- •Организация производства
- •260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
- •II. Содержание и оформление курсовой работы.
- •Должен уметь:
- •Критерии оценок курсовой работы.
- •1.Введение.
- •II. Характеристика проектируемого предприятия.
- •III. Характеристика проектируемого цеха
- •IV. Рекомендуемая литература:
- •V. Оглавление:
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:
- •Технологические расчеты.
- •Расчет производственной программы предприятия.
- •Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •Коэффициент потребления блюд
- •Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
- •1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
- •2. Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.
- •5.Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.
- •Составление таблицы и графика реализации блюд:
- •Составление графика реализации блюд, изделий.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •Сырьевая ведомость
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •Технологический расчет и подбор оборудования.
- •Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
- •Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
- •6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
- •Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котла для приготовления соусов.
- •Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
- •7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
- •8. Расчет рабочей силы
- •8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
- •8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
- •8.3. Составление графика выхода на работу.
- •Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
- •8.4.Составление табеля учета использованного времени.
- •Табель Учета использованного рабочего времени
- •9. Расчёт производственных столов.
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Подбор столов в цехе:
- •9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
- •10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
- •Немеханическое оборудование
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •Кухонная посуда и инвентарь
- •12. Расчёт полезной площади цеха.
- •Спецификация оборудования цеха.
- •Определение общей площади цеха.
- •13. Графической работы курсовой работы.
- •14. Заключение
- •15. Список используемой литературы.
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Состав и площади помещений ресторанов
- •Состав и площади помещений кафе общего типа
- •Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
- •Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
- •Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
- •Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС
Организация производства
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Для студентов по специальности:
260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
МУРМАНСК 2012 г.
Рассмотрено на заседании ЦМК
технологических и коммерческих
дисциплин
Протокол №______от___________
Председатель ЦМК
________ Е.С.Глянцева
Одобрена на заседании
методического Совета___________
Методические рекомендации
разработаны преподавателем О.В.Зиборова
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
Важным этапом подготовки технологов общественного питания является выполнение курсовой работы по курсу «Организация производства».
Целью курсовой работы является:
Закрепить теоретический материал по дисциплине;
Систематизировать практические умения по общепрофессиональным и специальным дисциплинам.
Формировать умения применять теоретические знания при решении производственных вопросов;
Формировать умения по использованию справочной, нормативной документации.
Подготовить студента к итоговой аттестации и к самостоятельной практической деятельности.
В процессе учебы технологи общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания необходимые для практической деятельности: «Технология производства продуктов общественного питания», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Оборудование предприятий общественного питания». В комплексе этих дисциплин курсовая работа является завершающим этапом, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин, которые используются при выполнении данной работы.
Разработка курсовой работы должна основываться на использовании современной индустриальной технологии производства кулинарных и кондитерских изделий, предусматривать использование современного высокопроизводительного оборудования, применение передовых методов труда и организации производства.
Курсовую работу рекомендуется выполнять, руководствуясь соответствующими учебными пособиями, ГОСТами, методическими указаниями.
II. Содержание и оформление курсовой работы.
Курсовая работа состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части.
Расчетно-пояснительная записка должна содержать характеристику предприятия, цехов, расчеты, обосновывающие принимаемые решения, анализ полученных результатов. Курсовая работа выполняется в печатном виде:
1. Формат листа А4, шрифт 14;
2. Содержание пояснительной записки подразделяется на разделы. Наименование разделов записывается в виде заголовков. Переносы слов в заголовках не допускается, точка в конце заголовка не ставится. Шрифт 16.
2. Полуторный интервал;
3. Количество строк на листе 40 -45;
4. Границы полей: левое - 30 мм, правое 15мм, нижнее и верхнее – 20мм;
5. Нумерация страниц в правом нижнем углу, начиная с содержания курсовой работы.
Страницы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер не ставится, на последующих страницах номера проставляются.
6. Текст печатается с одной стороны листа;
7. Общий объем работы не должен превышать 30 страниц машинописного текста.
8. Графическая часть выполняется на миллиметровой бумаге.
9. Сокращение слов в тексте не допускается. Исключения составляют сокращения общепринятые в научно-технической литературе (м, мм, кг, час)..
10. Цифровой материал оформляется в виде таблиц. Над правым верхним углом таблицы должны быть надпись «Таблица №...». Нумерация таблиц ведется арабскими цифрами в пределах всей записки. Таблица должна иметь тематический заголовок, который размещается под словом «Таблица № ...».
Для написания курсовой работы студент должен знать:
Организационно - правовые формы предприятий общественного питания. Нормативную базу услуг, их классификацию. 0тличительные особенности отдельных типов и классов предприятий питания, современные типы предприятий.
Организацию продовольственного и материально - технического снабжения, задачи, требования, источники, договорные отношения с поставщиками, формы поставок и доставки товара, организацию складского и тарного хозяйства.
Оснащение предприятий торгово-технологическим оборудованием.
Организацию производства, структуру, состав производственных и вспомогательных цехов.
Оперативное планирование работы производства, нормативную и технологическую документацию.
0рганизацию работы основных производственных и вспомогательных цехов, организацию рабочих мест и зон обслуживания.
Организацию бракеража готовой продукции, работу раздаточных линий, назначение, взаимосвязь с другими цехами.
Требования к производственному персоналу, условия труда в цехах.