Тема 7.9 Мясные консервы

59. При вскрытии жестяной банки с мясными консервами обнаружены темные пятна и полосы на внутренней поверхности банки. Дефект консервов и причина его возникновения

1. - сульфидная коррозия, причина – образование сульфидов железа вследствие наличия в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием

2. - коррозия, причина – взаимодействие кислот продукта и металла тары

3. - пассивный подтек, причина – использование некачественной жести

4. - мраморность, причина – образование темноокрашенных соединений меди при тепловой обработке продукта

60. Мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием соевого белкового изолята и круп, в рецептуре которых доля мясных ингредиентов 40%, относятся к

1. - мясо-растительным

2. - мясным консервам

3. - растительно-мясным консервам

4. - жиробобовым консервам

61. Допустимыми дефектами мясных консервов являются ...

    1. - бомбаж ложный

    2. - бомбаж физический

    3. - бомбаж химический

    4. - бомбаж микробиологический

    5. - активные подтеки

Тема 7.10 Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия

62. Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является

1. - мясным продуктом

2. - мясорастительным продуктом

3. - растительно-мясным продуктом

4. - аналогом мясного продукта

63. Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей

1. - не нормируется

2. - не более 2 мм

3. - не более 3 мм

4. - не более 4 мм

64. .В зависимости от морфологического состава мясного сырья мясные полуфабрикаты могут быть:

1. - бескоскостные и мясокостные

2. - мясосодержащие, растительно-мясные и мясорастительные

3. - крупнокусковые, порционные и мелкокусковые

4. - рубленые и фаршевые

65. Вырезка это зачищенная от соединительной и жировой ткани:

1. - пояснично-подвздошная мышца

2. - спинная часть длиннейшей мышцы

3. - поясничная часть длиннейшей мышцы

4. - мякоть тазобедренной части туши

66. Продукты, приготовленные из мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке называются:

1. - колбасы

2. - полуфабрикаты

3. - копченные

67. По какому принципу мясные полуфабрикаты делят на категории-

    1. - по содержанию мяса

    2. - по содержанию мышечной ткани

    3. - по - по содержанию соединительной ткани

    4. - по содержанию жировой ткани

    5. - по содержанию костной ткани

68. Категории мясосодержащих полуфабрикатов

    1. - 1

    2. - 2

    3. - А

    4. - Б

    5. - В

    6. - Г

    7. - Д

69. Содержание мышечной ткани и мясном полуфабрикате категории А

    1. - 5- 20%

    2. - 20- 40%

    3. - 40- 60%

    4. - 60- 80%

    5. - 80- 100%

70. Температура хранения охлажденных полуфабрикатов

1. - 4 (-2)°С

2. - 0°С

3. - 1 - -5°С

Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров

Тема 8.1.Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров

1. Особенности химического состава рыбьего жира

   1. - клупанодоновая, низиновая, арахидоновая, эйкозопантоеновая

   2. - клупанодоновая, низиновая, арахидоновая, олеиновая

   3. - клупанодоновая, низиновая, арахидоновая, линоленовая

   4. - линолевая, линоленовая эйкозопантоеновая

2. .Содержание белка в мясе рыбы

   1. - 1-3%

   2. - 12-15%

   3. - 13-25%

   4. - белок отсутствует

3. Максимальное содержание жира в мясе рыбы

   1. - 15%

   2. - 30%

   3. - 2%

   4. - 20%

4. Содержание минеральных веществ в мясе рыбы

   1. - 1,5%

   2. - 3,0%

   3. - 0,5%

   4. - 20%

5. Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в

   1. - 10 раз

   2. - 40-70 раз

   3. - 5 раз

   4. - 2 раза

6. Наиболее жирные рыбы

   1. - салака, сельдь

   2. - осетр, белуга

   3. - карп, угорь

   4. - треска, пикша

7. Пищевое значение имеют части рыбы ...

1. - мышечная ткань

2. - печень

3. - плавники

4. - сердце

5. - почки

8. Биологическую ценность рыб обусловливают ...

1. - белки

2. - витамины жирорастворимые

3. - минеральные вещества

4. - витамин С

5. - ферменты

6. - углеводы

9. Как определить стандартную длину рыбы?

1. - от вершины рыла до начала хвостового плавника

2. - от вершины рыла до конца хвостового плавника

3. - от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника