1.4 Составление производственной рецептуры и технологического режима
1.4.1 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле
(1.7)
где Рс - суточная выработка изделия, кг;
В - выход хлеба, кг.
Результат по каждому сорту муки суммируем.
Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле
(1.8)
где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг;
п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]
Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле
(1.9)
где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле
К = Кс х п , (1.10)
где п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].
Данные расчета представлены в таблицах 1.19-1.20.
Таблица 1.19- Исходные данные для расчета данные для расчета |
||
Ассортимент |
Суточная производительность, кг |
Выход изделий и п/ф, кг |
Хлеб Донецский Слойка |
12124,6 5216,4 |
149,2 188,6 |
Булочка слоеная быстрозам. |
1458,2 |
170,0 |
Таблица 1.20- Сроки хранения сырья
Ассортимент |
Срок хранения сырья, сут. |
|||||||
мука |
дрожжи |
соль |
сахар |
Масло растительное |
масло сливочное |
Яйцо столовое |
Молоко |
|
Хлеб Донецкий |
7 |
3 |
15 |
15 |
5 |
|
5 |
2 |
Слойка |
7 |
3 |
15 |
16 |
5 |
5 |
5 |
2 |
Булочка слоеная |
7 |
3 |
15 |
15 |
|
|
5 |
2 |
Данные по расходу сырья в сутки и его запасу приведены в приложении А.
1.4.2 Расчет производственных рецептур
Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления густой опары и теста и теста.
Тесто для хлеба Донецкого готовится на большой густой опаре
Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле
(1.20)
где Wo -влажность опары, %;
Мо -количество муки на приготовление опары, кг;
Wм -влажность муки, %;
Ggn -дрожжи прессованные, кг;
Wgn –влажность прессованных дрожжей, %.
кг
Количество воды, Во, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывается по формуле
Во= Gо – Мо – Gдс, (1.21)
где Gдс –количество дрожжевой суспензии, кг;
Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле
Gдс=Gдпх4, (1.22)
где Gдп –количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг;
Gдс=3х4=12кг
Во= 108,6 – 70 – 12 =20,6кг.
Количество муки, идущее на приготовление теста Mт, кг, рассчитываем по формуле
Мт=100-Мо,
Мт=100-70=30кг
Массу теста Gm, кг, определяем по формуле
(1.23)
где Wт – влажность теста, %;
Wc- влажность соли, %;
Gc -количество соли по рецептуре, кг;
Wм-влажность муки, %;
Gсах- количество сахара по рецептуре , кг;
Wсах - влажность сахара, %;
Gж- количество жира по рецептуре, кг;
Wж – влажность жира, %.
Количество
солевого раствора, Gрс,
и сахарного Gрсах,
растворов определяется по формуле
,
(1.24)
где Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
с- концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.
Количество солевого раствора:
кг.
Количество сахарного раствора:
кг.
Количество воды, идущей на приготовление теста, определяется по формуле
Вт=Gт – Мт – Gо – Gрр – Gср – Gж, (1.25)
Вт=158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 = 1,464кг.
Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.21
Таблица 1.21 - Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для хлеба донецского
Наименование сырья, полуфабриков и режим |
Опара |
Тесто |
Всего сырья |
Мука пшеничная Высшего сорта, кг |
70 |
30 |
100 |
Вода, кг |
20,6 |
– |
20,6 |
Дрожжевая суспензия, кг |
12,0 |
- |
12,0 |
Солевой раствор, кг |
- |
3,85 |
3,85 |
Сахарный раствор, кг |
- |
30,0 |
30,0 |
Масло животное, кг |
- |
12,0 |
12,0 |
Молоко |
- |
15,0 |
15,0 |
Яйцо, кг |
- |
8,0 |
8,0 |
Изюм |
- |
10,0 |
10,0 |
Мак |
- |
1,0 |
1,0 |
Ванилин |
- |
0,05 |
0,05 |
Масло растительное |
- |
0,5 |
0,5 |
Опара, кг |
- |
94,3 |
- |
Всего |
109,3 |
213 |
213 |
Начальная температура, ˚С |
28-30 |
28-30 |
- |
Продолжительность брожения, мин |
190 |
30 |
- |
Конечная кислотность, град |
2,5-3,5 |
3,0 |
- |
Влажность,% |
42,5 |
38,5 |
- |