РУССКАЯ КУХНЯ
.pdf
45
Рис. З. Эволюция русской печи:
1 — печь с топкой по-черному; 2 — "полубелая"; 3 — печи с прямым дымоходом; 4 — печь с топкой по-белому (северный подтип); 5 — печь с топкой по-белому (южный тип); 6 — печь с плитой; 7 — голландка; 8 — подтопок
В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи, однако для выпечки хлебов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе.
Отдельные поварни появились в городах. В "Домострое" упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков ("А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи..."), и специальные для этого помещения: "А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити...". В наказе ключнику говорится: "в мясоед какая ества отдавати в поварню".
М. Г. Рабинович (1988) пишет: "Поварни как отдельные постройки характерны для богатых усадеб, где было множество слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома вызвано, безусловно, соображениями безопасности от пожаров". В официальных актах имелся и такой пункт: "А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах" (XVII в.).
Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI в., в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.
В усадьбах же горожан уже в XVI в. печи в огороде и поварни были широко распространены. Так, во дворе князя Ю. А. Оболенского было две избы хлебные, да пивоварня (XVI в.); в 16 усадьбах московских служилых людей было 2
46
:
поварни (XVII в.); из 14 дворов новгородских горожан (начало XVII в.) в шести были печи в огородах. Во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни естовая и пивоваренная. Были поварни и в Московском Кремле.
В XIV—XV вв. поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 г. от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянскими зодчими все хозяйственные дворы, многочисленные поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева русскими плотниками (Бартенев С. П., 1912—1916).
Уже при Иване III образовались приказы: казенный, большого дворца, житный, конюшенный и др. (конец XV— начало XVI вв.). Полное их описание приведено в "Записке о Царском дворе", составленной вместе с "Росписью царским кушаньям" в 1610—1613 гг. для новоизбранного на московский престол польского наследника: "А во дворце разделены: дворец Хлебенной, Кормовой, Сытный, а у них по ключнику степенному, да ключнику путному, да по подключнику, а у них сытники, и приспешники, и повара"
{Акты исторические, 1841).
Строительство каменного хозяйственного дворца (двора), по-видимому, относится ко второй половине XVI в. после очередных пожаров (1547 г.) и разрушений (Девлет Гиреем в 1571 г.) Кремля. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Федоре. На плане Кремля, выполненном при Борисе Годунове, Сытный, Хлебенной и Кормовой дворцы располагались уже в едином каменном трехэтажном здании. В нем на верхних этажах разместились палаты Оружейная и Большой казны. Хозяйственный дворец размещался в нижнем ярусе и заключал в себе. Хлебенной дворец, клюшную, где сидели ключ- ники-распорядители, купецкую, где сидели купчины, палаты стряпущие, мучные, овощные, сахарные, разные деловые палаты, где пекли и делали всякие хлебы, печенья. Кормовой дворец, кроме кухонь и подсобных производств, включал также палаты, где хранились посуда столовая,
47
Приготовление и подача к столу различных блюд
Вспомогательные службы: палатка кислых щей, погреб сметанный и масленый, засол кабанов, ветчины, сушка и копчение рыбы, ветчины и языков, заготовка и хранение полоток, икры и снетков, палатки курячья с курячьим и лебединым дворами, соляная имучная. Поварни
ястомые и калашные
Хлебенной дворец
Палатка подъячая: учет и отчетность
Палаткаскатерная: хранениеивыдачастоловогобелья
Палатка клюшная: распорядители столового обихода, сервировки столов, порядок подачи блюд
и напитков
Приготовление сыти (разведенный мед), сбитня (горячий медовый напиток), медов хмельных (белых и красных), пива мартовского и других видов, водок (избы винного сиденья), настоек (винные палатки), палаты для хранения пива и других напитков, вин фряжских (французских), огородная слобода и кладовые сухих ароматических трав и пряностей
Рис. 4. Структура Кремлевского "комбината питания" XVII—XVIII вв.
золотая и серебряная, приборы, всякие снеди и запасы. Сытный дворец заведовал изготовлением всякого хмельного питья и восковых свечей (рис. 4).
Палаты Сытного дворца занимали в XVII в. также весь первый ярус царского терема. Там находились палаты клюшная, казенная, светлица, водочная, вымоечная "что с водою", свечная, воскобойная, медвяная, сытная, где медоставы ставили меды, палаты, где сбитень ставили, палаты, где заливали яблоки в патоку, палаты огородной слободы, где ставили "про обиход государя в год всякие овощи". Под палатами были погреба (более 30) с мартовскими пивами, царскими напитками и большой погреб с заморскими (фряжскими) винами (Бартенев С. П., 1911), Аналогичные строения включал и домовой обиход патриарха, состоящий из хоромин
исобственных Кормового, Сытного и Хлебенного дворцов.
В1631 г. зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлевском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвыреки при помощи водоподъемной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 г. В 1805— 1807 гг. корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату — впоследствии Арсенал.
