1.1.4. Роль вуглеводів у харчуванні

Функції вуглеводів в організмі людини:

1) енергетична – при окисленні 1 г вуглеводів в організмі звільняється 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Вуглеводи покривають 50 – 60% енерговитрат організму;

2) пластична (входять до складу клітин і тканин);

3) регуляторна (беруть участь в обміні білків і жирів, утворюють гормони, ферменти, секрети залоз);

4) захисна;

5) резервна (утворюють запас глікогену в печінці і м'язах).

Основними вуглеводами, що входять до складу харчових продуктів, є:

- моносахариди - глюкоза, фруктоза, галактоза;

- дісахариди - сахароза, лактоза, мальтоза;

- полісахариди - крохмаль, глікоген, клітковина, пектин.

Основними джерелами вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа. Тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження.

Моносахариди і дісахариди швидко всмоктуються в травному тракті і легко окислюються в організмі (наприклад, глюкоза всмоктується в кров протягом 5 – 10 хв. Полісахариди всмоктуються повільніше, але саме вони є основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини (наприклад, на частку крохмалю припадає 70 – 80%).

Потреба у вуглеводах становить близько 400 – 500 г/добу, у тому числі крохмалю – 350 – 400 г, моно- і дісахаридів – 50 – 100 г, харчові волокна або баластні речовини (клітковина, пектин тощо) – 25 – 30 г. Харчові волокна і баластні речовини, не зважаючи на те, що вони практично не засвоюються організмом, обов'язково мають бути присутні в їжі, оскільки вони виконують ряд важливих функцій:

- стимулюють перистальтику кишечнику;

- нормалізують склад кишкової мікрофлори;

- сприяють виведенню з організму отруйних речовин та холестерину.

Надмірне споживання вуглеводів призводить до порушення обміну речовин, перенапруження інсулярного апарату, посилення синтезу холестерину.

1.1.5. Роль вітамінів у харчуванні

Вітаміни належать до групи незамінних харчових речовин, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у мікрограмах. Дефіцит якого-небудь вітаміну суб'єктивно спочатку не відчувається. Проте гіповітаміноз, що поступово розвивається, надалі може привести до незворотних патологічних станів – авітамінозів. Розрізняють первинний (екзогенний) і повторний (ендогенний) гіповітаміноз. Первинний гіповітаміноз зумовлений низьким вмістом вітамінів у харчових продуктах. Такі стани можуть розвиватися в результаті незбалансованого харчування переважно рафінованими продуктами, недостатнього споживання рослинної їжі, використання кулінарної обробки або консервантів, що руйнують вітаміни. Повторний гіповітаміноз розвивається внаслідок порушення функції органів травної системи, під впливом інфекційних агентів, захворювань печінки, застосування деяких медикаментів. У порівняно окремих випадках можуть розвиватися гіпервітамінози. Вони пов'язані з прийомом вітамінів у дозах, що істотно перевищують фізіологічні норми. Потреба у вітамінах залежить від віку, статі, характеру трудової діяльності, клімату, стану здоров'я.

У ряді продуктів містяться провітаміни, тобто сполуки, з яких в організмі утворюються вітаміни. До них належать каротини, що розщеплюються у ряді тканин з утворенням вітаміну А, деякі стерини, що перетворюються на вітамін Д під впливом ультрафіолетового опромінення.

У звичайних харчових раціонах, що включають продукти тваринного і рослинного походження, найбільш дефіцитними, найчастіше взимку і ранньою весною, є вітаміни С, В₁, В₂, і А, оскільки вони можуть руйнуватися в процесі зберігання. Крім того, має значення зміна асортименту продуктів (плодів, овочів, ягід), який у ці сезони стає менш різноманітним. Причиною гіповітамінозу Д є світлове голодування. Мікрофлора, що населяє товстий кишечник, синтезує ряд вітамінів, які можуть використовуватися організмом людини (В₆, В₉). Частковий біосинтез вітаміну РР здійснюється в тканинах організму людини з триптофану.

Всім вітамінам властива захисна роль в організмі проти шкідливих чинників. Механізм їх участі в цих процесах специфічний для кожного вітаміну.

З метою запобігання гіповітамінозу доцільним є збагачення вітамінами продуктів масового споживання і широке застосування полівітамінних препаратів. Вітамінні препарати, що випускаються промисловістю, за своєю хімічною структурою ідентичні природним. Щоправда, вітаміни дають найбільшу користь тоді, коли надходять в організм зі всім природним комплексом біологічно активних речовин (мінеральні речовини, ферменти, амінокислоти тощо), у збалансованому і звичному для людини співвідношенні.

На сьогодні в США, Канаді, Англії більше ніж 50% населення регулярно приймає вітамінні препарати. Серед дітей, вагітних і жінок, які годують дітей грудним молоком, їх кількість становить 90 – 100%. Метаболічні характеристики і потреба дорослої людини у вітамінах наведені в табл. 1.2.

Таблиця 1.2