2.2 Об'єкти та методи дослідження

Обєктом дослідження є мед, вітчизнячизнянного виробництва, наведені у таблиці 2.2

№	Найменування продукту	Нормативні документи
1	Мед натуральний “Нектар“	ДСТУ 4497:2005
2	Мед натуральний “Українська зірка”	ДСТУ 4497:2005
3	Мед натуральний, квітковий “Семерка”	ДСТУ 4497:2005

Таблиця 2.2 Об'єкти та методи дослідження

Наведені в таблиці 2.2 номера продуктів дослідження відповідають номерам зразків на наступних сторінках дослідної роботи. При виконанні дослідної роботи я використовував загально прийняті стандартами методи, які застосував для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості меду, які наведені у таблиці 2.2.1.

№	Показники якості	Нормативні документи
Органолептичні показники якості
1	Аромат	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
2	Смак	ГОСТ 5717-91 “Мед квітковий , натуральний”
3	Колір	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
4	Консистенція	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
5	Кристалізація	ГОСТ 197992-87 ”Мед натуральний”
Фізико-хімічні показники якості
1	Масова частка води	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”
2	Масова частка сахарози	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”
3	Механічні домішки	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”
4	Ознаки бродіння	ГОСТ 19792-87 91 “Мед квітковий , натуральний”

Таблиці 2.2.1 Методи дослідження

2.3 Аналіз споживчої тари

Якість упаковки і маркування визначаються візуально шляхом огляду всіх пакувальних одиниць, відібраних згідно ГОСТ 19792-2001.

Перевіряється стан пакувального матеріалу, цілісність упаковки, зміст написів, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам нормативно-технічної документації на даний вид продукції.

Упаковка меду виробляється відповідно до ГОСТ 8.579-2002 і ГОСТ 19792-2001.

Мед фасують у споживчу і транспортну тару місткістю від 0,03 до 200 дм3: бочки і бочата дерев'яні, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з вологістю деревини не більше 16% і місткістю до 200 дм3 по ГОСТ 8777-80. Внутрішня поверхня бочок і бочата повинна бути парафінований або мати вкладені мішки-вкладиші з полістиролу;

• фляги з нержавіючої сталі, декапировать і листової сталі, алюмінію та алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм3 за ГОСТ 5037-97;

• щільні дерев'яні ящики, покриті зсередини пергаментним парафінованого папером по нормативному документу;

• спеціальні ємності для меду по нормативному документу;

• банки металеві літографовані, покриті зсередини харчовим лаком місткістю не більше 500 дм3 по нормативному документу;

• стакани або туби з алюмінієвої фольги, покритої харчовим лаком, місткістю 30-450 см3 по нормативному документу;

• банки скляні за ГОСТ 5717.1-2003, ДСТУ 5717.2-2003 та інші види скляної тари;

• стакани литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникною просоченням, дозволеної органами держсанепіднагляду для використання в харчовій промисловості;

• пакетики і коробочки по нормативному документу з парафінованого паперу по ГОСТ 9569-2006, пергаменту по ГОСТ 1341-97 і штучних полімерних матеріалів, рамочки із стільниковим медом у пачках з картону, паперу і комбінованих матеріалів згідно з ГОСТ 12303-80;

• судини керамічні, покриті зсередини глазур'ю по нормативному документу.

Всі види пакувальних матеріалів повинні бути погоджені з органами держсанепіднагляду для використання в харчовій промисловості.

Споживча і зворотна тара повинна забезпечувати збереження продукції.

Примітка: При фасуванні натурального меду в дрібну споживчу тару (до 0,2 кг) найменування, дату вироблення, термін зберігання, позначення цього стандарту вказують на кожній пакувальній одиниці. Частина додаткової інформації, що стосується енергетичної цінності, вказують на окремих ярликах-вкладишах.

При фасуванні меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03-1,5 кг - ± 2%, для маси нетто понад 1,5 кг - ± 1%.

Тару наповнюють медом не більше ніж на 95% її повного обсягу.

Споживча тара повинна бути закупорена герметично або щільно металевими кришками закочуванням або загвинчуванням. Тара з полімерних матеріалів - закупорена термозварювання. Допускається використовувати прокладки з гуми, дозволеної органами держсанепіднагляду для використання в харчовій промисловості.

