В.Н. КИСЛЕНКО

Т.И. ДЯЧУК

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Новосибирск 2005

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Микробиология пищевых продуктов 7

животного происхождения 7

1.1. Микробиология мяса и мясопродуктов 8

Собственные исследования 17

Из числа индицированных групп микробов в мясе нередко выявляли бактерии кишечной группы и мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы. В мясных пищевых продуктах обнаруживали сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus. Как показали результаты исследования, микробный состав мясопродуктов коррелировал с микробиологическими показателями мяса. 43

1.2. Микрофлора молока и молочных продуктов 43

Таблица 1.1.2.1. 46

2. Микрофлора рыбы и рыбопродуктов 60

3. Экологические особенности содержания тяжелых металлов 70

в пищевых продуктах животного происхождения 70

Обзор литературы 70

3.1. Аккумуляция тяжелых металлов в органах 70

3. 4. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах 73

животного происхождения 73

Таблица 1.2.2.1. 77

Мускулы 77

Мышьяк 77

3.5. Тяжелые металлы в пищевых продуктах животного 83

происхождения и рыбе в Новосибирской области 83

Тяжелые металлы в мясе и мясопродуктах 83

Содержание тяжелых металлов в мясе 86

и мясной продукции, мг/кг, в среднем 86

Жир свиной 86

Содержание тяжелых металлов в молочной продукции 91

Содержания тяжелых металлов в рыбе 96

ПДК 103

4. Хорологические закономерности содержания тяжелых 104

металлов в организме коров в Новосибирской области 104

4.1. Хорологические особенности Среднего Приобья 105

Показатели 106

Характеристика рельефа 106

Равнины, 2 106

Закономерности содержания тяжелых 109

металлов в волосяном покрове коров в Новосибирской области 109

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 116

На основании анализа научной литературы и результатов собственных исследований можно заключить: 124

ЛИТЕРАТУРА 127

307. Aschehoug. V. Untersuchungen über die Baktrienflora auf frischem Hering. / V. Aschehoug.// Zbl. Bakt., Parasitenk. u. Infektionskrak..-1944-1945.-№106.- S.5-27. 148

308. Barry P.S. Lead concentration in human tissues / P.S. Barry, D.B. Mossman //Brit. J. Ind. Med. - 1970. - Vol. 27.-P. – 339. 148

Введение

В связи с индустриализацией и химизацией промышленного производства, использованием новых не сберегающих ресурсы природы технологий за последние годы значительно увеличилось и продолжает нарастать поступление в окружающую среду и по пищевым цепочкам  в организм человека тяжелых металлов (ТМ) техногенного происхождения (В.А. Тутельян, 1997; А.И. Лознян, 1998; В.В. Снакин, 1998; М.И. Рабинович, А.Р.Таирова, 1999; Е.Н. Гончарова, 1999; С.Ф. Тютиков, 2000 а,б).

Интенсификация сельского хозяйства, несовершенные условия производства сельскохозяйственной продукции, ее переработки и хранения приводят к накоплению в пищевых продуктах животного происхождения (ППЖП) микроорганизмов, в том числе условно патогенных, их метаболитов и токсинов (И.П. Даниленко, 1988; А.М. Ахмедов,1972; В. Иванов, В. Воропаев, 1995; Б.С. Сенченко,1998; Н.Г. Комаров,1998; Л.С.Каврук, В.М.Юрков, 1999).

Загрязнение экотоксикантами (ЭТК) (В.Ф. Протасов, А.В. Молчанов,1997) объектов биосферы (воздуха, воды, почвы) является причиной накопления их в сырье растительного и животного происхождения в количествах, оказывающих негативное влияние на обмен веществ, иммунный статус организма и состояние здоровья животных и человека.

По сравнению с 1994 г. в 1999 г. возросло количество нестандартных проб пищевого сырья и продуктов питания, загрязненных кадмием, свинцом и мышьяком, с 1 до 1,5% по всей группе продукции (А.Н. Устиненко, 2000).

По данным Департамента Ветеринарии и ряда исследователей все еще остается высоким процент положительных результатов бактериологических экспертиз ППЖП (О.В.Горелик, О.А.Вагапова, 1993; И.В. Наконечный, 1995; Л.Д. Демидова, 1997; Д.А.Васильев, 1998; И.Г. Серегин, А.Л. Яцута, 2001) .

В первую группу особо опасных веществ, относимых к приоритетным экотоксикантам входят ртуть, мышьяк, кадмий, свинец, цинк и медь. В соответствии с международными требованиями, разработанными объединенной комиссией ФАО/ВОЗ, необходим, в первую очередь, контроль за содержанием в пищевых продуктах восьми микроэлементов: ртути, кадмия, свинца, мышьяка, цинка, меди, олова и железа.

Ряд публикаций последних лет посвящен изучению различных аспектов, связанных с поступлением ЭТК в объекты окружающей среды, в ППЖП и воздействию этих веществ на организм человека и животных. Среди них основополагающими являются работы А.И. Воробьевой (1970), X. Пендиас (1989), А. Кабата-Пендиас, В.Б. Ильина (1991), Р.С. Гильденскнольда (1992), Ю.Г. Покатилова(1993), В.М. Поздняковского (1996), В.А. Тутельяна (1997). А.Д. Саломатина (1999), Ю.П. Фомичева (2000).

На территории Новосибирской области функционируют объекты военно-промышленного, горнодобывающего, химического и аграрного производства. В новых экономических условиях предприятия по переработке сырья животного происхождения и торговые предприятия находятся в стадии становления и совершенствования технологических процессов, что негативно отражается на качестве молочных, мясных и рыбных продуктов питания.

Несмотря на наличие информации о загрязнении ЭТК объектов биосферы (воздух, вода, почвы), уровне содержания микроорганизмов и ТМ в пищевом сырье и продуктах питания в Новосибирской области остается еще недостаточно изученными.

Это обстоятельство послужило основанием для обобщения данных и выполнения исследований о содержании микроорганизмов и ЭТК в пищевых продуктах животного происхождения в Новосибирской области.