Зміст
Вступ .........................................................................................................................2-3
Теоретична частина………………………. .....................................................4
1.1.Історія французької кухні……………......................................................4-9
1.2.Особливості французької кухні………………....................................10-16
1.3.Кухня французьких регіонів.................................................................17-20
1.4.Французькі супи та їх особливості…………………………..............21-22
1.5. Асортимент французьких супів………………………………….….23-26
Практична частина………………………………………….........................27
2.1. Розробка технологічних карток та схем на супи..............................27- 38
Висновок....................................................................................................................39
Список використаної літератури.............................................................................40
Додатки
Вступ
Франція — це країна, яка втілює красу і розкіш, вишуканий смак і історичну спадщину багатьох епох, загадкову чарівність старини і молодість сучасних поколінь.
Французька кухня завжди була прикладом досконалості в мистецтві кулінарії.
Про те, що французи відомі як гурмани, чули, напевно, усі.
Французьку кухню умовно ділять на три частини:
cuisine regionale - регіональна кухня;
cuisine bourgeose - загальнопоширена французька кухня;
haute cuisine - надзвичайно вишукана кухня, прикладом якої свого часу служила придворна кухня французьких королів.
В даний час французька кухня отримала визнання у всьому світі, і хоча зараз в багатьох ресторанах частіше можна зустріти загальнонаціональні страви, ніж споконвічно прийняті у Франції, традиції її відомі всьому світу і залишили слід в кулінарній культурі багатьох країн.
Французька кухня цінується у всьому світі як дуже вишукана і є однією з найбільш знаменитих. Її страви увійшли в рецептуру багатьох національних кухонь, а ресторани, де подають істинно французьку їжу, є одними з найбільш відвідуваних і вишуканих. У менталітеті французів здавна склалася думка про те, що кулінарія - це мистецтво особливого роду, а той, хто повною мірою опанував їм - це справжній поет і художник.
У сучасних національних кулінарних рецептах Франції немає строгих правил. Там прийнято брати їх лише за основу, додаючи в приготування їжі щось своє. Саме тому, відвідавши різні ресторани Парижа, ви будете приємно здивовані тим, що одне і те ж блюдо в них має свій смаковий відтінок. І це не випадково, адже кожен поважаючий себе французький кухар прагне знайти в кулінарії свій власний стиль, який дозволить йому придбати справжніх шанувальників його мистецтва.
Предметом курсової роботи є технологія приготування супів, фізико-хімічні та органолептичні показники страви, методи досліджень.
Метою дослідної роботи наукове обґрунтування та розробка технологій перших страв.
Ідея про взаємозбагачення продуктів з'явилася в літературі ще на початку ХХ століття, коли тільки почалося вивчення біологічної цінності окремих продуктів харчування. Однак тоді вона не одержала широкої теоретичної розробки й тим більше практичного втілення в повсякденній практиці.
У здійсненні цих завдань грають важливу роль наукові дослідження, спрямовані на подальше впровадження прогресивних способів готування супів, удосконалювання й інтенсифікацію технологічних процесів, підвищення ефективності виробництва й поліпшення якості продукції. Рішення цієї проблем є збагачення виробів білками, жирами, мінеральними речовинами та ін.
Таким чином дана тема є актуальною на даний час, в зв’язку з проведенням в нашій країні змагань - євро 2012 і для розвитку туризму, так як приїде велика кількість іноземців, які полюбляють французьку кухню.
Теоретична частина
Історія французької кухні.
Батьківщина великих гурманів – Франція, здавна користується заслуженою славою законодавиці кулінарного мистецтва. Найважливіший елемент способу життя, що характеризує людину чи не з усіх сторін - ось що таке їжа для французів.
У знаменитої французької кухні довга історія, яка веде свій початок з часу галлів. Улюбленим блюдом їх було дике порося, нашпиговане часником, засмажене на повільному вогні і гарніроване диким зайцем. Каплун, гусаком або іншою дичиною. Тим самим смаки галлів докорінно відрізнялися від смаків римлян, які напівлежачи поглинали найабсурдніші страви, наприклад, язички солов'їв або мізки страусів.
Проте французька кухня спочатку перебувала під впливом римлян і скидалася більше на карнавал. Величезні гори м'яса, риби та птиці тягли з кухні слуги, що снують вздовж довгих столів. У моді, наприклад, було таке блюдо: жайворонок в курці, курка в гусаку, гусак в дрохви, а все це в лебедя. До кінця раннього середньовіччя щоденно французи споживали по 1,6-1,7 кілограма хліба. Хліб був переважно житнім, невисокої якості. Крім того, городяни і селяни їли багато каші, бобів під часниковим соусом і зрідка - сир і рибу (свіжу, сушену і солону), для овочів і фруктів раціон теж був невеликий. Їжі не вистачало гостроти: прянощі коштували дуже дорого, у звичайній їжі їх замінювали соусами з часнику, цибулі і всіляких трав, а також оцтом і гірчицею.
