- •1. Описание проекта
- •2. Технологические расчеты
- •2.1. Расчёт производственной мощности предприятия
- •2.2. Выбор и обоснование ассортимента изделий. Описание технологических схем
- •2.3. Расчет производительности печи
- •2.4. Рецептуры и физико-химические показатели качества изделий. Выход изделий
- •2.5. Расчет необходимого количества сырья
- •2.6. Хранение сырья для производства
- •3. Технохимический контроль хлебопекарного производства
- •4. Безопасность жизнедеятельности
2.3. Расчет производительности печи
Расчет производительности печи (Р) производится по формуле:
А * Н * m * T * 60
Р = t * 1000 , где
А – количество люлек в печи или рядов на ленте транспортёра
Н – количество изделий в 1 люльке или в 1 ряду ленточного пода
m – масса изделия, кг
Т – число часов работы печи в сутки
t – продолжительность выпечки, мин
Для выработки хлеба «Дарницкого» подового выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32.
А * Н * m * T * 60 32 * 8 * 0,9 * 23 * 60
Р = t * 1000 = 52 * 1000 = 6,115 т/сут
Для выработки батона «Умница» предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ и тоннельной печью ХП1М-32.
А * Н * m * T * 60 32 * 6 * 0,4 * 23 * 60
Р = t * 1000 = 20 * 1000 = 5,299 т/сут
Таблица 2. Расчетная производительность предприятия |
|||
Ассортимент |
Суточная производительность печи, т |
Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба |
Фактическая выработка изделий, т |
1.Хлеб «Дарницкий» |
6,115 |
5 |
28,500 |
2. Батон “Умница” |
5,299 |
6 |
28,500 |
Итого |
- |
11 |
57 |
2.4. Рецептуры и физико-химические показатели качества изделий. Выход изделий
Хлеб «Дарницкий» подовый, массой 0,9 кг.
Таблица 3. Унифицированная рецептура хлеба «Дарницкого». |
||
Наименование сырья |
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука ржаная обдирная |
60,0 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта |
40,0 |
|
Дрожжи прессованные |
0,5 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,4 1,4 |
|
Итого сырья |
101,9 |
Таблица 4. Производственная рецептура приготовления теста на 100 кг муки для хлеба «Дарницкого».
Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим |
Закваска предыдущего приготовле ния |
Закваска производственная |
Тесто |
Всего сырья |
Мука ржаная обдирная, кг |
20,5 |
39,5 |
- |
60 |
Мука пшеничная Ι сорта, кг |
- |
- |
40 |
40 |
Вода, кг |
14,5 |
28,1 |
17,3 |
59,9 |
Закваска предыд. приготовления, кг |
- |
35 |
- |
- |
Производственная закваска,кг |
- |
- |
102,6 |
- |
Солевой раствор, кг |
- |
- |
5,4 |
5,4 |
Дрожжевая суспензия, кг |
- |
- |
2,0 |
2,0 |
Всего |
35 |
102,6 |
167,3 |
167,3 |
Влажность,% |
50 |
50 |
48 |
- |
Начальная температура, ˚С |
26 |
26 |
30 |
- |
Продолжительность брожения, мин |
240 |
240 |
60 |
- |
Конечная кислотность, °Т |
10-12 |
12-14 |
7-10 |
- |
Таблица 5. Физико-химические показатели хлеба «Дарницкого» по ГОСТ 26983.
Наименование показателей |
Нормы |
Влажность мякиша, %, не более |
47 |
Кислотность мякиша, град., не более |
8,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
57,0 |
Батон «Умница» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4кг
Таблица 6. Унифицированная рецептура батона «Умница». |
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная высшего сорта |
100,0 |
Дрожжи прессованные |
1,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Сахар-песок |
4,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% |
3,5 |
Йодказеин |
0,00063 |
Натрий двууглекислый |
0,00063 |
Итого сырья |
110,00126 |
Таблица 7. Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки высшего сорта для батона «Умница».
Наименование сырья, полуфабриков и режим |
Опара |
Тесто |
Всего сырья |
Мука пшеничная Высшего сорта, кг |
70 |
30 |
100 |
Вода, кг |
35,3 |
1,464 |
36,764 |
Дрожжевая суспензия, кг |
4,0 |
- |
4,0 |
Солевой раствор, кг |
- |
5,8 |
5,8 |
Сахарный раствор, кг |
- |
8,0 |
8,0 |
Маргарин, кг |
- |
3,5 |
3,5 |
Раствор йодказеина, мл |
- |
136,0 |
136,0 |
Опара, кг |
- |
109,3 |
- |
Всего |
109,3 |
158,2 |
158,2 |
Начальная температура, ˚С |
28-30 |
28-30 |
- |
Продолжительность брожения, мин |
190 |
30 |
- |
Конечная кислотность, град |
2,5-3,5 |
3,0±0,5 |
- |
Влажность,% |
45 |
40,5 |
- |
Таблица 8. Физико-химические показатели батона «Умница» по ТУ9115-416-05747152.
Наименование показателей |
Нормы |
Влажность мякиша, %, не более |
40,0 |
Кислотность мякиша, град., не более |
3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
68 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
3,2±1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
2,7 ±0,5 |
Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, % |
7,5х10 |
Плановые выходы готовых изделий представленных в таблице 9.
Таблица 9. Выход изделий.
Ассортимент |
Масса, кг |
Выход, кг |
Хлеб «Дарницкий» |
0,9 |
141,5 |
Батон «Умница» |
0,4 |
136,0 |