- •Значение микроорганизмов в природе и народном хозяйстве
- •Строение бактерий
- •Движение бактерий
- •Размножение бактерий
- •Спорообразование бактерий
- •Систематика бактерий
- •Порядок шизомицеты
- •Лекция № 3 Ультрамикробы. Грибы. Дрожжи Ультрамикробы
- •Систематика грибов
- •Несовершенные грибы
- •Размножение дрожжей
- •Систематика дрожжей
- •Лекция №4 Физиология микроорганизмов
- •Питание микроорганизмов
- •Лекция №5 Дыхание микроорганизмов
- •Ферменты микроорганизмов
- •Лекция № 6 Влияние условий внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов Влияние абиотических и биотических факторов на микроорганизмы
- •Влияние физических факторов
- •Температура
- •Влажность среды
- •Концентрация растворенных веществ в среде
- •Электромагнитные волны
- •Ультразвук
- •Влияние химических факторов
- •Реакция среды
- •Химический состав среды
- •Влияние биологических факторов
- •Брожение
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Брожение пектиновых веществ
- •Разложение клетчатки
- •Окислительные процессы
- •Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Сбраживание белков
- •Разрушение жиров
- •Гнилостные процессы
- •Иммунитет и профилактика инфекционных заболеваний
- •Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами. Микрофлора почвы
- •Микрофлора воды
- •Очистка питьевой воды
- •Микрофлора льда
- •Микрофлора воздуха
- •Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе
- •Лекция №9 Микробиология отдельных групп товаров Микробиология пищевых продуктов
- •Микробиология плодов и овощей
- •Микробиология зерна и продуктов его переработки
- •Микробиология молока и молочных продуктов
- •Микрофлора молока
- •Микрофлора молочнокислых продуктов
- •Микрофлора масла коровьего
- •Микрофлора сыра
- •Микробиология яиц
- •Микробиология мяса
- •Микробиология рыбы
- •Микробиология консервов
- •Вопросы для самоконтроля
Микробиология зерна и продуктов его переработки
Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Оно перерабатывается в муку и крупу. В зерне содержатся углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные соли и другие вещества. Воды в зерне значительно меньше, чем в овощах - 14%. Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микрофлоры, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов. Основная масса их попадает на зерно во время уборки урожая имеете с пылью и частицами почвы.
Микрофлору зерна обычно составляют спороносные палочки - бациллус субтилис (сенная палочка), бациллус мезентерикус (картофельная палочка), бациллус микоидес, а также молочнокислые и маслянокислые бактерии, пигментные бактерии, кишечная палочка и др. Кроме того, поверхность зерна обсеменена спорами различных плесневых грибков, на зерне находятся также дрожжи.
Низкая влажность зерна обусловливает неактивное состояние микроорганизмов, находящихся на нем. В таком состоянии они не вызывают каких-либо изменений в зерне при его хранении. Часть микроорганизмов из-за неблагоприятных условий через некоторое время отмирает, другая часть сохраняет свою жизнеспособность. При увеличении содержания влаги в зерне сохранившиеся микроорганизмы начинают проявлять свою жизнедеятельность и в первую очередь плесневые грибки как наименее прихотливые к влажности среды. При дальнейшем увеличении влаги в зерне активными становятся и другие микроорганизмы - бактерии и дрожжи. Поэтому к хранению допускается зерно, влажность которого не превышает 13,5-15,5%.
Микроорганизмы, находящиеся на зерне, после измельчения его сохраняются большей частью и в продуктах переработки зерна - муке и крупе. Поэтому микрофлора продуктов переработки зерна обычно включает те же микробы, которые находились на поверхности зерна.
Некоторые микроорганизмы, находившиеся в муке, сохраняются в выпеченном хлебе и вызывают его порчу. Среди различных видов порчи хлеба наиболее распространены картофельная болезнь, кровавая болезнь и плесневение.
Картофельную болезнь хлеба вызывает бациллус мезентерикус, или картофельная палочка. При сильном обсеменении муки картофельная палочка может сохраниться и после выпечки хлеба, так как ее споры выдерживают нагревание до 100°С в течение 3-4 часов. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, становится липким, при его разломе видны тягучие нити, отчего эта болезнь получила еще название тягучей. В пищу такой хлеб непригоден. Картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной, поэтому тягучая болезнь возникает только в пшеничном хлебе, имеющем низкую кислотность, и не наблюдается в ржаном хлебе. Чтобы предупредить возникновение картофельной болезни хлеба, его после выпечки необходимо быстро охлаждать, так как температурный оптимум развития картофельной палочки около 40°С.
Кровавая болезнь свое название получила от образующихся иногда на хлебе красных пятен, причиной которых является палочковидная бактерия продигиозум. Такой хлеб в продажу не допускается, хотя бактерия для человека опасности не представляет. Возникновению этой болезни способствуют повышенные температура, влажность воздуха в помещении, где хранится хлеб, и пониженная кислотность хлеба.
Плесневение хлеба может происходить как на поверхности при ее увлажнении, так и в глубине мякиша, где достаточно влаги и куда может проникать воздух. Заражение хлеба вызывают различные плесени - аспергиллус, пенициллиум, мукор и другие. Для предупреждения плесневения хлеба необходимо, чтобы он находился в сухих и хорошо проветриваемых помещениях.
Лучшими условиями хранения хлеба следует считать температуру 10-15°С и относительную влажность воздуха около 75%.