Саме французам належить авторство знаменитого європейського застільного етикету, який до цих пір з благоговінням освоюють нащадки культурних батьків у всьому світі. Поведінка людини за столом з одного боку і рівень обслуговування гостей з іншого - універсальні критерії оцінки та гостя, і господарів будинку.
Що й казати, французька кухня - найпопулярніша в світі на сьогоднішній день. Хоча ми і спостерігаємо нові тенденції і пристрасті в світі кулінарії, як наприклад, захоплення східною кулінарією, у тому числі китайської та японської, але класика залишається завжди у виграші. А що вже говорити про класичність французькій кухні, яка і до цього дня диктує світу свої правила. Класична французька кулінарія, увібрала в себе все те краще, що було придумано в кулінарії і звела їжу в ранг мистецтва.
Французька кухня має таке ж особливе значення у світовій кулінарії, як і класична європейська музика у світовій музичній культурі.
Історію класичної французької кухні можна починати вести з короля Франциска I (1494-1547 рр.., Король з 1515 р.) Саме цей король став проводити свідому політику залучення феодальної знаті до королівського двору. У цей час загальний тон у виробленні форм придворного побуту задавала Італія. Тому запозичений у італійців досвід був засвоєний настільки успішно, що за Людовіка XIV (1638-1715 рр.., Король з 1643 р.) Франція сама стає законодавицею форм придворного життя в Європі.
Завдяки непомірної пристрасті короля до слави і до увічнення своєї персони, на світ з'явилося одне з чудес світової культури - Версальський палац (1682 р.). Саме тут життя стала суцільним святом, безперервним бенкетом.
Весь придворний етикет ґрунтувався на обожнюванні персони "короля-сонця". Навіть проста церемонія подачі будь-якого блюда перетворювалася на складну процедуру: з кухні виходила процесія, яку очолювали два гвардійці з метрдотелем між ними, потім черговий камергер, далі кілька придворних чинів, які несли саму страву. Ходу замикали знову ж два гвардійці.
Сам король любив славно поїсти, хоча і звелів готувати собі "малий" або "дуже малий" стіл. І якщо він зупинявся на другому варіанті, то його обід як правило складався з трьох страв і десерту. Хоча зазвичай він вимагав другу тарілку супу, а на друге вживав кілька шматків смаженого або тушкованого м'яса, куріпку і т. п.
Крім усього іншого король поглинав таку кількість салату, яке ми зазвичай готуємо на сім'ю з 3 чоловік. І закінчувалася королівська трапеза рясним десертом. Вся ця їжа присмачувалась не одним кухлем бургундського вина, розведеного водою. Він ніколи не пив розбавленого вина, а також ліків, кави та шоколаду.
Дорогоцінний досвід великі французькі майстри зафіксували в книгах. Відомий кулінар Брійя-Саварен написав тонку "Психологію смаку", А. Карем склав "Мистецтво французької кухні", а Еськофье в 1912 році видав куховарську книгу, яка містила тисячі рецептів, де були описані найтонші деталі приготування їжі. І хоча вся "технологія" була строго регламентована, а послідовники сліпо копіювали рецепти, сам Еськофье правил не визнавав. Він вважав, що кухар не повинен нав'язувати клієнтові свій смак, а зобов'язаний слідувати за модою і змінами смаків людей. На виправдання своєї позиції він наводив слова Карема про те, що у поваренного мистецтва немає інших принципів, крім необхідності задоволення смаків персони, яку вони обслуговують.
Французька класична кухня справила величезний вплив на кулінарне мистецтво країн Європи. Ні, мабуть, жодної національної кухні, де б чітко не було видно "французький слід". Наприклад, у Росії в XIX столітті були відкриті ресторани, в яких майстри кулінарного мистецтва з Франції вчили російських кухарів складання рецептів і прийомів прикраси, які до того не були прийняті в Росії. У Європі ж, починаючи з XVIII століття, вміння прикрасити блюдо вважалося проявом найвищого кулінарного мистецтва.
У своїй традиційній формі французька кухня - кухня багата. Наприклад, за одним зі рецептів 1837 року, морський язик по-нормандськи подається з соусом, до складу якого входять устриці, мідії, лангусти, креветки, гриби, трюфелі і шампанське. Відомий французький кулінар Карем вважав, що економія - ворог хорошої кухні.
Однак складність складу і приготування страв не основна якість французької кухні. Ще в минулому столітті багато французьких кухарів готували простіші страви, що відрізнялися від тих вишуканих страв, якими балувала себе знать. У міру того, як з'являлися нові соуси, їх за традицією французької кухні називали або іменами творців, або іменами відомих особистостей.