ОБОРУДОВАНИЕ ПОВАРЕН. Поварни московских государей обеспечивали едой огромное количество людей и представляли собой целый комплекс помещений. Само приготовление пищи происходило в "деловых поваренных палатах", которые соединялись с Кормовым дворцом особыми переходами. Была даже палата, в которой готовили кислые щи. Это был настоящий "комбинат питания", как бы мы назвали его теперь.
Об оборудовании поварен во дворцах и домах горожан сохранилось мало данных. Нет сомнения, что хлебы пекли и готовили основные блюда (щи, кашу, ушное, тавранчук и др.) в русской печи, но есть достаточно оснований считать, что уже в XV в. использовались жарка и варка над углями не только на шестке печи, но и на особых открытых очагах: в "Домострое" упоминаются таганки, решетки и котлы
49
для нагревания пищи на открытом огне; в ряде источников неоднократно называются верченые блюда (куры, утки, зайцы, рыба) — очевидно, жаренные на вертеле.
Московские государи хорошо знали устройство поварен западно-европейских замков. Супруга Ивана III Софья Палеолог, воспитывавшаяся в Италии, перенесла многие черты быта средневековой Европы в Россию {Фабрициус М. Н.,
1883).
В XV в. в перестройке Московского Кремля принимали участие итальянские зодчие, хорошо знакомые с устройством открытых очагов.
Были ли очаги в поварнях русских городов XVI— XVII вв.? Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки.
Достоверно известно, что в самом начале XVIII в. дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI—XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается "вертел, что гусей и утят жарит" (1689 г.). Наконец, есть и прямые доказательства существования таких открытых очагов в поварнях Московского Кремля. Когда брошенный Петром Кремлевский дворец совсем обветшал, была проведена опись его помещений (1722—1767 гг.). Вот отрывки из нее (Забелин И., 1884): "Под Успенской церковью... кухарны палаты длиною 3 сажени (6,6 м), поперек 2 сажени (4,5 м)... в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить... Подле мастерских палат — палата поваренная... пол 3 сажени (более 7 м), поперек 2 сажени без четверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет... Подле тех переходов 3 поваренные палаты. ...Две печи кирпичные да очаг... В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная".
КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ И ПОСУДА. В "Домострое" среди кухонного инвентаря названы "и котлы и сковороды и
50
горшки и медные и железные и таганы и решетки и чумичи
икорцы".
Враспоряжении поваров, приспешников, квасоваров и других специалистов Кормового, Хлебенного и Сытного дворцов были разнообразный инвентарь и кухонное оборудование. Так, в инвентарной описи патриаршего дворца числится среди прочего оставшегося по смерти Никона в 1657 г.: в поварне на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 5 жаровен больших и малых с таганами, 4 расщепа (сковородника, чапельника) железных, 2 заслонки железные, 4 сечки, кочерга железная.
Вприспешне (поварня пирожная): на очаге прут железный длинный и 2 поперечных, 2 заслона железных, 3 сковороды блинных, сечка да таган.
Вбратской поварне: на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 3 сечки. В квасоварне: 2 котла железных по 40 ведер в очагах. В сытне: 2 котла весом полтретья пуда.
Вся кухонная утварь и посуда служили для хранения запасов и приготовления пищи.
Для хранения сыпучих продуктов и других припасов использовались: бочка, ведро, кадь, корец, лукно, оков. Это наиболее древние сосуды, служившие также мерой веса или объема. Существовали они на Руси еще в домонгольский период, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания в летописных сводах. Древние сосуды были деревянными и, судя по всему, похожими на современные. Кадь, от греческого "ведро", как и знакомая нам кадка, — большой деревянный сосуд из досок, скрепленных обручами, известна как мера, равняющаяся 2, 3, 4 четверикам. Крупной хлебной мерой служили и корцы — выдолбленные из дерева ковши с плоским дном. Наиболее распространенная на Руси мера для хлеба и меда, о чем свидетельствует "Повесть временных лет", — лукно ("И взявши меду лукно...") — сначала изготавливалось из прутьев и лыка, а затем из дерева. Вместимость древнего окова (кади, окованной железом), так же как бочки или кади, определялась в 51,2 пуда зерна (Беляев Н. Т., 1927).
51
В специальном значении плетеной посуды, корзины, применялся кош. В памятниках XI в. {"Житие Феодосия" Нестора) имеются свидетельства определенной меры этой посуды: "... наполънишя... коша укрухъ от пяти хлебовъ..." Этот род посуды перешел и в название блюда "раки кошеные", т. е. мелкие, хранившиеся в корзине.
О многочисленности видов древней деревянной посуды свидетельствуют существующие и ныне понятия: корыто, дежа, нощъва (ночва) и совсем забытые: ковкаль (деревянная чаша), спуд или спудий (крупный сосуд и хлебная мера), голвяжъня или голважа (некрупная мера соли), делва (род бочки), укня (сосуд) — мера воды и хлеба (Ржига В. Ф., 1929). Утилитарное название корыт, ночв и деж сохранялось до XIX в. В ночвах — тонко отделанных корытцах — сеяли муку, катали хлеба, складывали вынутые из печи изделия; в дежах замешивали и ставили тесто. Для этой же цели использовали и квашни.
Напитки, квасы, меды, пиво хранили в бочках, корчагах; молоко, сметану и молочные продукты — в гърнъцах (горнцах), кринах (охринь), горшках. Переносили напитки и воду в ведрах, корчагах, ендовах, кувшинах. Наиболее древняя посуда изготавливалась из глины. Упоминается она во многих летописных памятниках, ее форму донесли до нас археологические находки. Так, корчага — это сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору; крин — кувшин, сохранившийся до сих пор в украинской крынке.
А знаменитые горшки, в огромных количествах найденные во всех местностях Древней Руси, в курганах IX— XI вв., представляли собой наиболее удобную форму для приготовления пищи: они имели маленькое зеркало испарения и площадь дна, не позволяющую пище подгорать. Они традиционно использовались для приготовления (варки и тушения) и хранения небольших количеств пищи, как в крестьянском обиходе, так и в царских поварнях.
Ендовы -— кухонные сосуды с ручкой и рыльцем (носиком), в XVI—XVII вв. медные, луженые, были разной емкости — от 1 до 6 ведер, а некоторые столь малы, что весили по 2 гривенки.
52
Для приготовления больших количеств пищи употреблялись бронзовые, железные, кованые медные (X—XIII вв.), луженые (XVI в.) котлы разной "емкости: большие на 7— 10 ведер и маленькие на полведра—ведро назывались естовыми или поваренными в отличие от пивных, квасных или винных емкостью 20—25 ведер.
Для варки рыбы служили "коробья белые с кровлею (крышкой)... и коробья черная... в три ведра круглых больших". Это — родственники современных коробинов продолговатой формы, емкость их достигала 36 л.
Для жарки в поварнях допетровской Руси применяли вполне современные железные и медные сковороды с ручками и без них; для жарки в большом количестве жира и запекания — металлические противни. В "Описи скатерной и судовой (посудней) палат" по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: "В скатерной сковородок медных белых... двадцать сковородок большие руки с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками ж, девять сковородок с лепестьми весу в них два пуда две гривенки.., три противня по ведру да четыре противня до полуведра весу в них пуд двадцать пять гривенок, семь сковородок больших и малых весу в них осьмнадцать гривенок, два противня по ведру да три сковородки черных весу в них тридцать гривенок. Горшок медный в ведра полтора да противень в ведро, сковородка медная да две сковороды караванных.., три сковороды блинных".
Сковорода, или сковрада, впервые упоминается в Новгородской кормчей (около 1280 г.), а уже в "Домострое" перечислен целый ряд блюд, готовившихся в сковородах. Первый экземпляр железной сковороды с полой ручкой найден вместе с медным клепаным котлом в кладах XII в. В крестьянских семьях жарили на глиняных сковородах — латках, плоской посуде продолговатой формы, несколько расширяющейся кверху, с полой рукоятью, куда вставлялась деревянная ручка. Латка в значении незатейливой и часто применяемой посуды попала в поговорку: "Ладно в латке, хорошо и в горшке". В богатых домах применялись и металлические латки: "Веко круглое неглубокое луженое
53
и веко долгое". Веко и векошник — небольшое круглое лукошко, как правило, плетеное, использовались в качестве корзинки, как мера веса ("векошник ягод").
О противнях "очень глубоких вроде колодцев" упоминает Павел Алеппский, повествуя о том, как готовится тельное: подготовленную массу "кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят на постном масле... так, чтобы она прожарилась насквозь" ("Путешествие антиохского патриарха Макария в Россию", 1898). Этот вид посуды применялся для пряжения. О емкости противней (до 24 л) свидетельствует приведенная "Опись скатерной и судовой (посудней) палат".
Разнообразен кухонный инвентарь, перечисленный в инвентаризационной росписи патриаршего дворца: это решета и сита ("два ковша больших и ситка белая ж металлическая"), расщепы или сковородники (чапельники), служащие для поднятия сковородок без ручек, "игодь медная весу полпуда" — ступка металлическая, в которой толкли разные вещества; сечки для рубки капусты, мяса, рыбы; кочерга, "ковши медные и ковши с крюками" как мера жидкости. Более древним обозначением ковша был "чюм": "Приела вина чюмъ и рече" (Ипатьевская летопись, 1250). В эту же категорию забытого перечня черпающей посуды входят глиняные с сильно вытянутыми ручками черпало и почерпальник (XII—XIII вв.), а также уполовник (X—XI вв.). В "Росписи царским кушаньям" встречаемся уже с трансформированным видом этой посуды — чюмичем ("два чюмича пшена").
Всю кухонную посуду держали в чистоте. "Домострой" предписывал: "И ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги потому ж вымыта и выскрести, и вытерта, и высушите, и положите в чистом месте".
ШТАТ ПОВАРОВ. Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий требовались высококвалифицированные повара, приспешники, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кислых щей, засольщики и др.
54