2.4.1Профільний метод оцінки якості меду

Профільний метод оцінки якості застосовують при розробці рецептур нових харчових продуктів з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництвами, вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.

Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю інтенсивністю і порядком виявлення. Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілографи (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримають профілограми смаку, запаху, або консистенції. В даній роботі при виконанні профільного аналізу використовував п'яти бальну шкалу для оцінки інтенсивності смаку та аромату/

Найменування показників				Оцінка в балах
				№1	№2		№3
Аромат		приємний		5	5		5
		середній		5	4		5
		ніжний		5	4		5
		різкий		2	3		1
		не відповідний		1	1		1
Смак	солодкий		4			4		5
	приємний		5			5		5
	без постороніх присмаків		5			5		5
	гіркий		3			4		1
	непритаманний		2			2		1

Таблиця 2.4.1 Бальна оцінка якості меду

2.5 Експериментальне дослідження фізико-хімічних показників меду

Для досліду ми беремо тіж зразки продукту, що й на органолептичні дослідження. У відповідності до ДСТУ 4497:2005 ми визначили в дослідних зразках такі фізико-хімічні показники, як масова частка води, масова частка сахарози, механічні домішки, ознаки бродіння.

Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу і властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів та обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних або санітарних служб контролю якості харчових продуктів, в лабораторіях по сертифікації та інших організацій.

Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників меду описаний в діючих ГОСТ 19792-2001 і ГОСТ Р 52451-2005. Дані методи повинні розглядатися в якості арбітражних. У повсякденній практиці частіше використовують більш прості і менш трудомісткі визначення показників якості меду: визначають вологість, вміст сахарози і відновлюють цукрів, діастазное число, вміст оксиметилфурфурола та ін

Для більшості лабораторних аналізів готують розчин меду з водою у співвідношенні 1: 2. У велику колбу відважують 60 см3 меду і додають 120 см3 теплою (30-40 ° С) дістілліровнной води. Ретельно перемішують до повного розчинення меду, а потім охолоджують до 15 ° С. Розведений таким способом мед у практиці лабораторних досліджень називають "розчином меду".

Для кількісних біохімічних досліджень готують 0,25-10%-ні розчини меду в перерахунку на сухі речовини.

Кількість розчину меду заданої концентрації в перерахунку на сухі речовини (X, мл) визначають за формулою:

X = МВ / С,

де М - маса наважки меду, г;

В - кількість сухих речовин у меді,%;

С - задана концентрація меду,%.

Кількість води для приготування розчину меду заданої концентрації (Х1, см3) розраховують за формулою

Х1 = X - М,

де X - кількість розчину меду заданої концентрації в перерахунку на сухі речовини, см3;

М - маса наважки меду, м.

Наприклад, при навішування меду масою 6 г і вмісті води 20% потрібно приготувати 10%-ний розчин. У даному меді сухих речовин буде 80% (100 - 20 = 80). Загальної кількості 10%-ного розчину на зазначеній наважці меду вийде (6 • 80) / 10 = 48 см3. Щоб приготувати 10%-ний розчин меду з наважки 6 г вимагається 42 см3 води (48 - 6 = 42).

Вміст води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Зрілий мед має вологість не більше 20%, кристалізується в однорідну масу, може тривалий час зберігатися без втрати природних достоїнств. Незрілий мед швидко піддається сбраживанию. Вологість меду залежить також від кліматичних умов у сезон медозбору, від співвідношення цукрів (чим більше фруктози, тим вище вологість), умов зберігання.

Завдяки значній різниці щільності меду і води мед має здатність розшаровуватися. Це властивість використовують для відділення меду з підвищеною вологістю в медоотстойніках, а також враховують при відборі проб для визначення вмісту води.

Гранично допустима діючими стандартами вологість меду 18-21% (для промислової переробки і громадського харчування - 25%) дещо вища за ту, яку повинен мати зрілий мед. Ця поступка бджолярам, ​​мабуть, викликана тим, що в деяких районах Росії, особливо в Сибіру та на Далекому Сході, мед надходить з вологістю 21-22% і вище. Підвищений вміст води може бути в меді, фальсифікованому водою або рідким цукровим сиропом.

