Факультет туризма и гостеприимства

Руководитель практики от предприятия

Руководитель практики от кафедры

Подразделение __________________________

Должность_учебный мастер____

Должность к.т.н доцент

ФИО Галицкий В. В.

ФИО____Галицкий В. В.___

Дата, месяц

Краткое содержание работы, выполненной студентом в течение одного рабочего дня

Оценка работы руководителем практики от предприятия, подпись

1

2

3

29.06.

Приготовление салата «Оливье»:

-Отварить и мелко нарезать кубиками картофель

-Солёные огурцы нарезать мелким кубиком

- Колбасу нарезать кубиком

-Мелко нарезать зеленый лук

- Мелко порезать яйца

- Добавить зеленый горошек, соль и майонез. Тщательно перемешать

2.07.

Приготовление салата «Селедка под шубой»:

-Картофель и морковь отварить до готовности

-Свеклу отварить до готовности. Затем овощи остудить, почистить

-Лук мелко нарезать

-целую селедку, надо освободить от костей, филе мелко нарезать

-Свеклу натереть на мелкой терке, морковь натереть на мелкой терке, картофель натереть на мелкой терке

-Выложить слоями, чередуя с майонезом

3.07.

Приготовление салата «Цезарь»:

-куриное филе отвариваем, и режем кубиками

-Сыр натираем на мелкой терке

-Листья китайского салата хорошо промыть, и мелко нарезать.

-смешиваем курицу, сыр, салат и заранее подготовленные гренки с майонезом. Соль по вкусу.

4.07.

Приготовление салата «Мужской каприз»:

-Луковицу нарезать полукольцами и выдержать в маринаде: 1 стакан воды, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса.

-Говядину отварить и пропустить через мясорубку

-Яйца и сыр натереть на терке.

-Все это уложить слоями:

1-й слой - лук

2-й слой - мясо

3-й слой - яйца

4-й слой - сыр

Каждый слой промазать майонезом.

5.07.

Приготовление супа «Харчо»:

-Мясо нарезать небольшими кусочками. Залить 3 л воды, варить 1.5 часа

-Лук мелко покрошить,обжарить на растительном масле

-В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут.

-Добавить лук в бульон.

-Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

6.07.

Рецеп «Фаршированного перца»:

-Лук мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке.

-Половину лука обжарить на растительном масле. Добавить половину моркови, обжарить.

-Смешать фарш и рис. Добавить обжаренные морковь и лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать.

-У перца отрезать верхушку, удалить семена. Перец наполнить фаршем.

-Смешать сметану и томатную пасту. В кастрюльке смешать оставшиеся лук, морковь. Добавить сметанно-томатный соус, перемешать.

-Выложить перцы. Налить воду так, чтобы она доходила до середины перцев.

Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.

Подавать со сметаной или с соусом, в котором тушились перцы.

9.07.

Рецепт «Плова»:

-Лук нарезать соломкой. Мясо нарезать небольшими кусочками. Морковь нарезать брусочками.

-В большом количестве растительного масла обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо, обжарить. Добавить морковь, тушить 5-7 минут (крышкой не накрывать.) Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо.

Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.

-Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде. Затем всыпать рис (с мясом НЕ перемешивать!), разровнять.

-Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см.

Немного посолить.

Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис.

Деревянной палочкой сделать отверстия (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара.

Готовить под крышкой до готовности (около 20-25 минут).

Затем все перемешать.

10.07.

«Жюльен с курицей и грибами»

-Куриное филе отварить до готовности (варить около 20 минут после закипания).

-Лук мелко покрошить. Грибы почистить, мелко нарезать. Филе остудить, мелко нарезать.

-Обжарить лук на растительном масле. Добавить грибы. Жарить до тех пор, пока не выкипит вся жидкость (около 10-15 минут). Добавить филе, посолить, поперчить, перемешать, снять с огня.

-На сухой сковороде слегка обжарить муку.Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить грибы и филе, перемешать, снять с огня.

-Сыр натереть на крупной терке.

-Выложить эту массу в кокотницы (небольшие жаропрочные формочки с ручкой, они бывают керамические и металлические). Посыпать сыром (крышечкой не накрывать). Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до золотистого цвета (около 30 минут).

11.07.

«Компот из яблок»:

-Яблоки помыть. Вымытые яблоки разрезать на восемь долек и вырезать сердцевину.

-Яблоки залить холодной водой и поставить на средний огонь. Добавить часть сахара, для лучшей экстракции. Довести компот из яблок до кипения, добавить весь сахар, перемешать и снять с огня.

