Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Расчет хлебозавода (18-20).doc
Скачиваний:
9
Добавлен:
21.11.2019
Размер:
483.84 Кб
Скачать

1.4 Составление производственной рецептуры и технологического режима

1.4.1 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле

(1.7)

где Рс - суточная выработка изделия, кг;

В - выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируем.

Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле

(1.8)

где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;

п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]

Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле

(1.9)

где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле

К = Кс х п , (1.10)

где п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].

Данные расчета представлены в таблицах 1.19-1.20.

Таблица 1.19- Исходные данные для расчета

данные для расчета

Ассортимент

Суточная производительность, кг

Выход изделий и п/ф, кг

Хлеб Донецский

Слойка

12124,6

5216,4

149,2

188,6

Булочка слоеная быстрозам.

1458,2

170,0

Таблица 1.20- Сроки хранения сырья

Ассортимент

Срок хранения сырья, сут.

мука

дрожжи

соль

сахар

Масло растительное

масло

сливочное

Яйцо столовое

Молоко

Хлеб Донецкий

7

3

15

15

5

5

2

Слойка

7

3

15

16

5

5

5

2

Булочка слоеная

7

3

15

15

5

2

Данные по расходу сырья в сутки и его запасу приведены в приложении А.

1.4.2 Расчет производственных рецептур

Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления густой опары и теста и теста.

Тесто для хлеба Донецкого готовится на большой густой опаре

Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

(1.20)

где Wo -влажность опары, %;

Мо -количество муки на приготовление опары, кг;

Wм -влажность муки, %;

Ggn -дрожжи прессованные, кг;

Wgn –влажность прессованных дрожжей, %.

кг

Количество воды, Во, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывается по формуле

Во= Gо – Мо – Gдс, (1.21)

где Gдс –количество дрожжевой суспензии, кг;

Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле

Gдс=Gдпх4, (1.22)

где Gдп –количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг;

Gдс=3х4=12кг

Во= 108,6 – 70 – 12 =20,6кг.

Количество муки, идущее на приготовление теста Mт, кг, рассчитываем по формуле

Мт=100-Мо,

Мт=100-70=30кг

Массу теста Gm, кг, определяем по формуле

(1.23)

где Wт – влажность теста, %;

Wc- влажность соли, %;

Gc -количество соли по рецептуре, кг;

Wм-влажность муки, %;

Gсах- количество сахара по рецептуре , кг;

Wсах - влажность сахара, %;

Gж- количество жира по рецептуре, кг;

Wж – влажность жира, %.

Количество солевого раствора, Gрс, и сахарного Gрсах, растворов определяется по формуле

, (1.24)

где Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;

с- концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.

Количество солевого раствора:

кг.

Количество сахарного раствора:

кг.

Количество воды, идущей на приготовление теста, определяется по формуле

Вт=Gт – Мт – Gо – Gрр – Gср – Gж, (1.25)

Вт=158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 = 1,464кг.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.21

Таблица 1.21 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для хлеба донецского

Наименование сырья,

полуфабриков и режим

Опара

Тесто

Всего

сырья

Мука пшеничная

Высшего сорта, кг

70

30

100

Вода, кг

20,6

20,6

Дрожжевая суспензия, кг

12,0

-

12,0

Солевой раствор, кг

-

3,85

3,85

Сахарный раствор, кг

-

30,0

30,0

Масло животное, кг

-

12,0

12,0

Молоко

-

15,0

15,0

Яйцо, кг

-

8,0

8,0

Изюм

-

10,0

10,0

Мак

-

1,0

1,0

Ванилин

-

0,05

0,05

Масло растительное

-

0,5

0,5

Опара, кг

-

94,3

-

Всего

109,3

213

213

Начальная температура, ˚С

28-30

28-30

-

Продолжительность брожения, мин

190

30

-

Конечная кислотность, град

2,5-3,5

3,0

-

Влажность,%

42,5

38,5

-