Помещение для резки хлеба

Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Помещение для резки хлеба выделяется в самостоятельное в предприятиях с мощностью свыше 100 мест. При мощности до 100 мест разрешается совмещать данное помещение с холодным цехом в предприятиях с самообслуживанием или с буфетом при обслуживании официантами. Освещение допускается искусственное.

Расчет помещения для резки хлеба осуществляется в следующей последовательности:

– определение и подбор механического оборудования;

– расчет и подбор немеханического оборудования;

– определение общей и полезной площади.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка). Промышленность выпускает единственную машину для резки хлеба, необходимо определить только продолжительность работы машины, коэффициент использования ее и сделать вывод о целесообразности ее установки. Фактическую производительность хлеборезки рассчитывают по формуле

, (3.21)

где Q – масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг (как правило, Q = 0,4-0,5кг); t_з – время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с (t_з = 6…10 с); t_у – время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (t_у=4…5с); t_р – время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с.

Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле

, (3.22)

где l – длина загружаемой порции хлеба, см.; б – толщина нарезаемых ломтиков, см.; n – число оборотов ножа в минуту.

Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба.

В хлеборезке применяется стол СХ-1, (габаритные размеры 1470х840х860) или СП-1200.

Расчет шкафов производится с учетом количества буханок хлеба и способа их укладки. Для хранения хлеба рекомендуются следующие шкафы:

 ШХ-1 ( габаритные размеры 1470х630х2000) – 800 кг ржаного хлеба или 450 кг пшеничного ;

 ШХ-2 ( габаритные размеры 1050х630х2000) – 500 кг ржаного хлеба или 300 кг пшеничного.

Площадь помещения для резки хлеба определяется с учетом установленного оборудования, а именно шкафов для хранения хлеба, стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук.

Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом. Если это помещение располагается на втором этаже, то связь между этажами осуществляется с помошью подъемника. В настоящее время предусматривается проектирование помещения для приемки хлеба в том случае, если помещение для резки хлеба расположено на втором и третьем этажах.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.

Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов:

– определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

– технологический расчет механического оборудования;

– расчет количества работников;

– расчет и подбор немеханического оборудования;

– определение полезной и общей площади моечной столовой посуды;

– организация работы моечной столовой посуды.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле:

P = n₁N + n₂N, (3.23)

где P – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.;

n₁ – норма посуды на одного посетителя: 3 – для столовых, 6 – для ресторанов, 2 – для кафе и закусочных; n₂ – норма приборов на одного посетителя: 3 – для столовых, 6 – для ресторанов, 2 – для кафе и закусочных; N – количество посетителей в течение дня, чел.

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле:

P_ч = 1,6*n₁*N_ч , (3.24)

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.; N_ч – количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используем общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по фомуле:

, (3.25)

где Q_сп – справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле

, (3.26)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования составит в пределах 0,5…0,7.

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле

, (3.27)

где N₁ – явочная численность работников, чел.; n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.; а – норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне а = 1170 условных блюд; k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,19.

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность работников по формуле

N₂ = N₁K₁,

где K₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчета двух операторов для обслуживания машины и одну мойщицу.

Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы.

Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной из расчета не менее трех на каждую мойщицу. Однако независимо от установки посудомоечной машины в моечной необходимо предусматривать в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее пяти ванн.

Шкафы для хранения посуды подбираются исходя из её количества, необходимого для работы предприятия. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды используют следующие шкафы:

 ШП-1 ( габаритные размеры 1470х630х2000), вместимость - 800 тарелок.

 ШП-2 ( габаритные размеры 1050х630х2000), вместимость - 600 тарелок.

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.

При подборе шкафов необходимо учитывать 2…3 = кратный комплект посуды на 100-процентную загрузку зала.

Расчет площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчетного оборудования необходимо учитывать дополнительно: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяется по количеству работников; тележки для транспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой отходов. При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеет непосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов. Не допускается удаление пищвых отходов через горячий цех и раздаточную. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение (отношение площади окон к площади пола 1:8 ).

При организации в столовых диетического отделения на 12 мест и более мойка столовой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно.

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяется отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов – сервизная. Данное помещение располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.