
- •1. Микробиология пищевых продуктов 7
- •3. Экологические особенности содержания тяжелых металлов 70
- •3.5. Тяжелые металлы в пищевых продуктах животного 83
- •4. Хорологические закономерности содержания тяжелых 104
- •Введение
- •Микробиология пищевых продуктов животного происхождения
- •Микробиология мяса и мясопродуктов Обзор литературы
- •Собственные исследования
- •1.1.1. Влияние качества и микробной обсемененности мяса на экологическую безопасность мясопродуктов
- •Микрофлора молока и молочных продуктов Обзор литературы
- •Результаты исследования
- •Микрофлора рыбы и рыбопродуктов Обзор литературы
- •Результаты исследования
- •3.2. Аккумуляция свинца
- •3.3. Уровень кадмия в органах и тканях
- •3. 4. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах животного происхождения
- •Результаты исследования
- •3.5. Тяжелые металлы в пищевых продуктах животного происхождения и рыбе в Новосибирской области
- •Тяжелые металлы в мясе и мясопродуктах
- •Содержание тяжелых металлов в мясе и мясной продукции, мг/кг, в среднем
- •Содержание тяжелых металлов в молочной продукции
- •Содержания тяжелых металлов в рыбе
- •4. Хорологические закономерности содержания тяжелых металлов в организме коров в Новосибирской области
- •4.1. Хорологические особенности Среднего Приобья
- •Закономерности содержания тяжелых металлов в волосяном покрове коров в Новосибирской области
- •Результаты анализа изменчивости признаков (с. Кировское)
- •Результаты анализа изменчивости признаков (учхоз "Тулинское")
- •Заключение
- •На основании анализа научной литературы и результатов собственных исследований можно заключить:
- •Предложения
- •Литература
1.1.1. Влияние качества и микробной обсемененности мяса на экологическую безопасность мясопродуктов
С целью изучения влияния санитарно-микробиологического качества сырья и санитарных условий его переработки на экологическую безопасность мясных пищевых продуктов нами проведены научные наблюдения в производственных условиях на шести мясоперерабатывающих предприятиях. Во избежание их рекламирования и антирекламирования им присвоены порядковые номера от 1 до 6. Общая их характеристика на момент начала наблюдений представлены в таблице 2.2.1.1.1.
Таблица 2.2.1.1.1.
Оценка санитарного состояния мясоперерабатывающих предприятий
№ предприятия |
Санитарно-микробиологические показатели, баллов |
Общая оценка санитарного состояния предприятия |
||||
Качество сырья |
Санитарное состояние цехов переработки |
Санитарное состояние оборудо-вания |
Качество продукции |
Коли-чество баллов |
||
1 |
8 |
8 |
9 |
9 |
34 |
Хорошее |
2 |
9 |
10 |
10 |
10 |
39 |
Отличное |
3 |
7 |
9 |
9 |
9 |
34 |
Хорошее |
4 |
8 |
6 |
7 |
7 |
26 |
Удовлетвор. |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
29 |
Неудовлетвор. |
6 |
7 |
5 |
6 |
5 |
23 |
Неудовлетвор. |
Примечание: Баллы санитарно-микробиологических показателей выставлены по ранжиру процента положительных результатов исследования сырья, конечной продукции, результатов бактериологического контроля цехов и оборудования (0% - 10 баллов; 1-3% - 9 баллов; 4-5% - 8 баллов; 6-7% - 7 баллов; 8% - 6 баллов; 9% - 5 баллов).
На предприятиях 1,2,3 в течение 3х последних лет (2001-2003 гг) руководители и технологи приобретали сырье высокого качества, корректировали санитарное состояние цехов и технологического оборудования. Продукция этих предприятий пользуется высоким спросом у потребителей.
Предприятия 4,5,6 были размещены в приспособленных помещениях с низким санитарным уровнем и работали на изношенном устаревшем оборудовании. Нередкими были случаи получения положительных результатов при сертификации отдельных видов мясной продукции. В двух предприятиях из трех прекращена переработка. Одно предприятие приобрело новое оборудование, стало соблюдать санитарные нормы ухода за помещениями цехов и технологическими оборудованием. Его санитарное состояние в настоящее время (2003г.) оценивается как хорошее.
Для уточнения роли общего санитарного состояния перерабатывающих предприятий были проведены сравнительные микробиологические исследования вареных колбас двух предприятий. Результаты представлены в таблице 2.2.1.1.2.
Как показано в таблице 2.2.1.1.2, на предприятии с высоким уровнем санитарного состояния осуществляется изготовление колбас хорошего санитарно-микробиологического качества. При таком же качестве исходного сырья, но низком санитарном уровне второго предприятия качество конечной продукции оказалось удовлетворительным.
Таким образом, в Новосибирской области экологическая безопасность мяса и мясопродуктов повышалось за счет соблюдения санитарно- микробиологических требований при заготовке мяса, его хранении и переработки. За период с 1999 года по 2003 год процент положительных микробиологических экспертиз мяса и мясопродуктов уменьшился соответственно в 3,0 и 2,0 раза. При длительном (9 мес) хранении мяса в условиях –20°С количество МАФАнМ и БГКП снижалось в доброкачественном мясе интенсивней, чем в мясе вынуждено убитых животных соответственно 8 и 2,8 раза..
Из числа индицированных групп микробов в мясе нередко выявляли бактерии кишечной группы и мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы. В мясных пищевых продуктах обнаруживали сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus. Как показали результаты исследования, микробный состав мясопродуктов коррелировал с микробиологическими показателями мяса.
Полученные данные свидетельствуют о том, что микробиологические показатели вареных колбас, изготовленных из мяса вынуждено убитых животных при их хранении в условиях – 40С, +40С возрастают выше гигиенических нормативов в течение 3 суток. КМАФАнМ контрольных и опытных образцов продукта возрастало за 3 суток соответственно в 1,9 и 2,9 раза, а БГКП соответственно в 2,1 и 8,5 раза. Такой пищевой продукт может представлять экологическую опасность для потребителей.
Таким образом, колбасы, изготовленные из мяса вынуждено убитых животных, значительно уступают по микробиологическим показателям колбасам полученным из мяса здоровых животных.