5.1 Состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора

Согласно ISO 8586 профессиональные дегустаторы бывают двух типов: «эксперты» и «специализированные эксперты». Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказать самостоятельно достоверные суждения, а в случае необходимости – даже и в отсутствие контрольных образцов. Специализированным экспертом называют такого специалиста, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продуктов.

Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью. Сенсорная чувствительность является врожденным качеством и колеблется в широких пределах. Сенсорная память более мобильна, она может улучшаться при систематической тренировке, дегустациях и выполнении тестовых задач.

Приступая к органолептической оценке вин, дегустатор должен быть физически и морально подготовлен – быть здоровым, отдохнувшим и готовым к напряженной творческой работе. Выражаясь спортивным термином, он должен быть «в форме».

Обязательным условием должно быть хорошее состояние здоровья. Недопустимо любое недомогание (насморк, грипп, подавленное настроение), даже самая незначительная болезнь накладывает отпечаток на психическое состояние аналитика, снижая результаты работы. Нельзя приступать к дегустации после чрезмерной еды или будучи голодным. В день дегустации необходимо иметь легкий завтрак.

Внешний вид и одежда дегустатора должны быть опрятными и обычными. Не следует одеваться в привлекающие внимание платья и костюмы, нужно воздерживаться от пестрых галстуков и украшений. Недопустимо пользоваться парфюмерией, душистыми мылами и кремами, нельзя проводить дегустацию в надушенной одежде.

Чтобы сохранить высокую сенсорную способность, дегустатор должен постоянно следить за своим здоровьем, соблюдать принципы гигиены и обладать большой внутренней дисциплиной. Дегустатор должен питаться умеренно, ограничивая употребление острых приправ и слишком концентрированных блюд и напитков.

Дегустатор должен обладать спокойным и ровным характером. В процессе органолептической оценки недопустимо проявление эмоций (громкие высказывания, восклицания, реплики). Во время работы дегустатору необходимы спокойствие, сдержанность, наличие хорошей вкусовой памяти, умение правильно разобраться в сложных вопросах виноделия. Проставление оценок осуществляется в полной тишине, если правила дегустации предусматривают обсуждение оценок, дегустаторы излагают свои взгляды на опробованные образцы спокойным голосом, не навязывая остальным своего мнения.

Дегустатору необходимо обладать широким кругозором и высокой наблюдательностью. Он должен иметь художественно развитое чувство красоты и быть одновременно бесстрастным, объективным и спокойным, иметь хорошо развитую память. Дегустатору необходимо иметь в памяти характеристики эталонных образцов вин различных типов, категорий, возрастов, мест происхождения. Отдельные дегустаторы обладают природной сенсорной памятью на различные оттенки вкуса и аромата, что позволяет им с большой точностью оценивать предлагаемые напитки, эта память может развиваться в процессе тренировок, что занимает довольно длительное время.