Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Расчет данного помещения осуществляется в следующей последовательности:

– расчет количества работников

– подбор немеханического оборудования

– расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды.

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле

, (3.28)

где а = 2300 блюд.

Списочная численность (N₂) определяется с учетом выходных и праздничных дней.

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу должно приходиться две ванны. Ванны выбирают в соответствии с прил. 6. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами с размерами не менее 840х840х860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах.

Расчет полезной и общей площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания ( мощностью более 500 мест ), работающих с использованием функциональных емкостей, в моечной кухонной посуды устанавливается машина для мойки функциональных емкостей.

Моечная кухонной посуды должна располагаться в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем что количество отходов незначительное и они считаются с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня. На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.

Моечная полуфабрикатной тары

Моечная полуфабрикатной тары проектируется на предприятиях , работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производится аналогично расчету моечной кухонной посуды.

При расположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной, через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного освещения.

Моечная цехового инвентаря

Моечная цехового инвентаря предусматриватся при кондитерских цехах.

Расчет данного помещения производится аналогично моечной кухонной посуды. При расчете площади моечной цехового инвентаря кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря необходимо предусмотреть стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков.

Помещение подготовки яиц

Для мойки и обработки яиц предусматривается специальное помещение, которое в зависимости от мощности кондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для хранения и распаковки яиц; для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы.

Количество ванн для мойки и обработки яиц в соответствии с санитарными нормами – не менее четырех.

В помещении подготовки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину для мытья рук.

Полезную и общую площадь данного помщения определяют по установленному в нем оборудованию.

Буфет

Буфет предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение – отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.

Полезная и общая площадь данного помещения определяются по установленному в нем оборудованию. Буфет оборудуется буфетными прилавками , холодильными шкафами, льдогенератором, производственными столами, стеллажами, подтоварниками. Буфет может проектироваться из двух отделений – для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов.

Проектировать буфет следует таким образом, чтобы он имел непосредственную связь с раздаточной.