Сметана

По массе готовой сметаны определяют массу нормализованной смеси (сливок и закваски) с учетом потерь при производстве

М_н.см = ,

где М_см – масса сметаны по экономическому обоснованию, кг; Р_н.см  – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от массовой доли жира в ней, способа производства, вида

расфасовки, мощности завода, кг.

Потери нормализованной смеси при производстве сметаны П_н.см составят

П_н.см = М_н.см – М_см.

По количеству нормализованной смеси рассчитывают массу бактериальной закваски

М_зак = .

Определяют массу заквашиваемых сливок М_сл

М_сл = М_н.см – М_зак.

Массовую долю жира в сливках перед внесением закваски Ж_сл рассчитывают по формуле

Ж_сл = ,

где Ж_н.см – массовая доля жира в заквашенных сливках, соответствующая жирности готового продукта, %.

Массу молока, которое нужно просепарировать для сметаны М_ц.м, находят по формуле

М_ц.м = ,

где п_ц.м – предельно допустимые потери молока при получении сливок, %.

Потери молока при получении сливок П_ц.м составляют

П_ц.м = М_ц.м .

Определяют массу обезжиренного молока М_о.м, полученного при сепарировании,

М_о.м = ,

где п_о.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.

Потери обезжиренного молока при сепарировании составят

П_о.м = М_о.м .

Полученные данные по продуктовому расчету сводят в табл. 4.

Таблица 4

Сводная таблица продуктового расчета

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг	Потери сырья
				масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг
Приход молока от поставщиков Расход молока на: сепарирование питьевое молоко ряженку кефир творог полужирный и т. д.
Итого
Приход сливок от сепарирования Расход сливок на: ряженку сметану и т. д.
Итого
Приход обезжиренного молока от сепарирования Расход обезжиренного молока на: питьевое молоко сметану кефир творог полужирный
Итого
Приход жирной сыворотки Расход на сепарирование Приход обезжиренной сыворотки от: сепарирования производства творога нежирного
Итого приход

Окончание табл. 4

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг	Потери сырья
				масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг
Расход обезжиренной сыворотки на сыворотку сгущенную
Итого расход
Выработано продуктов: молоко питьевое кефир ряженка творог полужирный творог нежирный сыворотка сгущенная и т. д.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 6

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ДИПЛОМНЫМ ПРОЕКТОМ 6

СОСТАВ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 8

ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 10

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВЫХ РАСЧЕТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 12

РАСЧЕТЫ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ ЗАВОДОВ 18

Арсеньева Тамара Павловна Брусенцев Анатолий Анатольевич Гуляев Владимир Леонидович Евстигнеева Татьяна Николаевна