Споживчу тару місткістю від 0,03 до 1,5 кг упаковують у дощаті або картонні ящики за ГОСТ 13358-84, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13516-86, розраховані на масу нетто не більше 30 кг. Багатооборотні тара повинна забезпечувати збереження продукції.

При пакуванні дно, бічні стінки ящика і простір між пакувальними одиницями повинні бути прокладені сухим, чистим і однорідним матеріалом, що не допускає деформації або переміщення тари в ящику.

Споживчу тару, упаковану в ящики з гофрованого картону, перекладають вкладишами по ГОСТ 9142-90. Якщо в ящики з гофрованого картону упаковують продукцію, фасовану в склотару, її перекладають гратами і прокладками. Клапани і торцеві ребра ящиків з продукцією обклеюють липкою стрічкою на полімерній основі по ГОСТ 18251-87 шириною не менше 70 мм. Ящики з обклеєними клапанами обтягують в два пояси стрічкою з полімерних матеріалів або металевою стрічкою.

В даний час велике значення мають відомості, вказані на маркуванні. Вони не повинні вводити покупця в оману. Маркування повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів, положень Закону "Про захист прав споживачів" та вимогам ГОСТ Р51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги ".

Для меду, фасованого в споживчу і транспортну тару, на маркуванні повинна міститися наступна інформація:

• На корпус або кришку пакувальної одиниці наклеюють етикетку або завдають літографію згідно з нормативним документом, що містить наступну інформацію:

- Найменування продукту;

- Вид продукту (ботанічна походження) на розсуд виготовлювача;

- За ГОСТ 52451-2005 необхідно обов'язково вказувати ботанічне походження: гречаний, липовий або соняшниковий;

- Найменування, місцезнаходження (юридична адреса, включаючи країну) виробника, пакувальника, експортера, імпортера і місце походження (на розсуд виробника);

- Товарний знак виробника (за наявності);

-Маса нетто;

- Склад продукту;

- Енергетична, харчова цінність;

- Термін зберігання;

- Умови зберігання;

- Дата фасування (упаковки) при фасуванні в споживчу тару;

- Позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлений і може бути сертифікований продукт;

- Інформація про сертифікацію.

• Транспортне маркування - за ГОСТ 14192-96 і ГОСТ Р 51074-2003 - вказує наступні дані:

- Найменування підприємства-відправника та його адреса;

- Порядковий номер партії;

- Найменування продукту;

- Ботанічне походження меду (по розсуду виробника);

- Рік збору;

- Дату фасування (упаковки);

- Масу брутто і нетто;

- Позначення цього стандарту та інші відомості згідно з ГОСТ Р 51074-2003.

• При маркуванні ящиків додатково вказують кількість одиниць продукції. У кожний ящик вкладають пакувальний лист з номером пакувальника.

На верхній кришці ящика зі скляному або керамічному тарою наносять попереджувальні написи: "Крихке. Обережно ".

Таблиця 2.3.1 Аналіз маркування споживчої тари меду, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

Для досліду я відібрали три марки ряжанки. Всі зразки вітчизняного виробництва, виготовлені за ДСТУ 4497:2005. Зразок №1 – «Нектар», №2 – «Українська зірка» і зразок №3 – «Семерка».

Показники		Зразки
		№1	№2			№3
Торгова марка		“Нектар”	“Українська зірка”			“Семерка”
Назва продукту		Мед натуральний	Мед натуральний			Мед натуральний, квітковий.
Найменування виробника, його адреса		ТОВ”Нектар” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове	ТОВ“Українська зірка” М.Дніпропетровськ вул.Л.Часткіної			ТОВ“Інкса” Одеська об. Овідіопольський р-н смт Таїрове
Упаковка		Пластикова	Пластикова			Пластикова
Застосування		Не зазначено	Не зазначено			Не зазначено
Склад		Мед натуральний	Мед натуральний			Мед натуральний, квітковий
Маса нетто, л Вказана на упаковці За дослідом		0,125 л 0,131 л		0,125 л 0,119 л			0,125 л 0,127 л
Показники		Зразки
		№1			№2	№3
Енергетична цінність, ккал на 100 г	314 ккал			314 ккал			314 ккал
Дата виготовлення	13.08.2012		28.07.2012			17.08.2012
Нормативний документ	ДСТУ 4497:2005		ДСТУ 4497:2005			ДСТУ 4497:2005
Штрих-код	4820017280013		4823071305616			4820069605376
Харчова цінність на 100 г продукту	Білки – 0,8 Жири – 0 Вуглеводи -70,4		Білки – 0,8 Жири – 0 Вугдиводи – 74.5			Білки – 0,8 Жири – 0 Вуглеводи – 74,8

Таблиця 2.3 Аналіз споживчої тари

Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновки. Всі зразки зручної форми, мають оригінальну упаковку, інформаційну виразність та художньо-естетичне оформлення маркування та пакування. Зразки знаходяться в пластмасовій тарі та відповідають умовам маркування.

