Результаты исследования

Из 4308 проб рыбы охлажденной мороженной выявлено 66 положительных проб (см. таб.2.2.3. 1). Из всех пищевых продуктов рыба менее всего была обсеменена микроорганизмами (1,5% положительных проб за весь период наблюдений). Как видно из данных таблицы 2.2.3.1, КМАФАнМ рыбы стабильно снижалось с 1999 по 2003 гг. Показатель положительных проб по БГКП незначительно превышал (на 0,00025 - 0,0005 единиц) гигиенические нормативы, по сальмонеллам снизился в среднем на 1,0. Таким образом, в положительных пробах исследованой нами рыбы обнаружены, кроме МАФАнМ, БГКП, сальмонеллы и золотистый стафилококк. Однако процент положительных проб рыбы охлажденной мороженной не высок (1,5) и отмечалось стабильное снижение процента положительных проб по годам исследований.

С учетом факта сравнительно высокой микробной обсемененности рыбных продуктов вообще (6,74% положительных проб) и кулинарных изделий из рыбы в частности нами проведено выявление и количественное определение микроорганизмов разных систематических групп в 521 пробе кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки (14,8% от общего числа исследований проб рыбных продуктов).

В результате проведенных исследований за весь период наблюдения установлено, что 72 пробы (13,9%) изделий из рыбы без тепловой обработки не соответствовали гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (см. таб. 2.2.3.2).

Как видно из данных таблицы 2.2.3.2, микробная обсемененность изделий из рыбы в этом варианте исследований возросла в 9,2 раза по сравнению с исходным сырьем, что, несомненно, свидетельствует о нарушениях технологий производства и хранения изделий из рыбы без тепловой обработки.

Если рыба охлажденная и мороженая в наших исследованиях была в основном экологически безопасная по микробиологическим показателям, то изделия из рыбы без тепловой обработки следует отнести к экологически опасным пищевым продуктам по проценту положительных проб (13,9). По периодам исследования отмечалась тенденция уменьшения числа (процента) положительных проб и количества МАФАнМ, степени обсеменения изделий из рыбы сальмонеллами.

Таким образом, микробиологические исследования рыбы и рыбных продуктов в Новосибирской области показали, что рыба охлажденная мороженная обладают высокими гигиеническими качествами и экологический безопасностью по микробиологическим показателям (1,5% положительных проб за весь период наблюдений). Рыбные продукты в целом содержали сравнительно большое количество микроорганизмов (6,74% положительных проб), что делает их отчасти экологически небезопасными.

Рыбные кулинарные изделия без тепловой обработки превышали 13,9% проб гигиенические нормативы по микробиологическим показателям, что делает их экологически опасными пищевыми продуктами.

Подводя итоги анализа результатов санитарно-гигиенической оценке по микробиологическим показателям ППЖП, рыбы и рыбопродуктов, можно заключить следующее. Динамика уровня экологической безопасности ППЖП, рыбы и рыбопродуктов по годам исследования во всех случаях положительная, то есть в основном снижается процент положительных проб. За пять лет этот показатель уменьшился по мясу, мясопродуктам, молоку, молочным продуктам, рыбе и рыбопродуктам соответственно в 3; 2; 1,9; 2,1; 3,1 и 1,8 раза.

В мясе вынужденно убитых животных были выявлены P. vulgaris, S. aureus, клостридии. При длительном (9 мес) хранении мяса в условиях –20°С количество МАФАнМ и БГКП снижалось в доброкачественном мясе интенсивней, чем в мясе вынуждено убитых животных соостветственно 8 и 2,8 раза.

Из 520 проб молока сырого и 9228 проб молочных продуктов и масла сливочного положительными по микробиологическим показателям оказалось соответственно 1,8 и 2 процента.

Процент положительных проб рыбы охлажденной мороженной, рыбных продуктов в целом и кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки по периодам наблюдений снизился соответственно с 2,5% до 0,8%, с 9,6 до 5,1 и с 19,8 до 3,9%.

Процент положительных проб рыбы охлажденной мороженной, рыбных продуктов в целом и кулинарных изделий из рыбы без тепловой обработки по периодам наблюдений значительно снизился и уменьшился соответственно с 2,5% до 0,8%, с 9,6 до 5,1 и с 19,8 до 3,9%, что свидетельствует об улучшении санитарно-микробиологических качеств этих пищевых продуктов и повышении их экологической безопасности.

3. Экологические особенности содержания тяжелых металлов

в пищевых продуктах животного происхождения

Обзор литературы

3.1. Аккумуляция тяжелых металлов в органах

Среди экологических факторов, обусловливающих физиологическую гетерогенность популяций, значительная роль принадлежит биогеохимиче­ским условиям среды (В.И Вернадский., 1940; А.П Виноградов., 1938, 1960; В. Орлов, 2001; Е.А.. Карпова, 2002).

Неблагоприятная биогеохимическая обстановка природного, а также техногенного генезиса влечет за собой экологические проблемы, требующие оперативного вмешательства (Д.С. Орлов, 1998; С.Р. Мазун, 2001; М.С .Панин, 1999, 2002).

В настоящее время изучение влияния факторов среды обитания на на­селение в основном основывается на эпидемиологических и ветеринарно-санитарных исследованиях (А.Я. Поляков, 1999; Л.А. Щеплягина, Г.В. Римарчук, 2000). Вопросы токсичности элементов в минимальных дозах и при сочетанном действии остаются пока не изученными (О.В. Березина, 1981; Б.М. Борисов, 1998; А.В. Жолнин, 1999а,б,в,).

Перспективным является использование проб волос в историческом биомониторинге (А.В. Скальный, 1996; Anke M., Risch М, 1979).