Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
Филе с кожей и т. д.	50	83.3

Расчет численности работников, расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчётам для овощного цеха и сводится в табл. 3.15…3.18 (см. разд. 3.4 «Расчет овощного цеха» настоящих указаний).

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.

Описывать организацию работы рыбного цеха необходимо в следующей последовательности:

• указать основные технологические линии обработки сырья, изготовления полуфабрикатов;

• составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха;

• привести численный и квалификационный состав работников;

• осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами.

3.6. Расчет мясного цеха

Расчет мясного цеха выполняется аналогично расчету овощного и рыбного цехов и в той же последовательности.

Мощность цеха, по данным ВНТП-04-86, составляет 23…25 % от мощности заготовочного предприятия [9]. Объём производства в максимальную смену следует принимать 60 % от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (в %): говядина – 50,0; свинина – 25,0; баранина – 17,0; птица – 10,0; субпродукты – 5,0; вырезка –1,0.

Производственная программа цеха записывается в соответствии с табл. 3.10, 3.11 (см. разд. 3.4. "Расчет овощного цеха").

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина – I категории; свинина – мясная, субпродукты – мороженые; птица – полупотрошенная II категории. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологическим инструкциям. Данные расчета сводятся в табл. 3.21, 3.22.

Таблица 3.21

Выход полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование отдельных отрубов	Выход		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт.	Расход мяса на полуфабрикаты, кг
	%	кг

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для баранины и свинины производится аналогично данному расчету для говядины. При определении ассортимента и количества полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины необходимо учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш.

Таблица 3.22

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов

Наименование

Количество сырья, кг.

Отходы

Наименование полуфабрикатов

Масса 1 порции, г

Количество полуфабрикатов, шт.

Расход мякоти на полуфабрикаты, кг

всего

пище-вые

технические

%

кг

%

кг

%

кг

Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, желудок, печень, сердце) используются для приготовления супов и основных горячих блюд, а также закусок.

При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию, сводится в табл. 3.23

Таблица 3.23