3 Питання

Багато овочів і плодів не можуть довго зберігатись навіть при

найсприятливіших умовах, тому щоб запобігти впливу мікроорганізмів, їх

консервують. Консервуванням створюють широкий асортимент різних продуктів

харчування. Способи консервування дуже різноманітні й відрізняються за

характером впливу їх на мікроорганізми та ферменти. Одні ґрунтуються на

знищенні мікроорганізмів, інші на припиненні їх життєдіяльності за

допомогою високих температур, холоду, кислот, солі, цукру та інших речовин

або зневоднюванням (сушінням) продуктів. Поширені такі способи

консервування: квашення; соління, маринування, сушіння і стерилізація.

1. Квашені і солоні овочі

Для квашення і соління використовують переважно капусту, огірки та

помідори. Солять також кавуни, стручковий перець, баклажани, буряки та інші

овочі.

Основною консервуючою речовиною у всіх продуктах є молочна кислота,

яка утворюється внаслідок зброджування сахарів, що містяться в овочах.

У практиці переробки овочів і в технічній літературі вживають терміни

«соління» та «квашення» овочів. Солять огірки, помідори, кавуни, перець, а

капусту й буряки квасять. Такий поділ цих подібних суттю консервування

видів переробки має своє історичне обґрунтування. У минулому капусту й

огірки квасили без солі. Потім огірки стали зберігати, заливаючи їх

розчином солі. Пізніше почали застосовувати сіль і при квашенні капусти.

Тепер між квашенням і солінням як способом консервування принципової

відмінності немає, через те, що в обох випадках консервантами є молочна

кислота й сіль.

При консервуванні овочів внаслідок молочнокислого бродіння колоїди

кліткової тканини від дії солі й кислоти частково руйнуються або необоротно

коагулюють, дуже набухаючи. Це призводить до втрати життєвих функцій

клітки, внаслідок чого в ній припиняються біохімічні процеси гідролітичного

й окислювального характеру, властиві живій тканині. Від дії солі й кислоти

припиняється або гальмується також життєдіяльність більшості

мікроорганізмів, дія яких у звичайних умовах призводить до загибелі овочів.

Збудниками до молочнокислого бродіння є різні види молочнокислих бактерій.

Вони відрізняються силою кислотоутворешія й умовами розвитку.

Овочі солять і квасять, використовуючи в основному мимовільне

бродіння, тобто бродіння, збудником якого є вся епіфітна мікрофлора овочів.

Отже, в процесі бродіння беруть участь не тільки молочнокислі бактерії, а й

інші мікроби, які утворюють другорядні продукти бродіння, що погіршують

смакові властивості готового продукту. Іноді утворюються янтарна,

пропіонова й мурашина кислоти, а також спирт. Щоб запобігти цьому, потрібно

квасити овочі, використовуючи чисті культури молочнокислих бактерій.

З самого початку квашення в овочах починаються процеси, що змінюють

їхні фізичні властивості та хімічний склад. Основні зміни відбуваються під

впливом зброджування сахарів молочнокислими бактеріями. Ці зміни звичайно

зображують також короткою схемою:

С6Н12О6 > 2С3Н6О3

Сахари молочка кислота

Якщо умови бродіння сприятливі, в солоних огірках і помідорах може

накопичуватись до 1,2% молочної кислоти, а в квашеній капусті — до 2%.

Внаслідок усіх змін під час квашення утворюються нові продукти, що як

за хімічним складом, так і за фізичними властивостями та смаковими

особливостями, а часто лише за зовнішнім виглядом нагадують свіжі овочі.

Останнім часом для квашення і соління овочів використовують

поліетиленові вкладиші, які закладають у бочки та чани. Вкладиші з

поліетилену ізолюють заквашені овочі від стінок тари, запобігають витіканню

розсолу, підвищують герметичність закупорювання, що добере позначається на

процесі ферментації, зберіганні і якості готової продукції.