- •Часть 1
- •Предисловие
- •Организация работы над дипломным проектом
- •Структура и объем дипломного проекта
- •Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия
- •2.2. Расчет мощности и обоснование типа
- •Нормативы мест на 1000 человек расчетной численности
- •Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
- •Процентное соотношение между типами предприятий общественного питания
- •Анализ структуры общедоступной сети
- •2.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •2.4. Сводные технико-экономические показатели
- •Сводные технико-экономические показатели
- •3 Структура и последовательность выполнения организационно-технологического раздела
- •3.1. Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
- •График загрузки зала столовой на 100 мест
- •Расчетное меню предприятия
- •3.2 Расчет сырья
- •Расчет сырья по меню
- •Расчета сырья по физиологическим нормам питания
- •Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день (кг)
- •Примерная внутригрупповая разбивка сырья, %
- •3.3. Расчет складских помещений
- •Расчет сырья, подлежащего хранению
- •Характеристика тары-оборудования
- •Расчет полезной площади складских помещений
- •Расчет общей площади отдельных складских помещений
- •3.4. Расчет овощного цеха
- •Количество сырья, перерабатываемого в цехе
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет количества столов
- •Расчет количества ванн
- •Расчет полезной площади цеха
- •3.5. Расчет рыбного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
- •Расчет вместимости шкафа
- •3.6. Расчет мясного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
- •Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
- •3.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Расчет количества полуфабрикатов, зелени
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •3.8. Расчет горячего цеха
- •График почасовой реализации блюд в зале
- •График работы горячего цеха
- •Расчет объёма котлов для бульонов
- •Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков
- •Расчет объема котлов для основных горячих блюд и гарниров
- •Расчет жарочной поверхности
- •Расчет численности производственных работников
- •3.9 Расчет кулинарного цеха
- •Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
- •График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены)
- •3.10. Расчет холодного цеха
- •3.11 Расчет кондитерского цеха
- •Количество изделий в день на одно место
- •Производственная программа кондитерского цеха
- •Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
- •Продолжительность приготовления теста
- •Расчет времени занятости дежи
- •Расчет площади пода
- •Время занятости тары (мин)
- •Расчет тары
- •3.12. Расчёт экспедиции
- •График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
- •Расчет количества тары
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
- •Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий
- •3.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •Кладовая суточного запаса
- •Помещение для резки хлеба
- •Моечная столовой посуды
- •Моечная кухонной посуды
- •Моечная полуфабрикатной тары
- •Моечная цехового инвентаря
- •Помещение подготовки яиц
- •Раздаточная
- •3.14 Расчет помещений для посетителей
- •Ширина проходов
- •Количество мест на официанта
- •Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.
- •Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)
- •Затраты времени на обслуживание посетителя
- •Входная группа помещений для посетителей
- •Магазины кулинарии
- •3.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •Административные помещения
- •Бытовые помещения
- •3.16. Расчет технических помещений
- •4. Требования к компоновке помещений
- •Размещение помещений по этажам
- •Сводная таблица площадей
- •Литература
- •Содержание
Расчет численности производственных работников
Наименование овощей и операций |
Ед. измерения |
Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт |
Норма выработки за 8 часов или явочная численность рабочих на изготов. 100 ед. продукции |
Количество человеко-дней, чел. |
|
|
|
|
|
Расчет численности работников приведен в [16, с. 77]. С целью установления порядка выхода на работу всего персонала цеха составляются графики выхода на работу в прямоугольной системе координат.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья и графиками выхода на работу. Расчетная длина стола определяется по формуле:
, (3.3)
где N – явочная численность работников, по данной операции, чел; 1 – норма длины рабочего места, пог. м (прил. 11).
Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.
Таблица 3.16
Расчет количества столов
Наименование операций |
Количество человеко-дней |
Норма длины стола, пог. м |
Расчетная длина стола, пог. м |
Габаритные размеры, мм |
Принятые столы | |||
длина |
ширина |
высота |
тип, марка |
количест-во, шт. | ||||
Дочиска картофеля и т.д. |
1.8 |
0.7 |
1.26 |
840 |
840 |
860 |
СПК |
2 |
Расчет объема ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля производится по формуле
, (3.4)
где Q – количество овощей, подвергающееся мoйке, кг; n – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3; Y – оборачиваемость ванны за смену, Y= T60/t; t – длительность обработки продукта в ванне, мин; Т – продолжительность смены, ч; К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).
Расчет количества ванн сводится в табл. 3.17.
Таблица 3.17
Расчет количества ванн
Наименование операций |
Количество овощей, кг |
Норма воды на 1 кг, дм3 |
Оборачива мость за смену |
Коэффициент заполнения |
Расчетный объем ванн, дм3 |
Габаритные размеры, мм |
Принятые ванны | |||||||||||||
дли-на |
ши-рина |
вы-сота |
ип, марка |
количество, шт | ||||||||||||||||
Мойка картофеля и т.д. |
240 |
2 |
16 |
0.85 |
52.9 |
6630 |
6630 |
8860 |
ВМСМ-1 |
1 |
Норма воды и длительность обработки приведены в прил. 12. Подбор ванн и столов для цеха производится в соответствии с прил. 5 методических указаний.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4). Расчет полезной площади сводится в табл. 3.18.
Таблица 3.18