2.4 Порівняльна характеристика меду за органолептичними показниками.

Органолептичний аналіз - це єдиний метод, що дозволяє відрізнити високоякісний продукт від ординарного, фальсифікований від натурального, виявити ранні ознаки його псування. Тому при органолептичній оцінці якості меду велику увагу приділяють аромату та смаку. У відповідності до ДСТУ 4497:2005 ми визначили в дослідних зразках такі органолептичні показники, як аромат і смак.

Підходи до формування показників якості меду в цих двох документах сильно не відрізняються. На ринках мед підрозділяють на квітковий і падевий (за правилами ветерінарносанітарной експертизи). Несумлінним контролерам це вигідно. Вони оцінюють якість заготовлюваного меду за правилами ветсанекспертизи, а результати оцінки порівнюють з показниками стандарту. В результаті заготавляемий мед бракується як фальсифікований та встановлюються штрафні санкції, страждають у цій ситуації сумлінні бджолярі.

Органолептичні показники мають велике значення при оцінці якості меду. З цих показників у меді перевіряють колір, смак, аромат, консистенцію, наявність домішок, ознаки бродіння.

Колір меду - один із найважливіших показників якості цього продукту, що характеризує певною мірою його ботанічне походження. Він залежить в основному від природи фарбувальних речовин, що містяться в нектарі. На колір меду впливає також його походження, час збору і місце зростання медоносів. Залежно від кольору розрізняють мед безбарвний (прозорий, білий) - белоакаціевий, кіпрейний, бавовняний, малиновий, белоклеверний, белодонніковий; світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, желтоклеверний, желтодонніковий, шавлієві, еспарцетовий, польовий, степовий; бурштиновий ( жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, коріандр, люцерновий, луговий; темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий, тютюновий, лісовий; темний (з різними відтінками) - деякі падевий меди, цитрусовий, вишневий (майже чорний), з кускути (червоний) і ін

Визначення кольору меду. Сутність методу визначення кольору меду по ГОСТ Р 52451-2005 полягає у візуальному визначенні кольору декрісталлізованного монофлорний меду в минаючому світлі. Для цього використовуються стакани скляні виконання 1 місткістю 50 см3 за ГОСТ 25336. У склянку безбарвного скла місткістю 50 см3 поміщають випробуваний мед і визначають його колір у світлі, що проходить.

Колір монофлорний медів характеризують за візуальною оцінкою: майже безбарвний, світло-бурштиновий екстра, светлоянтарний, бурштиновий, темно-бурштиновий.

При нагріванні і тривалому зберіганні мед темніє, в Закристалізований стані має більш світле забарвлення, так як випадають кристали глюкози мають білий колір.

Колір меду можна визначити за допомогою компаратора Пфунд або на фотоелектроколориметр.

Використання фізичних методів дозволяє точно встановити колір меду відповідно до шкали кольоровост.і.

Проби меду нагрівають до 50 ° С в сушильній шафі для розчинення кристалів і видалення повітряних бульбашок, проціджують через капронове сито, охолоджують до кімнатної температури і наповнюють кювету шаром товщиною 10 мм. Мед наливають по боковій стінці. Далі визначають його колір на фотоелектроколориметр (ФЕК-56М, КФВ, КФК та ​​ін) або на компараторі. При роботі на компараторі порівнюють інтенсивність світла, що йде від лампочки через фільтр і через мед. В залежності від того, на скільки міліметрів перемістили фільтр, для того щоб зрівняти світлові потоки, визначають кольоровість меду, висловивши її в міліметрах за шкалою Пфунд. При визначенні оптичної щільності меду на фотоелектроколориметр кювету, заповнену медом, поміщають в фотоелектроколориметр і знімають значення оптичної щільності, використовуючи як розчинник воду. Для визначення оптичної щільності меду із застосуванням суцільного спектра видимого світла фотоелектроколориметр переобладнають, видаливши один з світлофільтрів (наприклад, № 1 або № 2 у ФЕК-56М).Аромат меду зумовлений комплексом ароматичних речовин. Кожен вид меду має специфічний, властивий тільки йому, аромат квіток - джерел нектару. На підставі цього показника можна судити про якість і деякою мірою про ботанічний походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних речовин в меді.

