2. Органы чувств, принимающие участие в дегустации

При органолептическом анализе измерительным прибором являются органы чувств человека, а сам анализ представляет собой психофизиологический процесс. Органы чувств включают в себя скопление особых нервных клеток, реагирующих на происходящие изменения в окружающей среде. Эти образования, названные рецепторами, приобрели в процессе эволюции организма способность воспринимать определенные раздражения – импульсы. Расположены они в разных частях тела: в глазах – зрительные, ушах - слуховые, на языке – вкусовые и т.д.

Внешний импульс (запах, вкус, цвет и др.) приводит в возбуждение конкретный рецептор, который передает сигнал этого импульса в головной мозг. Под влиянием воздействия переданных импульсов в мозгу появляется отображение явлений, происходящих в местах расположения рецепторов. Это позволяет человеку наблюдать изменения в окружающей его среде и различать многочисленные свойства предметов.

Согласно учению И. П. Павлова, анализ явлений, на которые реагируют рецепторы, осуществляется головным мозгом с помощью так называемых анализаторов, которые состоят из соответствующих их функциям приемных органов (глаза, уши, язык и т.д.). При этом каждый орган чувств, благодаря особенностям строения, чувствителен только к определенному виду раздражения, сигнал которого передается к определенным сферам человеческого мозга. Сфера обоняния расположена в лобовой части, зрительная – у основания, а вкусовая сфера в центральной части головного мозга. При этом орган зрения чувствителен к световым волнам; слуха – к звуковым; вкуса и обоняния – к химическим веществам. Эти виды раздражения называются адэкватными (специфическими). Неспецифические раздражения, например электрическим током, оказывают не специфическое, а общее действие (неадэкватные раздражения).

Организм каждого человека реагирует на внешние раздражения по-разному в зависимости от индивидуальных свойств нервной системы. Согласно учению И.П. Павлова, можно целенаправленно формировать и тренировать возбуждение и торможение. Это положение полезно использовать при подготовке специалистов органолептического анализа, отбирая наиболее перспективных субьектов, обладающих хорошими естественными задатками.

Ощущения, фиксируемые органами чувств, возможны только при определенной интенсивности внешних импульсов. Если импульсы слабы и не ощущаются организмом, то говорят, что они находятся ниже пороговой концентрации. Чем выше порог, тем ниже чувствительность органа, и наоборот.

Органы чувств обладают тонкой чувствительностью. Но чтобы вызвать ощущение, возбудитель (это - либо вкусовое вещество, либо ароматическое соединение) должен быть в некоторой концентрации. Этот ощущаемый минимум называется порогом ощущения.

Чем выше порог ощущения, тем раздражение какого-нибудь одного органа чувств может сказаться на чувствительности другого. Усиление чувствительности в этом случае называется сенсибилизацией. Так, опыты показывают, что некоторые звуки повышают световую и цветовую чувствительность зрения, некоторые цвета - вкусовую. Повышение температуры до 30- 40⁰С сенсибилизирует вкусовые ощущения, Однако, такая температура по отношению к вину является завышенной.

Минимальные импульсы, позволяющие распознать их качественные различия соответствуют порогу распознавания. При этом различные ощущения имеют разный порог распознавания. Наиболее низок он у осязания, обоняния и вкуса (особенно горького), а наиболее высок у слуха.

Разница в силе двух импульсов улавливается организмом только тогда, когда она превзойдет определенное минимальное значение – порог разницы.

При соблюдении определенных условий величина порога распознавания и порога разницы у конкретных аналитиков является постоянной. Это позволяет квалифицировать дегустаторов по степени впечатлительности их органов чувств к веществам, имеющим особо важное значение в оценке продукта. Впечатлительность можно увеличить по отношению к конкретным избранным импульсам (например, восприятию «мышиного тона» в винах) путем соответствующих упражнений. Сохранение высокой впечатлительности, необходимой всем квалифицированным дегустаторам, возможно при нормальном образе жизни и постоянной тренировке.

Органы чувств изменяют свою чувствительность, приспособляясь к силе раздражения в сторону повышения или понижения ее. Это явление носит название адаптация: например, зрение в темноте и при свете. Адаптацию не надо смешивать с явлением утомления органов чувств, теряющих остроту ощущений при длительном их раздражении, способность к адаптации различна у разных органов чувств.

Сенсорная память.

Основным условием правильного и продолжительного запоминания какого-либо импульса является многократное повторение. Поэтому необходимым условием подготовки специалистов органолептического анализа должны быть постоянные тренировки совместно с более квалифицированными коллегами (это регулярное участие в дегустациях и даже просто запоминание разнообразных импульсов в повседневной жизни). Развитие сенсорной памяти – длительный процесс и характеризуется он такими чертами как постоянство, достоверность и оперативная готовность.

Постоянство можно вырабатывать систематическим участием в органолептическом анализе пищевых продуктов.

Недостаточная достоверная память теряет всякую ценность, так как в этом случае метод аналитического сравнения уступает место догадкам и необоснованным предложением. Аналитик должен быть твердо уверен в своей памяти.

Оперативная готовность памяти характеризуется умением быстро отбирать из накопившихся в ней представлений именно то, что необходимо при оценке конкретного продукта, и почти моментально устанавливать оцениваемый показатель.