне. Бульон варят с добавлением костей от копченостей. В этом же бульоне варят говядину и ветчину для борща. В кастрюлю или глиняный горшочек кладут нарезанное ломтиками вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу и доводят до кипения.

211

Продукты — как для борща без картофеля, и дополни тельно мясной набор.

№ 351. Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту — квадратиками, картофель — кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.

Кулинарный жир 10. Остальные продукты, как для борща с картофелем. Свинокопчености 100 (по 50 на порцию), бульон мясной с копченостями 700.

№ 352. Борщ с фасолью. Капусту нарезают квадратиками (шашками), остальные овощи — ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).

Свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, сахар, уксус, бульон 700.

№ 353. Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бу-

льон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, варят и за 5—10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.

Свекла 200, капуста свежая 100, картофель 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, уксус, бульон или вода 800.

№ 354. Борщ сибирский. Варят, как обычный борщ с картофелем. Отдельно припускают мясные фрикадельки и кладут в борщ при подаче. Фасоль варят отдельно и кладут перед концом варки. Можно готовить борщ и с добавлением копченостей, которые варят в бульоне. Заправляют чесноком, растертым с салом.

212

ева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья — прототип современного рассольника.

Прошло 300 лет, и старинная калья превратилась в современные рассольники. Изменилась их рецептура, усовершенствовались способы варки, но характер блюда и его вкус сохранились. Лишь появление картофеля существенно повлияло на вкус старинной кальи с солеными огурцами. Вот несколько современных рецептов этих блюд.

№ 356. Рассольник московский с белыми кореньями.

Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или почками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нарезают поперек под углом (косячками). Подготовленные огурцы добавляют к пассерованным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные кусочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки говяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2—3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправляют льезоном — смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.

Петрушка и другие белые коренья 200, лук репчатый 100, морковь 50, щавель 80, вода для бульона 750, сметана для подачи 50, зелень, специи.

№ 357. Рассольник с картофелем. С картофелем стали варить рассольники в XIX в. Конечно, это изменило их ха-

214