- •Значение микроорганизмов в природе и народном хозяйстве
- •Строение бактерий
- •Движение бактерий
- •Размножение бактерий
- •Спорообразование бактерий
- •Систематика бактерий
- •Порядок шизомицеты
- •Лекция № 3 Ультрамикробы. Грибы. Дрожжи Ультрамикробы
- •Систематика грибов
- •Несовершенные грибы
- •Размножение дрожжей
- •Систематика дрожжей
- •Лекция №4 Физиология микроорганизмов
- •Питание микроорганизмов
- •Лекция №5 Дыхание микроорганизмов
- •Ферменты микроорганизмов
- •Лекция № 6 Влияние условий внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов Влияние абиотических и биотических факторов на микроорганизмы
- •Влияние физических факторов
- •Температура
- •Влажность среды
- •Концентрация растворенных веществ в среде
- •Электромагнитные волны
- •Ультразвук
- •Влияние химических факторов
- •Реакция среды
- •Химический состав среды
- •Влияние биологических факторов
- •Брожение
- •Спиртовое брожение
- •Молочнокислое брожение
- •Пропионовокислое брожение
- •Маслянокислое брожение
- •Брожение пектиновых веществ
- •Разложение клетчатки
- •Окислительные процессы
- •Уксуснокислое брожение
- •Лимоннокислое брожение
- •Сбраживание белков
- •Разрушение жиров
- •Гнилостные процессы
- •Иммунитет и профилактика инфекционных заболеваний
- •Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами. Микрофлора почвы
- •Микрофлора воды
- •Очистка питьевой воды
- •Микрофлора льда
- •Микрофлора воздуха
- •Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе
- •Лекция №9 Микробиология отдельных групп товаров Микробиология пищевых продуктов
- •Микробиология плодов и овощей
- •Микробиология зерна и продуктов его переработки
- •Микробиология молока и молочных продуктов
- •Микрофлора молока
- •Микрофлора молочнокислых продуктов
- •Микрофлора масла коровьего
- •Микрофлора сыра
- •Микробиология яиц
- •Микробиология мяса
- •Микробиология рыбы
- •Микробиология консервов
- •Вопросы для самоконтроля
Строение бактерий
Бактериальная клетка состоит из протоплазмы, ядра (ядерного вещества) и оболочки. Ядро может быть обособленным от протоплазмы или распределенным в ней в виде ядерного вещества.
Протоплазма представляет полужидкую прозрачную живую массу очень сложного химического состава. Она находится в коллоидном состоянии и содержит воду, белки, жиры, минеральные вещества и ферменты. Протоплазма у молодых бактерий заполняет всю клетку. В протоплазме же старых клеток появляются полости (вакуоли), заполненные клеточным соком (водным раствором органических и минеральных веществ).
Помимо обычных веществ в протоплазме могут быть различные включения - жир, углеводы и другие химические соединения, являющиеся запасным питательным материалом.
В клетках некоторых бактерий содержатся красящие вещества (пигменты).
Прилегающий к оболочке слой протоплазмы является более уплотненным, чем остальная масса протоплазмы. Этот слой полупроницаем и играет важную роль в обмене веществ между бактериальной клеткой и средой.
Протоплазма очень чувствительна к внешним воздействиям. Она необратимо свертывается уже при температуре выше 60°С, на нее губительно действуют кислотность или щелочность среды, а также ядовитые вещества. Протоплазма способна терять воду, т. е. обезвоживаться и, наоборот, впитывать воду – набухать. Большая потеря воды также вызывает свертывание протоплазмы.
Ядро большинства бактерий не обособлено от протоплазмы. Ядерное вещество диффузно распределено внутри клетки. Только у некоторых более сложных форм бактерий имеется отдельно образованное ядро. Настоящие бактерии имеют диффузное ядро.
Оболочка придает определенную форму бактериальной клетке, защищает ее от неблагоприятных воздействий и участвует в обмене веществ клетки. Оболочка состоит из азотистых соединений и углеводов, близких к крахмалу и гемицеллюлозе. Под микроскопом оболочку рассмотреть обычно не удается. Требуется специальная обработка, чтобы можно было ее увидеть. Молодые клетки имеют тонкую и эластичную оболочку, которая при старении уплотняется и теряет эластичность.
Оболочка некоторых бактерий способна ослизняться. Степень ослизнения может зависеть от условий внешней среды. Слизеобразующие бактерии иногда превращают жидкие среды в сплошную слизистую массу. Такое слизеобразование иногда происходит в сахаристых экстрактах при производстве сахара.
Ослизнению подвергаются также многие пищевые продукты - мясо, колбасные изделия, рыбопродукты, молочные продукты, квашеные овощи и т. д., что может причинить большие убытки.
В некоторых случаях слизеобразующие бактерии играют положительную роль. Так, в производстве ацидофилина используется слизеобразующая бактерия, придающая этому продукту характерную тягучую консистенцию.
Движение бактерий
Среди бактерий встречаются подвижные и неподвижные формы. Движение бактерий происходит обычно при помощи так называемых жгутиков. Некоторые извитые бактерии, не имеющие жгутиков, передвигаются путем изгибания тела. Жгутики бактерий определяют подвижность бактериальной клетки. Жгутики представляют собой тонкие нити, берущие начало от цитоплазматической мембраны, имеют большую длину, чем сама клетка. Толщина жгутиков 12-20 нм, длина 3-15 мкм. Жгутики состоят из белка - флагеллина (от flagellum – жгутик).
Расположение жгутиков на теле бактерии может быть различным: один жгутик на конце тела (бактерии-монотрихи), пучок жгутиков на конце тела (бактерии-лофотрихи), жгутики расположены по всей поверхности тела (бактерии-перитрихи) у кишечной палочки, протея и др. Лофотрихи имеют пучок жгутиков на одном из концов клетки. Амфитрихи имеют по одному жгутику или пучку жгутиков на противоположных концах клетки.
Характер движения определяется характером жгутования. Бактерии с полярно расположенными жгутиками движутся по прямой, только иногда делая отклонения в сторону в виде легких колебательных движений. Движение бактерий, имеющих жгутики по всему телу, носит беспорядочный характер, происходит в виде оживленного кувыркания.
Скорость перемещения у разных бактерий различна. Наиболее подвижным считается холерный вибрион, который за 1 секунду проходит расстояние, в 15 раз превышающее длину его тела. Большая же часть бактерий за 1 секунду перемещается на расстояние, близкое длине их тела. На подвижность бактерий очень сильное влияние оказывают условия внешней среды.