Оцінку аромату проводять двічі: до і під час визначення смаку, так як аромат посилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньої вираженості мед потрібно підігріти. Пробу меду (близько 40 см3), щільно закриту в стаканчику, поміщають на водяну баню (40-45 ° С) на 10 хв, потім знімають кришку і визначають аромат, який служить найбільш об'єктивним показником при органолептичної оцінки меду. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі види меду (конюшиновий, гречаний, вересковий, липовий, вербовий) дуже ароматних, мають запах квіток, з яких зібрані, а такі, як кіпрейний, соняшниковий, ріпаковий, мають слабкий квітковий аромат.=

Аромат може служити критерієм для бракування меду (невластиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгому зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, патоки, а також при годуванні бджіл цукровим сиропом.

Необхідно враховувати, що деякі падевий меди володіють непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у старого і у підігрітого меду.

Смак меду зазвичай солодкий, приємний. Солодкість меду залежить від концентрації цукрів і їх виду. Самим солодким, нудотним смаком володіє белоакаціевий, а також мед з фруктових дерев, в яких великий вміст фруктози. На смак меду впливають також кислоти, мінеральні речовини, алкалоїди. Кращими за смаковими якостями вважають такі види меду, як липовий, белоакаціевий, еспарцетовий, конюшиновий, кіпрейний, буркуновий, малиновий та ін; більш низькоякісними є вересковий, падевий, евкаліптовий. Деякі сорти меду, такі як каштановий, тютюновий, вербовий, падевий, мають своєрідну гіркоту, яка може бути дуже сильною.

Мед, витриманий при високій температурі, має карамельний присмак, який недопустимий. Неприйнятний також мед з надмірно кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками.

Натуральний мед подразнює слизову оболонку рота і гортані при його споживанні через присутність поліфенольних сполук, які переходять в мед з нектаром. Цукровий мед такого сприйняття не дає.

Смак меду визначають після попереднього нагрівання проби меду до 30 ° С в закритому скляному боксі. Заборонено випуск у продаж меду з кислим, гірким і іншими неприємними присмаками. Допускається слабогорького присмак у каштановий, вербовий, тютюновому і падевий медах.

Консистенція меду залежить від хімічного складу, температури, строків зберігання. По консистенції рідкого меду судять про його водності і зрілості. Вона може бути рідкою, в'язкою, дуже в'язкою, щільної або змішаною. Свежеоткаченний мед являє собою в'язку сиропоподібну рідина. При стіканні цівка такого меду нагадує рулон матерії, який складається шарами в піраміду. При подальшому зберіганні він кристалізується. Консистенцію визначають зануренням шпателя в мед (20 ° С) і, піднімаючи шпатель над розчином, відзначають характер стікання меду. Перегрітий мед при стіканні в блюдце утворює ямку.

Рідкий мед - на шпателі зберігається невелика кількість меду, який стікає дрібними нитками і краплями. Рідка консистенція специфічна для наступних свежеоткаченних дозрілих медів: белоакаціевого, кіпрейний, конюшинового, а також для всіх видів меду з підвищеним вмістом вологи (більше 21%).

В'язкий мед - на шпателі залишається значна кількість меду, він стікає рідкісними нитками і витягнутими краплями. Ця консистенція властива більшості видів дозрілого квіткового меду.

Дуже в'язкий мед - на шпателі зберігається значна кількість меду, він стікає рідкісними товстими нитками, що не утворять окремих крапель. Така консистенція характерна для верескового, евкаліптової і падевого медів, а також спостерігається в період зародження кристалів глюкози при кристалізації інших видів квіткового меду.

Щільна консистенція - шпатель занурюється в мед в результаті додатки додаткової сили. Значить мед закристалізувався.

Змішана консистенція - в меді спостерігається розшарування на дві частини: внизу - випали кристали глюкози, що утворюють суцільний шар, а над ним рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, підданого тепловій обробці, а також в перші місяці зберігання меду і при фальсифікації меду цукровим сиропом.

