1. Орган вкуса

В жизни человека вкус играет очень важную роль. Он служит для распознавания веществ и защиты организма от вредных компонентов, содержащихся в пищевом рационе. Кроме того, человек при помощи вкуса регулирует потребление тех или иных продуктов.

Вкусовое поле, т.е. пространство, занятое периферическими рецепторами вкусовых восприятий, довольно обширно. Оно охватывает не только значительную часть спинной стороны языка, но и твердое небо, глотку, надгортанник, миндалины. У разных субъектов вкусовое поле различно и зависит от его возраста и пола. У детей оно обширнее, так середина языка сохраняет свою чувствительность до 10-11 летнего возраста, у взрослых эта чувствительность отсутствует.

Главный орган вкуса - язык, благодаря своей мускулатуре, он подвижен и снабжен многими сосудами и лимфатическими железами. В слизистой оболочке спинной части языка расположены в огромном количестве вкусовые сосочки. Различают 5 видов сосочков: бокальчатые, листовидные, нитевидные, грибовидные и полусферические. В бокальчатых и грибовидных сосочках находятся так называемые вкусовые луковицы, специфичность которых зависит от места расположения и от индивидуальных способностей человека. У подавляющего большинства людей горький вкус лучше оценивается у основания языка, сладкий на его кончике, максимальная чувствительность к кислому и соленому наблюдается в средней части боковых поверхностей языка.

Механизм ощущения вкуса изучен недостаточно. Существует несколько подходов к этой проблеме, базирующихся на различной основе: физико-химической, химической и ферментативной, но пока общепринятой теории нет. Необходимо отметить, что раздражение рецепторов вкуса могут вызывать вещества, находящиеся только в растворе. Твердые вещества безвкусны. Поэтому оцениваемые продукты должны находиться в состоянии растворов или растворяться в слюне, которая представляет собой жидкость с буферными свойствами, или же в жидкостях, омывающих полость рта. Однако не все вещества вызывают ощущения вкуса. Есть и безвкусные. Не действуют на вкус и некоторые газы, такие как кислород, водород, азот. Коллоидные вещества безвкусны: они влияют на вкус косвенно, будучи осязаемыми адсорбентами или давая при распаде вкусовые вещества.

Существует 4 основных типа вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый. Все остальные виды и оттенки являются результатом сложного сочетания основных типов. При органолептических оценках вкусов в качестве эталонов приняты: сладкий – сахароза; кислый – соляная или лимонная кислоты; соленый – хлористый натрий; горький – хлористый хинин, кофеин.

Смешение разных веществ вызывает новый сложный вкус, но при хорошей вкусовой памяти и внимательном отношении к дегустации можно различать некоторые составные части полученной смеси. Смешение вкусов отличается от смеси цветов, оно имеет некоторое сходство с сочетанием звуков, когда при звучании оркестра мы угадываем звуки отдельных инструментов.

Иногда при смешении вкусов происходит потеря интенсивности (компенсация) некоторых составных частей. Компенсированием разнообразных вкусовых веществ можно получить либо безвкусную смесь, либо смягчить и округлить остроту вкуса и т.д.

Длительность вкусовых ощущений варьирует в зависимости от участков вкусового поля и природы вещества. Наиболее коротко ощущение солености, затем последовательно идут сладость, кислотность и горечь. Ощущение горечи более продолжительно.

Порог ощущения у разных людей зависит от различных факторов, воздействующих на нервную систему. При существовании четырех вкусов у некоторых людей возможно выпадение некоторых из них, при этом человек не чувствует какого- либо вкуса, на фоне других.

Вкусовое воздействие вина наиболее сложно. Оно состоит из собственно вкусовых ощущений и тактильных (т.е. осязательных). К тактильным ощущениям относят: жгучесть, шелковистость, маслянистость или наоборот - покалывание, царапание отдельных образцов.