-Дать компоту настояться 20 минут. Разлить по кружкам и подавать охлаждённым.

12.07.

«Рыба в простом кляре»:

-Рыбное филе порезать кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, накрыть крышкой и оставить мариноваться.

-Пока рыба маринуется, нужно приготовить кляр. Для этого муку разбавить молоком до густоты жидкой сметаны. Отделить белки от желтков. Тесто смешать с желтками, белки взбить и осторожно ввести в тесто.

-На сковороду налить растительного масла, дать ему нагреться. Затем, берем кусочек рыбы, окунаем в кляр и жарим в масле как пончики.

13.07.

Обработка овощей и грибов

Поступающие овощи в кафе проверяют по количеству и качеству: их взвешивают или пересчитывают; большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке низкосортных овощей увеличивается количество отходов, а так же снижается качество готовой продукции.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

16.07.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Рыба поступает живой, охлажденной и мороженой. Для приготовления блюд и закусок используется так же соленая и консервированная иногда вяленая. Наиболее ценной является живая рыба. Показатели качества рыбы - внешний вид и запах. У доброкачественной рыбы мякоть упругая, чешуя плотная и блестящая, жабры красные без слизи (исключение составляют некоторые виды бесчешуйчатой рыбы). Запах проверяют пробной варкой небольшого кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно проверить и быстрее: в мякоть рыбы втыкают нагретый нож, сразу же его вынимают и нюхают. Этот способ позволяет быстро проверить свежесть мороженой рыбы.

17.07.

Приготовление рыбных п/ф

По размерам различают крупные, мелкие, мелкокусковые рыбные п/ф. в зависимости от использования различают п/ф для варки, припускания, запекания, жаренья основным способом и во фритюре.

1.Варят рыбу целиком, звеньями, порционными кусками и порционными кусками из пластованной рыбы с и костями или с кожей без костей.

2. Припускают рыбу также целиком, звеньями, порционными кусками и порционными кусками из пластованной рыбы с и костями или с кожей без костей.

3. Жаря рыбу основным способом в тех же кусках и обработке.

18.07.

Обработка мяса, птицы, кролика

По термическому состоянию мясо поступает остывшим(свежим), охлажденным, мороженым и соленым. Чаще всего, конечно, мясо поступает в мороженом виде.

19.07.

Приготовление п/ф из мяса

К крупнокусковым п/ф из говядины относятся вырезка, толстый тонкий края.

Натуральные п/ф из говядины. Мясо нарезают на порционные куски для жарки в натуральном виде (бифштексы, лангеты, антрекоты и др.)

Для котлет натуральных корейку телятины, свинины или баранины нарезают по ширине реберной кости кусками толщиной 15-20мм.

Мелкокусковые п/ф. Готовят из говядины бефстроганов, шашлыки, поджарку, азу и гуляш ; из свинины – рагу, поджарку и шашлыки; из баранины – плов, рагу, шашлыки.

П/ф из котлетной массы. Котлетную массу из говядины готовят из мякоти шеи, пашины, покромки туш 2 категории, а так же из обрезков, полученных в результате разделки и обвалки туш.

20.07.

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

23.07.

Приготовление супов

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи- на горячие и холодные; t отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодные- не выше 14 С;

По способу приготовления на - заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

По жидкой основе - супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово - ягодных отварах, кисло- молочных продуктах. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.

24.07.

Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд горячих напитков

25.07.

Приготовление холодных (закусок) кондитерских изделий

Рыбу и нерыбные морепродукты в качестве закусок подают с соусом и без соуса, с гарниром и без него. Гарнир к рыбе это, как правило, лимон, маслины, оливки, свежие помидоры, свежие огурцы, зелень, сваренное вкрутую яйцо, свежий и маринованный лук, вареные овощи. Для приготовления рыбных закусок часто используют специальную посуду, инвен­тарь и приспособления. На обедах, завтраках, ужинах рыбные закуски обычно подают вначале, с них же начинается и перечисление закусок в меню.

26.07.

Отпуск готовый продукции

Большинство современных ПОП оборудованы линиями раздачи блюд. Это ускоряет обслуживание потребителей, повышает пропускную способность торгового зала предприятия. Раздатчики оформляют и отпускают блюда в течение всего дня. Поэтому необходимо обеспечить кратковременное хранение готовой продукции при оптимальных условиях, бесперебойное снабжение готовой продукцией по мере ее реализации и быстрый отпуск блюд.