- •1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
- •2. Приготовление блюда:
- •4. Оформление блюда для подачи
- •5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
- •6. Оформить отчет и сдать работу.
- •Отчет по лабораторной рабоТе № ___
- •1. Установить время приготовления блюда
- •2. Индивидуальное задание
- •Технология приготовления
- •Показатели качества и безопасности
- •Калькуляционная карточка № 1
- •К технологической схеме приготовления блюда
К технологической схеме приготовления блюда
____________________________________________________________________
№ п/п |
Наименование операции |
Количество операций |
Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа №___
Дисциплина: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Группа ТХ –____ дата______________
Тема: ______________________________________________________________________
Наименование блюда ________________________________________________________________________________
№ п/п |
Ф.И.О. |
Трудовая дисциплина |
Сан. гигиен. состояние спец. одежды и внешнего вида |
Технологическая карта |
Техника безопасности на рабочем месте |
Соблюдение технологии приготовления |
Оформление блюда |
Правила подачи (посуда, приборы) |
Органолептические показатели |
Кол-во баллов |
Оценка |
|||
Внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет, однородность, вес) |
Консистенция |
Запах |
Вкус |
|||||||||||
6 б. |
8 б. |
7 б. |
14 б. |
11 б. |
3 б. |
2 б. |
7 б. |
4 б. |
2 б. |
2 б. |
|
|
||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Преподаватель: Ситенкова Светлана Игоревна
Ассистент: Кривошеева Анна Викторовна
Оценка за лабораторную работу
66-61 балл – оценка «5»
60-53 балла – оценка «4»
52-46 баллов – оценка «3»
Ниже 45 баллов – оценка «2»
Критерии оценок лабораторной работы
Выполнение требований трудовой дисциплина - 6 баллов |
|
Опоздание |
-5 |
Поведение в цехе |
-1 |
Санитарно-гигиеническое состояние спец. одежды, внешнего вида - 8 баллов |
|
Отсутствие колпака |
-1 |
Отсутствие фартука |
-1 |
Отсутствие полотенца |
-1 |
Отсутствие прихватки |
-1 |
Не соответствующая обувь |
-1 |
Волосы из-под колпака |
-1 |
Наличие бижутерии |
-1 |
Мятая спец. одежда |
-1 |
Технико-технологическая карта - 7 баллов |
|
Отсутствие тех. карты |
-5 |
Не грамотное оформление тех. карты |
-1 |
Не правильные расчеты в те. карте |
-1 |
Выполнение правил техника безопасности на рабочем месте - 14 баллов |
|
Организация рабочего места |
-3 |
Не соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил |
-3 |
Нарушение правил техники безопасности |
-3 |
Наличие травм |
-1 |
Не рациональное использование рабочей зоны |
-1 |
Не рациональное использование оборудования, инвентаря |
-3 |
Соблюдение технологии приготовления - 11 баллов |
|
Нарушение механической обработки |
-3 |
Нарушение тепловой обработки |
-3 |
Нарушение технологического процесса приготовления |
-3 |
Не соответствие веса п/ф (готового изделия) |
-1 |
Не рациональное использование времени |
-1 |
Эстетика в оформлении - 3 балла |
|
Не соответствие тематике |
-1 |
Отсутствие оригинальности (современное направление кулинарного искусства) |
-1 |
Не соответствие гармоничности цветовой гаммы |
-1 |
Правила подачи - 2 балла |
|
Не соответствующая посуда |
-1 |
Не соответствующие столовые приборы |
-1 |
Внешний вид - 7 баллов |
|
Небрежное оформление блюда |
-1 |
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде |
-1 |
Не соответствие формы нарезки компонентов в блюде |
-1 |
Не соответствие выхода готового блюда |
-1 |
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия |
-1 |
Наличие посторонних включений |
-1 |
Блюдо (изделие) темноокрашенное или с нетипичным цветом для данного блюда (изделия) или отдельных компонентов |
-1 |
Консистенция - 4 баллов |
|
Сухая, жесткая |
-1 |
Плотная |
-1 |
Густая |
-1 |
Очень жидкая |
-1 |
Запах - 2 балла |
|
Посторонние запах и привкус |
-1 |
Ослабленный |
-1 |
Вкус - 2 балла |
|
Соленый, сладкий |
-1 |
Кислый, горький |
-1 |