Іноді на ринок доставляють мед незрілий, але з ознаками кристалізації. У цьому випадку він розділяється на два шари: рідкий і щільний, причому співвідношення шарів неоднаково, рідкого більше, ніж щільного. Водність незрілого меду завжди вище допустимої величини, і його в продаж не пускають. Якщо рідкого відстою значно менше, ніж щільного, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування пускають у продаж.

Визначення механічних домішок. Механічні домішки ділять на природні, бажані (пилок рослин), небажані (трупи або частини бджіл, шматочки сот, личинки) і сторонні (пил, зола, шматочки різних матеріалів та ін.) Крім того, вони можуть бути видимими і невидимими.

Видимі механічні домішки виявляють двома способами.

1. Близько 50 г меду розчиняють повністю в 50 см3 теплої води. Розчин переливають в циліндр з безбарвного скла, видимі механічні домішки спливають на поверхню або осідають на дно циліндра.

2. На металеву сітку, покладену на склянку і має 100 отворів на 1 см2, поміщають близько 50 г меду. Стакан ставлять у сушильну шафу, нагріту до 60 ° С. Мед повинен профільтрувати без видимого залишку на сітці.

Невидимі механічні домішки (квітковий пилок, дріжджові клітини, гіфи грибків, пил, зола, сажа тощо) визначають під мікроскопом.

При наявності трупів бджіл та їх частин, личинок, залишків сот мед не випускають у продаж, його очищають для подальшої реалізації. При забрудненні меду сторонніми частками (пил, зола, тріски, пісок, волосся і т. д.) його бракують.

При органолептичної оцінки меду звертають увагу на наявність ціни і ознак бродіння. Бродіння найчастіше виникає в незрілому меді, в якому вміст води досягає 22% і вище. Це створює сприятливі умови для життєдіяльності диких рас дріжджових клітин, завжди містяться в меді. Проявляється бродіння у великій кількості бульбашок вуглекислого газу, кислого запаху і смаку.

Мед, що містить менше 20% вільної води, не зброджується дріжджами. Найбільш сприятливою для зброджування меду є температура 14-20 ° С.

Мед вологістю більше 21% закисає при більш низьких або при більш високих температурах.

Бродіння полягає в тому, що моноцукри меду (глюкоза, фруктоза) під дією ферментів дріжджів розкладаються на спирт і вуглекислий газ. Освіта і виділення вуглекислого газу збільшує обсяг меду, а що утворився спирт під дією оцтово-кислих бактерій окислюється до оцтової кислоти. Виділилася в результаті цієї реакції вода призводить до подальшого збільшення вільної води продукту, мед розріджується, і процес зброджування прискорюється.

Розпочатий процес бродіння можна зупинити шляхом нагрівання меду у відкритій тарі до температури 50 ° С протягом 10-12 годин. При нагріванні утворилися в результаті бродіння спирт, оцтова кислота та інші побічні речовини частково випаровуються, а решта частини з часом змінюється ферментами меду до початкового рівня. Мед непридатний в їжу, якщо процес бродіння протікав тривалий час і вміст вільної води в меді збільшилася до 22%. Забродивший мед в продаж не допускають.

Результати органолептичних досліджень представленні у таблиці 2.4

Найменування позазника	Зразок				Вимоги ДСТУ
	№1	№2	№3
Аромат	Без сторонніх запахів, приємний ніжний	Без сторонніх запахів, приємний, сильний	Без сторонніх запахів, квітковий, специфічний, ніжний	Специфічний, приємний, слабкий, сильний, ніжний, без сторонніх запахів
Смак	Без стороніх присмаків, ніжний, приємний	Без стороніх присмаків, приємний	Без стороніх присмаків, приємний, терпкий	Солоткий, ніжний, приємний, терпкий, подразнюючий слизову оболонку ротової порожнини, без стороніх присмаків
Колір	Темно коричневий	Темно коричневий	Темно коричневий	Білий, світло-жовтий, жовтий, темно-жовтий, темний з різними відтінками
Консистесія	В`язка	В’язка	В’язка	Рідка, в’язка, дуже в’язка, щільна
Кристалізація	Відсутня	Відсутня	Відсутня	Від дрібно зернистої до крупнозернистої

Таблиця 2.4 Органолептичні показники якості меду

Аналіз результатів представлених в таблиці, дозволив зробити наступні висновки:

-згідно результатів всі зразки відповідають вимогам ДСТУ 4497:2005, за показником: масова частка води, масова частка сахарози, механічні домішки, ознаки бродіння.