Вступ

Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.

Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і ма Натуральний бджолиний мед — унікальний подарунок природи, джерело здоров’я, краси та молодості. Мед бджолиний виробляють із зібраного на рослинах солодкого соку — нектару або паді. Виробленя меду починається рослинами і закінчується бджолами за активної участі їх органів і ферментів. Такої кількості речовин, як у меді, більше немає у жодному продукті харчування. Це, в основному, прості цукри, у т. ч. глюкоза і фруктоза, а ще вітаміни, білки і вільні амінокислоти, органічні кислоти, ліпоїди і біогенні стимулятори, флавоноїди тощо. У медові наявні всі макро- і мікроелементи, необхідні організму людини. Але найцінніша властивість меду як дієтичного і лікувального продукту полягає у тому, що всі речовини меду можуть бути повністю засвоєні організмом за допомогою набору ферментів (більше 10), які знаходяться безпосередньо у медові.

Мед дістає назву в залежності від виду рослин, з яких зібрано нектар, наприклад: гречаний, соняшниковий, еспарцетовий, ріпаковий, конюшиновий, липовий, з білої акації, вересковий тощо.

Окрім меду на пасіці отримують квітковий пилок, прополіс, маткове молочко та пергу.

Розділ 2 – Дослідження якості меду

2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси

На данний час асортимент меду дуже широкий і щоб з`ясувати який з супермаркетів м. Одеси має найширший, я провів аналіз. Для цього я обрав три супермаркети м. Одеса, такі як «Таврія-В», «Сільпо» і «Копійка». Асортимент меду, що реалізується в роздрібній торгівельній мережі міста Одеси представлений в таблиці 2.1XНайменування меду	Різновид
ТЦ"Таврія-В"
"Семерка"	соняшниковий
	натуральний травяний
	натуральний квітковий
"Барнік"	липовий
	акацієвий
	натуральний квітковий
	різнотравя
"Нектар"	натуральний квітковий
	соняшниковий
"еврогруп"	акацієвий
	різнотравя
	соняшниковий
ТЦ"Сільпо"
"Українська зірка"	різнотравя
	натуральний квітковий
"Нектар"	соняшниковий
	натуральний квітковий
	акацієвий
ТЦ"Копійка"
"Барнік"	натуральний квітковий
	соняшниковий
	різнотравя
	липовий

Таблиця 2.1 Аналіз асортимента меду м. Одеси

В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з квітковим пилком Полянка (зміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0, 5%); мед з прополісом (зміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та інші.

Хімічний склад. У меді будь-якого походження основною складовою частиною є цукру. Загальний вміст моносахаридів становить (в%) в середньому 68-73, з них фруктози - 27-44, глюкози - 22-41, сахарози в квітковому меді міститься від 1 до 8. Присутні також олігосахариди: мальтоза, изомальтоза, мілини-цитоз, кестоза, паноза та ін Декстріноподобние речовини становлять 1,5-8%.

На частку невуглеводної складу меду припадає від 10 до 20% сухої речовини. Білкові речовини становлять 0,1-0,3%. З них важливу роль відіграють ферменти - гідролази (сахараза, амілаза, ліпази, протеази) та оксидоредуктаз (оксидаза, пероксидаза та ін.) Для квіткового меду характерно зміст ферменту каталази.

Мед багатий вітамінами (В,, В2, В3, В6, Н, С, К, Е) і мінеральними речовинами (Na, Ca, К, Mg, Fe та ін.)

В останні роки середній українець споживає, за різними оцінками, близько 0,25-0,3 кілограма меду на рік, тобто приблизно в 150-200 разів менше, ніж півтора століття тому. А річне споживання цукру в Україні - 41 кілограм на людину в рік. Тобто в якомусь сенсі середня "сладкості" життя не змінилася, змінилися смак і користь від цієї солодощі. Причому навіть за нормами сучасної медицини (багаторазово переглянутими у бік підвищення) споживання цукру у всіх продуктах не повинен перевищувати 38 кілограмів на людину в рік. У Німеччині, наприклад, середньодушове споживання меду становить 5 кг на людину в рік, тобто приблизно в 20 разів більше, ніж в Україні, в середньому по країнах Європейського союзу - 3,5 кг, в Японії - 7 кг, у Саудівській Аравії - до 8 кг в рік. Загалом - відстаємо. Точніше, ми хорошими темпами наздоганяємо розвинені країни за показниками хворих алергією на душу населення, однак відстаємо на порядки по самим простим і природним способам оздоровлення. Відомо, що мед є хорошим профілактичним засобом. Споживаючи з медом пилок і ферменти різних рослин в мізерних кількостях, організм підтримує здорову реакцію на них протягом року. У числі причин, що пояснюють більш низьке споживання меду в Україні, звичайно, його ціна. За цим показником ми обігнали як Європу, так і США. І це при гігантських територіях, з яких можна збирати мед. Кнраїнські медні плантації дуже часто можна бачити таку картину: велика квітуче поле, а на краю - причіп з вуликами в два-три ряди (до 36 вуликів на причепі). Так виглядає кочовебджільництво, яке не тільки дає дуже багато меду (кілька тонн з причепа), але й істотно підвищує врожаї. Відомо, що вартість додаткової продукції рослинництва, одержуваної за рахунок якісного запилення бджолами, в 10-12 разів перевищує вартість меду. У сільських районах Німеччини на одному квадратному кілометрі можна нарахувати до 70 бджолосімей. Дрержавний закон про бджільництво довго обговорювалося депутатами, але так і не був прийнятий.

