5.5 Отбор проб

Отбор проб на дегустацию из емкостей производится специальными металлическими пробоотборниками, которые предварительно очень хорошо моют. Раньше в России при отборе проб из бочек использовали стеклянные пробоотборники, называемые ливерами, за границей (например, во Франции) их применяют и сейчас. Зачастую для отбора проб применяют резиновые шланги, что является неправильным, т.к. может привести к появлению резиновых тонов в вине. На практике хорошо себя показали полихлорвиниловые шланги, используемые в медицине.

Коллекционные вина перед дегустацией тщательно отстаивают в вертикальном положении бутылки, затем вино осторожно декантируют с осадка с помощью сифона. Существуют также специальные станки, с помощью которых вино наливают в бокалы без предварительной декантации.

Образцы для закрытой дегустации подаются анонимно под кодами, известными только организаторам. Одновременно подавать более двух проб не рекомендуется.

6. Количество образцов и порядок их подачи

Перед началом работы дегустаторов объявляется порядок экспертной оценки образцов, порядок заполнения индивидуальных дегустационных листов, выбор градации балльных шкал. Исключается взаимодействие и контакты экспертов, устанавливается регламент работы и отдыха комиссии, объявляются правила замены или снятия образцов с дегустации. Образцы для закрытой дегустации подаются анонимно под кодами, известными только организаторам

Чем больше оценивается образцов, тем меньше точность их оценок. Количество образцов, оцениваемых на одном заседании, зависит от целей дегустации, режима ее проведения, характера образцов, оцениваемых показателей, необходимой точности результатов. Поэтому количество образцов устанавливается с учетом перечисленных факторов председателем, а при международных конкурсных оценках – специальным жюри. При необходимости опробования большого количества образцов работу чередуют с перерывами, достаточными для отдыха и восстановления требуемой впечатлительности органов чувств. Для обычной производственной дегустации, сопровождающейся обсуждением качества проб, не следует предусматривать оценку более 20 образцов вин (оптимально 16 образцов). При учебных и показательных дегустациях их число рекомендуется уменьшить вдвое. На международных конкурсах вин и коньяков, количество за один день может достигать 80-100 образцов. Опытные квалифицированные дегустаторы достаточно точно оценивают до 50 образцов в день: 30 – с утра и 20 после обеденного перерыва. Количество образцов зависит и от степени сложности исследуемых вин и других алкогольных напитков. Для оценки коньяков требуется значительно больше времени и усилий, поэтому норма их оценки меньше. Рекомендуется через каждые 16 проб делать небольшие перерывы с легкой пищей, чаем или кофе. Необходимо также делать большой перерыв на обед. Обед должен быть полным, но не перегруженным жирной пищей.

Большое значение имеет порядок подачи вин. Он должен быть таким, чтобы не утомлять дегустатора и не допускать резких контрастов между пробами. Общие правила очередности предусматривают подачу сначала вин менее спиртуозных, менее сладких и менее экстрактивных. За ними при одинаковой сладости следуют более крепкие, а при одинаковой крепости – более сладкие вина. При оценке вин одинаковой категории сначала пробуют молодые, затем старые, сначала белые, потом розовые и красные. Не всегда бывает возможно соблюсти все эти условия, тогда порядок подачи устанавливается в каждом конкретном случае председателем дегустационной комиссии. На международных конкурсах при оценке очень большого количества образцов очередность устанавливается национальной комиссией после предварительного опробования.

Последовательность подачи на дегустацию проб вина следующая.

1. Сухие (белые, розовые, красные);

2. Полусухие (белые, розовые, красные);

3. Полусладкие (белые, розовые, красные);

4. Сладкие (белые, розовые, красные);

5. Вина кахетинского типа.

6. Херес, Мадера;

7. Портвейн (белые, розовые, красные);

8. Полудесертные (барзак, грав, шато-икем);

9. Десертные (белые, розовые, красные);

10. Игристые вина.

В каждой градации подают на дегустацию вина молодые, выдержанные, марочные, коллекционные.

Дегустацию игристых вин обычно проводят отдельно от дегустации тихих вин в следующей последовательности:

1. Брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

2. Розовые и красные игристые вина.

3. Мускатные игристые вина.

Коньяки оценивает отдельное жюри, располагая их по возрастанию сроков выдержки:

1. Коньяк трехлетний,

2. Коньяк четырехлетний,

3. Коньяк пятилетний (полученные из коньячных спиртов среднего

возраста не менее 3,4,5 лет выдержки);

4. Коньяк выдержанный «КВ» ( коньячные спирты среднего возраста не менее 6 лет);

5. Коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» ( средний возраст

не менее 8 лет);

6. Коньяк старый «КС» (средний возраст не менее 10 лет);

7. Коньяк очень старый «ОС» (средний возраст не менее 20 лет);

Коллекционные вина обычно подают в конце каждой группы вин. Архивные (музейные) заслуживают особых условий дегустации: после отдыха экспертов, в чистых сухих дегустационных бокалах с обязательной декантацией с осадка.

Вино перед дегустацией нужно довести до определенной температуры. При этом большинство вин пробуют при нормальной комнатной температуре 18-20 ^оС. Для этого вина заранее приводят к этой температуре, занося их в помещение, где проводится подготовка к подаче. Легкие белые и розовые столовые вина подают охлажденными до 11-13 ^оС. Рекомендуется подавать мускатные вина при несколько пониженной температуре. Оптимум для красных столовых вин 15 –18 ^оС. Все игристые вина перед дегустацией охлаждают до температуры 8-10 ^оС. В застольной дегустации игристые вина помещают в специальные ведерца с колотым льдом для поддержания в открытой бутылке пониженной температуры.

Особенности дегустации спирта и ликероводочных изделий

При проведении таких дегустации следует соблюдать определенную последовательность их подачи: вначале дегустируют этиловый спирт, водки и водки особые, затем горькие, далее полусладкие и сладкие изделия.

При дегустации этилового спирта в первую очередь оценивают качество спирта высшей очистки, затем «Альфа», далее «Экстра» и «Люкс». При дегустации водок в первую очередь оценивают водки, изготовленные на спирте высшей очистки, затем на спирте «Альфа», «Экстра», «Люкс» и заканчивают дегустацией особых водок.

Дегустацию горьких изделий проводят от менее ароматических к более ароматическим

Полусладкие и сладкие изделия дегустирую зависимости от содержания в них сахара и экстракта (от большего к меньшему), а также в порядке возрастания аромата.

После дегустации каждого образца в качестве нейтрализующего средства используют исправленную (умягченную) воду или минеральную столовую негазированную воду.

После дегустации 10 – 15 образцов необходимо делать перерыв не менее чем на 10 минут.

Определение цвета визуально основано на визуальной оценке чистоты оттенка и интенсивности окраски анализируемого продукта на белом фоне или в проходящем свете.

Спирт и водка должны быть бесцветными и не иметь никаких дополнительных оттенков.

Цвет ликеров и ликероводочных изделий должен соответствовать основной окраске, которая предусмотрена рецептурой и должна быть характерной для анализируемого изделия. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

Для определения запаха и аромата анализируемый спирт разбавляют умягченной или бидистиллированной водой до концентрации 40% (по бъему) при температуре (20±0,2) °С.

Водно-спиртовой раствор, водку, ликер или ликероводочное изделие наливают в дегустационный бокал на 1/3 его объема (около 50 см³), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть бокала, облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и производят ряд коротких и частых вдыханий.

Аромат изделия оценивают, исходя из аромата сырья, использованного для изготовления, отмечая его оттенки и степень насыщенности.

Аромат водки, ликера или ликероводочного изделия должен соответствовать характеристике, предусмотренной рецептурой на данную продукцию.

Определение вкуса основано на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемой продукции. Для оценки вкуса продукта используют содержимое бокалов после оценки запаха или аромата.

Вкус этилового спирта зависит от сорта спирта, обусловленного видом и качеством сырья, осахаривающих материалов и штаммов дрожжей, использованных для его выработки, условиями технологического процесса и процесса ректификации.

Вкус водки зависит от сорта этилового ректификованного спирта, качества воды, степени очистки водно-спиртовой смеси, вкусовых и ароматических добавок.

Вкус ликероводочных изделий зависит от гаммы вкусовых ощущений отдельных компонентов, соединенных воедино, согласно рецептуре изделия, и особенностей его приготовления.

Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя.

При проведении анализа из дегустационного бокала с анализируемым образцом алкогольной продукции берут в рот глоток (3-5 см³) и удерживают его в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.

Вкус водки или водки особой должен соответствовать требованиям, изложенным в рецептуре и ГОСТ Р 51355-99.

Вкус каждого ликероводочного изделия должен быть характерно выраженным, соответствовать требованиям рецептуры изделия и технологической инструкции его изготовления.

Вкус спирта должен быть характерным для определенного сорта спирта и соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ Р 51652-2000.

7. Дегустационная посуда

Для подачи и оценки пробы при органолептическом анализе вин используют специальные дегустационные бокалы. Форма бокалов весьма разнообразная и зависит от типа вина, в большинстве случаев форма суженная кверху – яйцевидная, конусовидная и тюльпанообразная. Ликерные вина - из маленьких рюмок, при дегустации Хереса используют бокалы конической формы. Чтобы удобно было наблюдать за «игрой» игристого (шампанского) используют бокалы с полой ножкой. Однако за образец принят дегустационный бокал французской ассоциации по стандартам, его емкость 210-220 см³. Дегустационные бокалы должны быть изготовлены из бесцветного стекла без каких-либо цветных или выгравированных украшений. Бокалы у всех дегустаторов должны быть строго одинаковы. Бокалы наполняются вином не более чем на треть - в количестве 30-50 см³ , вино в дегустационные бокалы наливают осторожно без вспенивания. Количество его во всех бокалах должно быть одинаковым. Такой объем, а также суженная верхняя часть бокала способствуют накоплению паров вина над поверхностью, обеспечивая условия для более полной оценки аромата, букета и в отдельных случаях запаха. Наливают вино в бокалы непосредственно перед подачей их дегустаторам

Бокалы после использования моют содовым раствором, затем горячей водой и споласкивают несколько раз в холодной воде, сушат при повышенной температуре. Вытирать их полотенцем не рекомендуется, в крайнем случае, если бокалы все-таки вытирают вручную, следует использовать кухонные полотенца без всяческих запахов и ворса. Не разрешается мыть бокалы хромой смесью и концентрированными растворами кислот и щелочей.

Хранят бокалы в специальном шкафу для исключения приобретения ими посторонних запахов и предохранения от пыли. Считается, что вертикальное положение бокалов при хранении ограничивает проникновение посторонних запахов в бокал.

Сосуды для слива, графины с водой, тарелки и другие вспомогательные принадлежности своей формой, размером и т.д. не должны вызывать особого интереса или любопытства у дегустатора, они должны быть привычными.