Утилізація відходів
Відходи після вилучення соку допресовують на шнековому пресі. Отриманий при цьому сік застосовують у виробництві концентрованих томатних продуктів.
Насіння промивають, сушать і використовують у подальшому як посівний матеріал.
У процесі транспортування, доставки, зберігання та переробки сировини утворюються також інші відходи. Це в основному підгнивші, запліснявівші плоди, дрібні гіллячки, листя, сторонні предмети, а також мул, який утворюється при митті плодів. Усі відходи збираються у великі бочки, а потім утилізуються.
Агрокомбінат „Пуща – Водиця” розташований на великій площі землі.Велику частину цієї землі займають сади , теплиці та інші рослинні культури. Відходи також використовуються як добрива для цих насаджень. На території викопана велика яма,куди звозять відходи,вони перегнивають і тоді використовуються як добрива.
4.4 Вимоги стандартів до готової продукції
Дійсна технологічна інструкція розповсюджується на виробництво консервів „Сік томатний натуральний” виготовлений із свіжих томатів з додаванням чи без додавання солі, розфасований в герметично закупорену скляну тару та стерилізований.
Готова продукція за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками повинна відповідати ГОСТ 937-91 та „Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування”, а за показниками безпеки продукту МБТ і СН №5061-89 та забрудненням радіонуклідами ДР-97.
Зовнішній вигляд – однорідна маса, смак і аромат – натуральні, добре виражені, колір – властивий кольору плодів, з яких виготовлений. Важливими органолептичними показниками, які визначають якість продукту є смак, колір та консистенція. Характерний для стиглих томатів червоний колір зумовлений наявністю каротиноїдів ( лікопин, каротин, ксантофіл ). Консистенція залежить від вмісту розчинного пектину і кількості м’якоті. Оптимальна консистенція забезпечується при вмісті у соці 6 – 7 % м’якоті.
Масова частка речовин – повинна бути не нижчою від 5%. При підвищенні цього показника всього на 1% вихід готової продукції збільшується на 18 – 20 % при скороченні виробничих витрат.
Смак і якість
томатів багато в чому визначаються
величиною цукрово-кислотного індексу.
Цукри представлені переважно глюкозою
і фруктозою.причому глюкоза преважає,
а сахароза міститься в незначній
кількості. Загальна кількість цукрів
2,1 – 3,7 %. Органічні кислоти включають
яблучну та лимонну кислоти. У стиглих
томатах переважає яблучна кислота, а
престиглих утворюється янтарна кислота.
Оптимальне відношення цукру і кислоти
повинно перебувати в межах 6 – 8 одиниць.
Зниження або підвищення цукрово-кислотного
індексу погіршує смакові та технологічні
якості томатів і вироблених з них
консервів.
Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів у томатних соках зумовлює їх високу харчову цінність.
Томатні соки
переважно мають низьку кислотність і
рН 5,5 – 6,5, що створює сприятливі умови
для розвитку мікроорганізмів, у тому
числі спороутворюючих. У зв’язку з цим
соки стерилізують при високій температурі
протягом досить тривалого часу (20 – 30)
хв.
Вміст солей важких металів, мг на 1 л соку, не більше: олова – 100, міді – 5,0 , свинцю – не допускається.
По стандарту в готовому томатному сокові нормується вміст вітаміну С, який становить 9,7 мг/100 г , у процесі зберігання втрати вітаміну досягають 50%.