- •Часть 1
- •Предисловие
- •Организация работы над дипломным проектом
- •Структура и объем дипломного проекта
- •Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •2.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
- •Социальный состав населения района деятельности проектируемого предприятия
- •2.2. Расчет мощности и обоснование типа
- •Нормативы мест на 1000 человек расчетной численности
- •Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
- •Процентное соотношение между типами предприятий общественного питания
- •Анализ структуры общедоступной сети
- •2.3. Обоснование места привязки проекта предприятия
- •2.4. Сводные технико-экономические показатели
- •Сводные технико-экономические показатели
- •3 Структура и последовательность выполнения организационно-технологического раздела
- •3.1. Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
- •График загрузки зала столовой на 100 мест
- •Расчетное меню предприятия
- •3.2 Расчет сырья
- •Расчет сырья по меню
- •Расчета сырья по физиологическим нормам питания
- •Количество сырья для предприятий общественного питания на одно место в день (кг)
- •Примерная внутригрупповая разбивка сырья, %
- •3.3. Расчет складских помещений
- •Расчет сырья, подлежащего хранению
- •Характеристика тары-оборудования
- •Расчет полезной площади складских помещений
- •Расчет общей площади отдельных складских помещений
- •3.4. Расчет овощного цеха
- •Количество сырья, перерабатываемого в цехе
- •Расчет численности производственных работников
- •Расчет количества столов
- •Расчет количества ванн
- •Расчет полезной площади цеха
- •3.5. Расчет рыбного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы
- •Расчет вместимости шкафа
- •3.6. Расчет мясного цеха
- •Выход полуфабрикатов и отходов из говядины
- •Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
- •Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
- •3.7 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
- •Расчет количества полуфабрикатов, зелени
- •Производственная программа доготовочного цеха
- •3.8. Расчет горячего цеха
- •График почасовой реализации блюд в зале
- •График работы горячего цеха
- •Расчет объёма котлов для бульонов
- •Расчет объема котлов для супов, соусов, горячих напитков
- •Расчет объема котлов для основных горячих блюд и гарниров
- •Расчет жарочной поверхности
- •Расчет численности производственных работников
- •3.9 Расчет кулинарного цеха
- •Распределение сырья, перерабатываемого в цехах заготовочного предприятия
- •График работы кулинарного цеха заготовочного предприятия общественного питания (для 1-й смены)
- •3.10. Расчет холодного цеха
- •3.11 Расчет кондитерского цеха
- •Количество изделий в день на одно место
- •Производственная программа кондитерского цеха
- •Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
- •Продолжительность приготовления теста
- •Расчет времени занятости дежи
- •Расчет площади пода
- •Время занятости тары (мин)
- •Расчет тары
- •3.12. Расчёт экспедиции
- •График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
- •Расчет количества тары
- •Вместимость функциональных емкостей
- •Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции
- •Примерное количество транспорта, необходимое для снабжения предприятий
- •3.13. Расчет вспомогательной группы помещений
- •Кладовая суточного запаса
- •Помещение для резки хлеба
- •Моечная столовой посуды
- •Моечная кухонной посуды
- •Моечная полуфабрикатной тары
- •Моечная цехового инвентаря
- •Помещение подготовки яиц
- •Раздаточная
- •3.14 Расчет помещений для посетителей
- •Ширина проходов
- •Количество мест на официанта
- •Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.
- •Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)
- •Затраты времени на обслуживание посетителя
- •Входная группа помещений для посетителей
- •Магазины кулинарии
- •3.15. Расчет административно-бытовых помещений
- •Административные помещения
- •Бытовые помещения
- •3.16. Расчет технических помещений
- •4. Требования к компоновке помещений
- •Размещение помещений по этажам
- •Сводная таблица площадей
- •Литература
- •Содержание
Количество мест на официанта
Тип предприятия |
Класс предприятия |
Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, мест/чел.-смен. |
Соотношение официантов по квалификационным разрядам от общей численности официантов, % | ||
5-й разряд |
4-й разряд |
3-й раряд | |||
Ресторан Бары |
Люкс высший первый |
16 20 24 |
65 50 40 |
25 40 50 |
10 10 10 |
Кафе Детские и тематические кафе Специализированные закусочные |
- |
20 |
15 |
75 |
10 |
Различают следующие типы раздаточных: специализированные, универсальные, по отпуску скомплектованных обедов, по абонементам.
Расчет заключается в определении раздаточных линий, их общей длины, количество раздатчиков, кассовых аппаратов, кассиров, подбора инвентаря и инструментов и определение площади раздаточных.
Количество одновременно устанавливаемых раздач зависит от формы самообслуживания, типа раздачи, формы оплаты и времени, в течение которого место занято посетителем (табл. 3.50).
Таблица 3.50
Оптимальная пропускная способность раздач, чел.-мин.
Форма самообслуживания |
Тип раздачи | |
Универсальная |
Специализированная | |
Предварительная оплата |
1,9 |
- |
Комплексные виды питания с предварительной оплатой |
2,5 |
4,4 |
Последующая оплата |
2,4 |
3,1 |
Комплексные виды питания с последующей оплатой |
3,.5 |
5,8 |
Оплата после приема пищи: – при 2 раздатчиках – при 3 раздатчиках |
- - |
4,1 5,7 |
Отпуск питания по абонементам |
2,6 |
5,1 |
Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле:
, (3.31)
где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин; q – пропускная способность раздачи, чел.-мин; Nч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.
Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы обслуживания, типа и количества раздач (табл. 3.51).
Таблица 3.51
Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, (чел.)
Форма обслуживания |
Специализированная раздача |
Универсальная раздача | ||||
кассиры* |
раздатчики |
всего |
кассиры* |
раздатчики |
всего | |
Предварительная оплата при организации комплексного питания |
- 1 |
- 2 |
- 3 |
1 0,5* |
1 1 |
2 1,5 |
Последующая оплата при организации комплексного питания |
1 1 |
2 2 |
3 3 |
1 0,5* |
1 1 |
2 1,5 |
Оплата после приема пищи: при организации комплексного питания |
2 2 |
2 3 |
4 5 |
- - |
- - |
- - |
Отпуск питания по абонементам |
- |
2 |
2 |
- |
1 |
1 |
Примечание. Один кассир обслуживает две раздачи.
Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы «пик», определяют по формуле
, (3.32)
где n – количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;
t – затраты времени на обслуживание посетителя, с (табл. 3.52).
Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.
Раздаточным оборудованием на предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС различных модификаций: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.
В настоящее время в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типа ЛККО-2 («Поток»), ЛКНО-2 («Эффект»).
Таблица (3.52)