Французька кухня створила такі соуси, як італійська, іспанська, португальська, англійська, німецька, голландська і т.д., тобто давалися назви, пов'язані з якою-небудь країною або народом, тим самим відбиваючи своє уявлення про інші народи, хоча жоден з них не має ніякого відношення до відповідних національних кухонь. Французи вважали, наприклад, що татари харчуються солоними огірками, звідси назва соусу тартар.
Особливе місце у французькій кулінарії займають паштети: з свинячої печінки, курячої або гусячої печінки, паштет з м'яса кролика зі свининою, паштет з качки і т.д.
Структура класичного французького обіду.
Його традиційна схема така:
soup (супи),
hors d'oeuvre (закуски),
removes (страви після закусок),
entrees (головна страва),
roasts (смажена страва),
eutremrns (легка страва),
desserts (десерт).
Як у минулому, так і в наші дні Франція вважається раєм всіх гурманів.
Якість і властиві кожному продукту особливості повинні зберегтися і після теплової обробки. Цей принцип французькі господині і кулінари засвоїли ще в той час, коли Катерина Медичі в 1533 році вийшла заміж за майбутнього короля Франції Генріха II.
Катерина Медичі ввела в країні нову кулінарну технологію й істотно підвищила значення формальної сторони прийому їжі. Очевидно, під її впливом у французькій кухні деякі види овочів або гарнірів довгий час подавали окремо у вигляді самостійного блюда.
Зростаюча інтенсивність міжнародної комунікації і вплив іноземної кухні привело до того, що у Франції звичай подавати салати з овочів окремо відійшов на задній план, у той час як у Німеччині, наприклад, навпаки, увійшло в моду подавати овочевий салат перед другим.
Хоча італійські майстри кулінарного мистецтва теж стали наголошувати на збереженні смаку окремих інгредієнтів страви, у французькій кухні надавали великого значення тому, щоб продукти гармонійно поєднувалися, а не просто змішувалися "в одному горщику".
Звичайно, як і все на світі, французька кухня поступово змінюється. Свого часу французькі кулінари зробили найбільший внесок у кулінарію винаходом соусів і доведенням їх до досконалості. Але в кінцевому рахунку і сучасна "Нувель кюізін" ("нова кухня"), яка відповідно до вимог борців за струнку фігуру переходить на "легкі" низькокалорійні блюда, не відмовилася від соусів. Навпаки, вона ще удосконалила способи їх приготування і більше того, придумала спеціальну ложку для соусу.
Однак сучасна французька кухня не вичерпується однією "Нувель кюізін", яка всього лише кілька модернізувала кулінарію, подібно до того, як сімдесят років тому, це зробив видатний майстер кулінарії Огюст Ескоф'є. Більша частина французів не прагне революційно змінювати основи своєї кухні, і багато з них, в тому числі і значна частина французьких кулінарів, воліють дотримуватися століттями перевірених традицій.
Населення, щоправда, освоює деякі нові принципи раціонального харчування, але якби з меню зникли, наприклад, регіональні національні блюда "в одному горщику", це було б рівнозначно краху справжньої французької кухні.
У середині XVII століття з'явилися вилки, проте більшість французів вважало, що вони придатні тільки для того, щоб «колупати ними в зубах». Навіть Людовик XIV - «король-сонце» - вважав за краще їсти руками в своєму Версальському палаці. А його перший міністр П'єр Сегьє змішував всі страви в єдину кашу і, захопивши жменю такого «вінегрету», відправляв його в рот. При дворі короля числилося п'ятдесят кухарів, які наполегливо працювали, винаходячи всілякі страви. «Король-сонце» ввів у Версалі традицію, яка міцно влаштувалася у французькій зовнішній політиці, - дипломатію гастрономії. В кінці XIV століття з легкої руки Гійома Тіреля, шеф-кухаря короля Карла V, з'явилася перша кулінарна книга французькою мовою під заголовком «Постачальник провізії». У 1651 році з'явилася друга французька кулінарна книга кухаря-аристократа Франсуа П'єра де ла Варрен, що витримала на батьківщині більше тридцяти видань. Кулінарія досягла небувалих висот. Серйозність, з якою французи ставилися (і відносяться) до приготування їжі, наочно ілюструє доля Франсуа Ватель, шеф-кухаря принца Конде. Дізнавшись про те, що з його вини 2 столи з 25 виявилися без приготованих страв, він покінчив життя самогубством. У 1672 році комусь із парижан прийшла в голову винести на тротуар декілька мармурових столиків, за якими відвідувачі могли б не поспішаючи пообідати. Біля входу в заклад з'явився напис на латині: «Завітайте до мене, і я відновлю твої сили». Від латинського еквівалента слова «відновлювати сили» і утворилася назва «ресторан». Перший «ресторан» в Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні.
Кухня заможних людей і знаті була рясніше і різноманітніше. 1279 року судова палата ухвалила навіть постанову, що визначає число страв, які з'їдаються за обідом (суп, два других і десерт), але цього рішення не завжди дотримувалася.