Вологість меду можна визначити рефрактометричним методом (ГОСТ 19792-2001) також по щільності меду або його водного розчину. Із збільшенням вмісту води і зростанням температури густина меду знижується. Наприклад, при вмісті 16% води щільність меду становить при 15 ° С - 1,443, при 20 ° С - 1,431, при вмісті 21% води відповідно - 1,409 та 1, 397.

Визначення масової частки води ареометром засновано на зміні питомої маси розчину меду в залежності від вмісту в ньому води. Чим більше в меді води, тим нижче його питома маса.

На точность показаний влияет ряд факторов: правильность работы рефрактометра (предварительно рефрактометр необходимо настроить согласно прилагаемой к нему инструкции); температура меда (определение проводят при 20°С; при температуре выше 20°С прибавляют 0,00023 на 1°С, а при температуре ниже 20°С — вычитают 0,00023 на 1°С); наличие кристаллов (закристаллизированный мед нагревают в пробирке с закрытой пробкой при 50°С, затем охлаждают до 20°С; воду, сконденсировавшуюся на стенках пробирки, и мед перемешивают стеклянной палочкой); наличие механических примесей.

Вміст сахарози характеризує мед з позицій його зрілості, доброякісності і може бути одним з показників ботанічного походження бджолиного меду. Підвищена норма сахарози може свідчити про недостатньо зрілому меді або фальсифікованому цукром, цукровим медом. Деякі дослідники вважають, що вміст сахарози не є стійкою ознакою натуральності меду і домішки в ньому цукрового меду. Ця точка зору підтверджується отриманими даними. Липовий, яблуневий деякі інші види меду в перший період після відмов можуть містити значну кількість сахарози, так як в нектарі квіток цих рослин-медоносів вона міститься в переважній кількості. Швидкість гідролізу сахарози в дозріваючому меді велика, але до моменту відкачування вміст сахарози може залишатися на рівні 10-25%. При подальшому зберіганні вміст сахарози встановлюється на рівні 0-1,0%. Такі ж процеси гідролізу сахарози протікають і в цукровому меді.

У той же час якщо до натурального меду додати цукровий сироп і витримати суміш при температурі З6-З7 ° С, то кількість сахарози буде зменшуватися з різною інтенсивністю і в залежності від виду меду. Наприклад, за даними І. П. Чепурного, в кориандровое меді за 12 год в суміші, що складається з однієї частини меду і однієї частини цукрового сиропу, кількість сахарози зменшилася вдвічі, за 24 годин майже в чотири рази, на третю добу її вміст практично відповідало вимогам стандарту, а до 11-м добі сахароза майже повністю була відсутня, як і у вихідному натуральному меді.

У соняшниковий мед процес гідролізу сахарози при тих же умовах протікав повільніше, проте через сім діб її зміст відповідало вимогам стандарту, а зміст інших цукрів наблизилося до значень, відповідним натуральному соняшниковий меду. Таким чином, вміст сахарози в бджолиному меді не може розглядатися в якості основного критерію його натуральності і є тільки показником ступеня його дозрівання.

Було встановлено, що вміст сахарози і ряду інших цукрів у вищезгаданих сумішах в кінцевому результаті зводиться до рівня первісного змісту в натуральних видах меду. У кориандровое суміші з більш високим значенням pH гідроліз сахарози протікав значно швидше, ніж у соняшниковою суміші з більш низьким значенням pH. По-видимому, процеси вирівнювання складу цукрів після додавання сахарози в натуральний мед мало залежать від кислотного гідролізу, а є ферментативними. Ферменти, що додаються бджолами в той чи інший нектар при отриманні меду, призначені забезпечити не який-небудь, а строго певний склад меду по сахарам і іншим основним речовинам і підтримувати цей склад при зберіганні.

