Дефекты вин

Во вкусе и аромате вин могут быть и посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки, обусловленные болезнями, пороками, недостатками, различными дефектами технологии приготовления и хранения вин.

Недостатки обусловлены отклонениями от требований стандарта в составе напитков, а также отсутствием высоких органолептических свойств и типичности.

Встречаются они в молодых виноматериалах в виде нестандартной крепости, кислотности, сахаристости, повышенном или пониженном содержании фенольных веществ. Это обусловлено нарушением технологии, переработкой некондиционного сырья и неблагоприятными метеорологическими условиями (дождь, засуха, град и т.д.), когда поступает некондиционное сырье или сырье низкого качества. Недостатки вин обнаруживаются на дегустациях и некоторые из них можно устранить после принятия определенных мер.

Недостатки кислотности представляют собой избыточную, либо недостаточную (слабую) кислотность.

Органические кислоты и их соли участвуют в создании вкусовой гармонии: недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским. На качестве вин южных районов, особенно столовых недостаточная кислотность отражается отрицательно. Им не хватает свежести, они подвержены разнообразным заболеваниям, т.е. быстро портятся. Повышенная - приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу.

Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это одно – и двузамещенные соли и эфиры.

Недостатки спиртуозности выражаются в повышенной или пониженной крепости вина. Любые отклонения от утвержденных кондиций расцениваются как фальсификация продукт

Недостатки по содержанию фенольных соединений. определяются в зависимости от содержания различных классов этих веществ.

Так недостаток танинов сказывается на полноте вкусовых ощущений, бархатистости и в целом на общем экстракте вина. При повышенном их содержании вина становятся излишне терпкими, грубыми, негармоничными.

Содержание антоцианов, флавонолов, флавонов, продуктов их полимеризации и взаимодействия с другими классами веществ влияет на такой важный органолептический показатель как цвет. По типу, сорту и возрасту цвет вина может соответствовать или не соответствовать этим показателям, иметь какие-либо отклонения и посторонние тона.

Отсутствие типичности.

При оценке типичности вина необходимо решить насколько данное вино отвечает требованиям, предъявляемым винам данного типа. В данном случае определяют характер букета, вкусовое сложение и разнообразные специфические нюансы, отличающие одно вино от другого.

Этот недостаток встречается довольно часто.

Пороки вин

Под пороками понимают запахи и привкусы посторонних, случайных веществ в вине. Это нежелательные изменения качества, проявляющиеся в результате физико-химических или биохимических процессов и ведущие к нарушению равновесия вин. В порочных винах наблюдается избыток некоторых фенольных соединений, тяжелых металлов, окислительных ферментов, что вызывает почернение или побурение напитков.

Оксидазный касс (побурение). Наблюдается в белых и красных винах вследствие биохимических изменений. Особенно к нему склонны вина, приготовленные из сырья, пораженного серой гнилью. При доступе кислорода воздуха и высоком рН белые вина буреют, красные теряют окраску, неприятным становится и вкус, появляется запах сушеных плодов. Фенольные вещества окисляются, конденсируются и выпадают на дно или накапливают хиноны.

Железный касс (почернение). На поверхности образуется пленка цвета радуги с последующим выпадением осадка чернильного цвета. При аэрации закисные соли (Fe²⁺) переходят в окисные (Fe³⁺), соединяются с дубильными веществами и образуют черный осадок дубильно-кислой соли железа.

Белый касс (посизение). Появляется в белых, розовых, иногда в красных винах с низкой кислотностью и при доступе кислорода воздуха, особенно в затемненных условиях.. Изменения в винах при посизении обусловлены выделением труднорастворимого фосфорно-кислого оксида железа, в осадках присутствует кальций.

Медный касс. Данный порок возникает при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих закисных солей Са²⁺ более 5 мг/дм³, с низким ОВ-потенциалом, отсутствием окисных солей железа. Помутнение появляется как в молодых, так и в старых, преимущественно белых винах, в виде мути. На дно выпадает плотный коричнево-красный осадок, в присутствии белков – хлопьевидный. В темноте и при аэрации он временно исчезает.

Сероводородный запах. Характерен для белых и красных виноматериалов до снятия с дрожжей. Его образование связано с присутствием свободной серы. При пересульфитировании сусла (мезги) под действием дрожжевых редуктаз и гидрогеназ во время брожения сера восстанавливается в сероводород. С органическими соединениями сера способна образовать меркаптаны. В винах нередко развиваются бактерии, разлагающие серосодержащие белковые вещества с образованием сероводорода. Применяемая в виноделии сахароза содержит ультрамарин сахара, в состав которого входит сера, также образующая сероводород. Вещества, проявляющие данный порок: сероводород (H₂S), этилмеркаптан (С₂Н₅-SH), диэтилдисульфур (H₂C₂S-SC₂H₅), метилмеркаптан (СН₃-SH) и др. При длительном хранении виноматериалов на дрожжах накапливаются цистеин или метионин, способные в определенных условиях образовывать меркаптаны. Последние ощутимы во вкусе при концентрации 1:450000.

Мышиный тон Опасный порок для большинства белых и красных вин. Эти изменения представляют собой одну из стадий ОВ-процессов. Ускоряющим фактором служат патогенные бактерии (молочнокислые, уксуснокислые), поэтому некоторые специалисты классифицируют этот порок как болезнь.

Мышиный привкус характеризуется наличием очень неприятного специфического привкуса и запаха мышиных экскрементов. Иногда этот порок проявляется как легкий едва различимый запах, ощущаемый в послевкусии. При этом теряется блеск, но цвет и букет не изменяются. Скорость развития порока зависит от состава вин, поэтому он быстрее появляется в слабоградусных, низкокислотных столовых винах с высоким значением ОВ-потенциала, приготовленные с нарушением режима сульфитации и хранившихся при повышенной температуре.

Привкусы могут быть вызваны недоброкачественным сырьем (привкус плесени, землистый, меди), а также обусловлены нарушением технологии (гребневой, дрожжевой, привкус дуба).

Плесневый привкус возникает при переработке заплесневелого винограда, при хранении в плохо вымытых бочках и бутах.

Привкус пробки сообщает вину плохо обработанная пробка, вследствие развития в ней плесени.

Гребневой привкус сообщается вину гребнями, особенно зелеными и обычно сопровождается ощущением горечи.

Дрожжевой привкус возникает в вине при длительном пребывании вина на дрожжевых осадках, особенно при повышенной температуре.

Привкус дуба приобретается вином в результате хранения в новой, плохо обработанной дубовой таре, либо при выдержке на дубовой клепке (чипсах) также плохо обработанных.

Прочие привкусы. Во время дегустации в винах можно обнаружить неожиданные привкусы: асбеста, дымный, лаковый, ацетоновый, гудроновый и др. Они появляются от загрязненных оборудования, тары, вспомогательных материалов, воздуха.