Найпотужнішим виробником меду, в Україні, є фірму «Бартнік».

Продаж фасованої продукції на території України ніколи не був пріоритетом «Бартніка». Навіть у найкращі часи частка продажів на батьківщині сягала максимум 15 %, а зараз не перевищує 8 % (приблизно 50 тонн меду на місяць), решта йде на експорт. Свій внесок зробила і криза — купівельна спроможність українців суттєво знизилися. «Нашим людям не до меду», — констатує Паньковський. Проте «Бартніку» вдалося зберегти грошовий обіг насамперед завдяки зростанню світових цін — минулий рік закінчився на позначці 2 євро за кілограм. 2007 р. мед продавався за 0,8 євро.

Свого часу зростанню частки експорту в структурі виробництва «Бартніка» сприяв так званий антибіотиковий скандал, що розгорівся в Європі 2003 р. У китайському меді, що ним захоплювалися європейські мережі, знайшли залишки ліків, які потрапили в продукт від бджіл, оброблених антибіотиками. Відтоді ЄС увів ембарго на поставки меду з Китаю і дозволив імпортувати його з України. «До речі, мед — єдиний продукт харчування, ввезення якого до ЄС з країни дозволено», — із гордістю говорить підприємець.

Аби підкорити Європу, «Бартнік» брав участь у заходах «Апімондії» (міжнародної федерації бджільницьких асоціацій, заснованої 1949 р. у Римі. Її членами є представники 62 країн світу. — Прим. ред.). Вперше компанія презентувала міжнародній спільноті свою продукцію 2004 р. у Любляні (Словенії). Попри те що стенд компанії займав лише 4 кв. м, інтерес до українського меду був величезний. «На стенді ми повісили портрет Тараса Шевченка із рушником, калиною. Щоправда, більшість відвідувачів, поглянувши на портрет, а потім на мене, запитували: це твій дід чи батько?» — усміхається пан Паньковський.

Зараз частка «Бартніка» у загальному обсязі меду, що експортується з України, сягає 50 % (2800 тонн на рік). «При підвищеному попиті на мед, десятирічній бездоганній репутації, ми не маємо проблем зі збутом», стверджує підприємець. — Продавати ми змогли б і втричі більше, наші потужності це дозволяють». Збільшувати обсяг збуту заважають контрабандні поставки до Росії. Минулого року до Росії вивезли стільки само меду, скільки й до Європи. Але російські покупці не вимагають жодних лабораторних досліджень і до того ж закуповують у пасічників мед за більш високими цінами.

Безпечний розігрів

За рахунок чого досягається хвалебна якість меду? Європейські вимоги до цього продукту суворіші за українські, але в компанії вимушені їх дотримуватися. На підприємстві обладнано спеціальну лабораторію, де перевіряють фізикохімічні показники меду, виявляють, фальсифікований продукт чи ні, визначають наявність слідів антибіотиків. Головною проблемою при реалізації меду є його властивість швидко кристалізуватися. Оскільки споживачі люблять, щоби мед був рідким, кожен виробник вигадує власну технологію зберігання продукту у товарному вигляді на якомога довший строк. Річ у тім, що мед густішає через те, що містить так звані центри кристалізації — крихітні рештки бджіл (лапки, крила), пісок, пилок, обніжжя бджолине, бульбашки повітря тощо. Підприємець стверджує, що фільтрів, які могли б із в’язкого меду прибрати такі маленькі частки, не існує, тож у Європі мед нагрівають до температури 82°С, після чого його фільтрують і без доступу повітря фасують у споживчу тару. Закордонні технології передбачають швидкий нагрів, фільтрацію і швидке охолодження. Мед частково втрачає свої корисні властивості, але то є плата за звичку споживача завжди мати рідкий мед. Паньковський говорить, що в компанії «Бартнік» застосовують іншу технологію: за допомогою електричних ламп мед розігрівають до 42—45 градусів (тобто до природної температури у бджолиному гнізді) та фільтрують.

Мед у бочках

Після такої процедури мед знову кристалізується, але лише за три місяці, при цьому абсолютно не втрачаючи свої цілющі властивості. До речі, на експорт продукцію доправляють у великих бочках, тож надалі встигнути продати мед, поки він рідкий, або відстрочити процес кристалізації — головний біль не виробника, а його європейських контрагентів.