- •Организация производства
- •260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
- •II. Содержание и оформление курсовой работы.
- •Должен уметь:
- •Критерии оценок курсовой работы.
- •1.Введение.
- •II. Характеристика проектируемого предприятия.
- •III. Характеристика проектируемого цеха
- •IV. Рекомендуемая литература:
- •V. Оглавление:
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:
- •Технологические расчеты.
- •Расчет производственной программы предприятия.
- •Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •Коэффициент потребления блюд
- •Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
- •1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
- •2. Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.
- •5.Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.
- •Составление таблицы и графика реализации блюд:
- •Составление графика реализации блюд, изделий.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •Сырьевая ведомость
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •Технологический расчет и подбор оборудования.
- •Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
- •Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
- •6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
- •Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котла для приготовления соусов.
- •Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
- •7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
- •8. Расчет рабочей силы
- •8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
- •8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
- •8.3. Составление графика выхода на работу.
- •Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
- •8.4.Составление табеля учета использованного времени.
- •Табель Учета использованного рабочего времени
- •9. Расчёт производственных столов.
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Подбор столов в цехе:
- •9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
- •10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
- •Немеханическое оборудование
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •Кухонная посуда и инвентарь
- •12. Расчёт полезной площади цеха.
- •Спецификация оборудования цеха.
- •Определение общей площади цеха.
- •13. Графической работы курсовой работы.
- •14. Заключение
- •15. Список используемой литературы.
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Состав и площади помещений ресторанов
- •Состав и площади помещений кафе общего типа
- •Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
- •Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
- •Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
- •Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
4.2.2.Составление меню.
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий:
- по видам сырья (из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц);
- и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
В меню необходимо учитывать правильное сочетание основного продукта с гарниром (учитываются рекомендации, согласно Сборника рецептур).
ПРИМЕРНЫЙ БЛАНК МЕНЮ:
ПРЕДПРИЯТИЕ:
МЕНЮ
Дата
Наименование блюд и напитков |
Выход, грамм |
Цена, руб. |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подписи:
Директор:
Зав. производства:
Калькулятор:
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.
В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ПЛАНА-МЕНЮ:
ПРЕДПРИЯТИЕ
План-меню
Дата
Номер рецептуры |
Наименование блюд и напитков |
Количес- тво порций |
Выпуск блюд партиями |
Ответст- венный повар |
|||
|
|
|
к 11 час
|
к 13 час |
к 15 час |
к 17 час |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подписи:
Директор:
Зав. производством:
При заполнении графы «ответственный повар» учитываются расчетные данные.
4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
На основании таблицы: «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий определите выход крупнокусковых полуфабрикатов.
Таблица № 1
Наименование частей туши |
Выход п/ф |
|
в % |
масса (кг) |
|
Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса |
|
|
Кости |
|
|
Сухожилия, хрящи |
|
|
Потери при разделке |
|
|
Потери при хранении |
|
|
Потери при нарезке |
|
|
ИТОГО: + + |
||