Результати фізико-хімічних досліджень представлені у таблиці 2.6

Найменування показника	Зразок			Вимоги ДСТУ 4497:2005
	№1	№2	№3
масова частка води, % не більше	18.6	18.6	19.4	21
масова частка сахарози, % не менше	84	88	90	82
механічні домішки	відсутні	відсутні	відсутні	відсутні
ознаки бродіння	відсутні	відсутні	відсутні	відсутні

Таблиця 2.6 - Показники фізико-хімічних досліджень.

Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновк:

• згідно результатів всі зразки відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005, за показником: масова частка води, масова частка сахарози, механічні домішки, ознаки бродіння.

• Висновок та пропозиції

Ця галузь тільки зміцнює свої позиції на внутрішньому та світовому ринках. Культура споживання меду в Україну щорічно зростає.

Світове виробництво меду становить 1,5 млн. тонн на рік, і на частку України припадає 5%. За даними FAO, Україна з 2008 року займає перше місце з виробництва меду серед країн Європи (з валовим збором до 75 тис. тонн) і четверте після таких світових лідерів, як Китай (367 тис. тонн), Туреччина (81,4 тис. тонн) і Аргентина (81 тис. тонн). На сьогоднішній день відсутня достовірна офіційна статистика по ринку меду України, тоді як облік і контроль є запорукою успішного бізнесу. Таким чином, неможливо назвати ні точної кількості бджолосімей, ні кількості заготовлених бджолопродуктів. Цифри медовиробництва обчислюються на базі зведених оцінок. Виходячи з останніх даних, які відзначають наявність в України порядку 3700 тисяч бджолосімей, і враховуючи, що кожна в середньому дає до 16 кг продукту за сезон, після нескладних арифметичних розрахунків можна отримати певний показник. Проте виробництво меду не є стабільним і в значній мірі залежить від погодних умов і клімату окремо взятого регіону. Деякі оператори оцінюють обсяг загальноукраїнського барильця меду в 40-60 тис. тонн на рік.

Проте офіційна статистика надає дещо іншу інформацію. Згідно з офіційними даним, в 2005 році на території України було вироблено 163 тис. тонн меду. До 2007 року обсяг виробництва цього виду продукції скоротився до 119 тис. тонн. Таким чином, темп скорочення виробництва меду за даний період склав 27%. У 2008 році спостерігався незначний приріст показника по відношенню до 2007-го (На 5,5%). Але в 2009 році в порівнянні з 2007-м виробництво меду знову скоротилася, при цьому темп скорочення склав практично 4,5%. У цілому за чотири останні роки обсяг виробництва українського меду скоротився на 26,5%. У 2009 році обсяг виробництва меду на території України склав 120 тис. тонн, що в два рази перевищує оцінки експертів. Дані з виробництва меду за 2010 рік очікуються не раніше листопада, оскільки виробництво цього виду продукції має чітко виражений сезонний характер, і закінчується цей сезон не раніше вересня. Оскільки обсяг виробництва меду в Україні набагато перевищує обсяг споживання українцями цього виду продукції, наша країна практично не відчуває потреби в його імпорті. Згідно з офіційною статистикою, в 2005 році Україна взагалі не імпортувала мед. Обсяг імпорту меду в 2006 році склав 29,3 тонн, а до 2007-го знову впав практично до нульової позначки. У 2008 році Україна ввезла максимальну за останні 4 роки кількість меду – 128 тонн, а в 2009-му цей показник скоротився до 30 тонн.

Список використаної літератури

1. http://www.znaytovar.ru/s/Ocenka-kachestva-upakovki-i-mar.html

2. http://www.viconsult.com.ua/ua/portal/CE_mark/

3. http://bartnik.ua/uk/Корисна_інформація

4. http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=ukr&menu=article/honey_market_review

5. http://www.argo-shop.com.ua/worldnews-3506.html

6. http://www.znaytovar.ru/new944.html

7. http://www.esc.lviv.ua/med-ta-joho-tsilyuschi-vlastyvosti/

8. http://www.proagro.com.ua/sprav/npp/14204.html

9. http://student.zoomru.ru/tovar/analiz-assortimenta-i-kachestva-meda/42632.325570.s3.html