- •Часть 1
- •Предисловие
- •Организация работы над дипломным проектом
- •Структура и объем дипломного проекта
- •Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия
- •2.2. Расчет мощности и обоснование типа
- •Нормативы мест на 1000 человек расчетной численности
- •Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
- •Процентное соотношение между типами предприятий общественного питания
- •Анализ структуры общедоступной сети
- •2.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •2.4. Сводные технико-экономические показатели
- •Сводные технико-экономические показатели
- •3 Структура и последовательность выполнения организационно-технологического раздела
- •3.1. Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
- •График загрузки зала столовой на 100 мест
- •Расчетное меню предприятия
- •3.2 Расчет сырья
- •Расчет сырья по меню
- •Расчета сырья по физиологическим нормам питания
- •Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день (кг)
- •Примерная внутригрупповая разбивка сырья, %
- •3.3. Расчет складских помещений
- •Расчет сырья, подлежащего хранению
- •Характеристика тары-оборудования
- •Расчет полезной площади складских помещений
- •Расчет общей площади отдельных складских помещений
- •3.4. Расчет овощного цеха
- •Количество сырья, перерабатываемого в цехе
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет количества столов
- •Расчет количества ванн
- •Расчет полезной площади цеха
- •3.5. Расчет рыбного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
- •Расчет вместимости шкафа
- •3.6. Расчет мясного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
- •Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
- •3.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Расчет количества полуфабрикатов, зелени
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •3.8. Расчет горячего цеха
- •График почасовой реализации блюд в зале
- •График работы горячего цеха
- •Расчет объёма котлов для бульонов
- •Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков
- •Расчет объема котлов для основных горячих блюд и гарниров
- •Расчет жарочной поверхности
- •Расчет численности производственных работников
- •3.9 Расчет кулинарного цеха
- •Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
- •График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены)
- •3.10. Расчет холодного цеха
- •3.11 Расчет кондитерского цеха
- •Количество изделий в день на одно место
- •Производственная программа кондитерского цеха
- •Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
- •Продолжительность приготовления теста
- •Расчет времени занятости дежи
- •Расчет площади пода
- •Время занятости тары (мин)
- •Расчет тары
- •3.12. Расчёт экспедиции
- •График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
- •Расчет количества тары
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
- •Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий
- •3.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •Кладовая суточного запаса
- •Помещение для резки хлеба
- •Моечная столовой посуды
- •Моечная кухонной посуды
- •Моечная полуфабрикатной тары
- •Моечная цехового инвентаря
- •Помещение подготовки яиц
- •Раздаточная
- •3.14 Расчет помещений для посетителей
- •Ширина проходов
- •Количество мест на официанта
- •Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.
- •Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)
- •Затраты времени на обслуживание посетителя
- •Входная группа помещений для посетителей
- •Магазины кулинарии
- •3.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •Административные помещения
- •Бытовые помещения
- •3.16. Расчет технических помещений
- •4. Требования к компоновке помещений
- •Размещение помещений по этажам
- •Сводная таблица площадей
- •Литература
- •Содержание
2.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты и разместить планируемое предприятие в перспективном населенном пункте.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей.
В данном разделе ТЭО необходимо привести характеристику источников снабжения сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.
Учитывается наличие теплоносителей (газ, пар, электричество, жидкое и твердое топливо), источников горячего водоснабжения и отопления, канализации.
В заключительной части ТЭО студент излагает свои выводы и предложения, которыми должен руководствоваться при разработке последующих разделов.
2.4. Сводные технико-экономические показатели
Сводные технико-экономические показатели позволяют оценить эффективность и целесообразность строительства предприятия (табл. 2.6).
Сводные технико-экономические показатели
Таблица 2.6
|
Наименование показателей |
Ед. измерения |
Значение показателей |
Значение показателей после реконструкции |
|
Количество мест в зале |
место |
|
|
|
Площадь земельного участка |
м2 |
|
|
|
Площадь застройки |
м2 |
|
|
|
Строительный объем здания |
м3 |
|
|
|
Общая площадь |
м2 |
|
|
Окончание табл. 2.6
|
Наименование показателей |
Ед. измерения |
Значение показателей |
Значение показателей после реконструкции |
|
Число работников: всего работников производства административных работников |
чел. чел. чел. |
|
|
|
Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий) |
шт.(кг) |
|
|
|
Товарооборот предприятия |
тыс. руб. |
|
|
|
Оборот по продукции собственного производства |
тыс. руб. |
|
|
|
Удельный вес оборота по продукции собственного производства |
% |
|
|
|
Средняя выработка на одного работника предприятия |
тыс. руб. |
|
|
|
Средняя выработка на одного работника производства |
тыс. руб. |
|
|
|
Товарооборот на одно место: всего оборот по продукции собственного производства |
руб.
руб. |
|
|
|
Выпуск блюд в расчете на одно место |
шт. |
|
|
|
Издержки производства и обращения |
тыс. руб. |
|
|
|
Удельный вес издержек производства и обращения |
% |
|
|
|
Срок окупаемости предприятия |
год |
|
|
|
Прибыль |
тыс. руб. |
|
|
|
Рентабельность |
% |
|
|