1.1.1. Влияние качества и микробной обсемененности мяса на экологическую безопасность мясопродуктов

С целью изучения влияния санитарно-микробиологического качества сырья и санитарных условий его переработки на экологическую безопасность мясных пищевых продуктов нами проведены научные наблюдения в производственных условиях на шести мясоперерабатывающих предприятиях. Во избежание их рекламирования и антирекламирования им присвоены порядковые номера от 1 до 6. Общая их характеристика на момент начала наблюдений представлены в таблице 2.2.1.1.1.

Таблица 2.2.1.1.1.

Оценка санитарного состояния мясоперерабатывающих предприятий

№ предприятия	Санитарно-микробиологические показатели, баллов					Общая оценка санитарного состояния предприятия
	Качество сырья	Санитарное состояние цехов переработки	Санитарное состояние оборудо-вания	Качество продукции	Коли-чество баллов
1	8	8	9	9	34	Хорошее
2	9	10	10	10	39	Отличное
3	7	9	9	9	34	Хорошее
4	8	6	7	7	26	Удовлетвор.
5	6	6	6	5	29	Неудовлетвор.
6	7	5	6	5	23	Неудовлетвор.

Примечание: Баллы санитарно-микробиологических показателей выставлены по ранжиру процента положительных результатов исследования сырья, конечной продукции, результатов бактериологического контроля цехов и оборудования (0% - 10 баллов; 1-3% - 9 баллов; 4-5% - 8 баллов; 6-7% - 7 баллов; 8% - 6 баллов; 9% - 5 баллов).

На предприятиях 1,2,3 в течение 3х последних лет (2001-2003 гг) руководители и технологи приобретали сырье высокого качества, корректировали санитарное состояние цехов и технологического оборудования. Продукция этих предприятий пользуется высоким спросом у потребителей.

Предприятия 4,5,6 были размещены в приспособленных помещениях с низким санитарным уровнем и работали на изношенном устаревшем оборудовании. Нередкими были случаи получения положительных результатов при сертификации отдельных видов мясной продукции. В двух предприятиях из трех прекращена переработка. Одно предприятие приобрело новое оборудование, стало соблюдать санитарные нормы ухода за помещениями цехов и технологическими оборудованием. Его санитарное состояние в настоящее время (2003г.) оценивается как хорошее.

Для уточнения роли общего санитарного состояния перерабатывающих предприятий были проведены сравнительные микробиологические исследования вареных колбас двух предприятий. Результаты представлены в таблице 2.2.1.1.2.

Как показано в таблице 2.2.1.1.2, на предприятии с высоким уровнем санитарного состояния осуществляется изготовление колбас хорошего санитарно-микробиологического качества. При таком же качестве исходного сырья, но низком санитарном уровне второго предприятия качество конечной продукции оказалось удовлетворительным.

Таким образом, в Новосибирской области экологическая безопасность мяса и мясопродуктов повышалось за счет соблюдения санитарно- микробиологических требований при заготовке мяса, его хранении и переработки. За период с 1999 года по 2003 год процент положительных микробиологических экспертиз мяса и мясопродуктов уменьшился соответственно в 3,0 и 2,0 раза. При длительном (9 мес) хранении мяса в условиях –20°С количество МАФАнМ и БГКП снижалось в доброкачественном мясе интенсивней, чем в мясе вынуждено убитых животных соответственно 8 и 2,8 раза..

Из числа индицированных групп микробов в мясе нередко выявляли бактерии кишечной группы и мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы. В мясных пищевых продуктах обнаруживали сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus. Как показали результаты исследования, микробный состав мясопродуктов коррелировал с микробиологическими показателями мяса.

Полученные данные свидетельствуют о том, что микробиологические показатели вареных колбас, изготовленных из мяса вынуждено убитых животных при их хранении в условиях – 4⁰С, +4⁰С возрастают выше гигиенических нормативов в течение 3 суток. КМАФАнМ контрольных и опытных образцов продукта возрастало за 3 суток соответственно в 1,9 и 2,9 раза, а БГКП соответственно в 2,1 и 8,5 раза. Такой пищевой продукт может представлять экологическую опасность для потребителей.

Таким образом, колбасы, изготовленные из мяса вынуждено убитых животных, значительно уступают по микробиологическим показателям колбасам полученным из мяса здоровых животных.