1. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения

Российская Академия Медицинских Наук неоднократно на своих сессиях обсуждает проблему "Взаимодействие человека и микроорганизмов", что свидетельствует о глубоком понимании происходящих явлений в этой сфере науки о жизни. Инфекционные болезни уносят 13 млн жизней ежегодно, более половины которых - дети младше 5 лет. Если учесть, что отдельные раковые, сердечно-сосудистые, респираторные заболевания и заболевания органов пищеварения также ассоциированы с микробами, то инфекционные болезни могут занять лидирующие место (Концептуальные вопросы…,1999; Ю.Л. Шевченко, Г.Г. Онищенко, 2001).

С продуктами животного происхождения в организм человека могут попадать не только возбудители инфекционных болезней, но и их токсины, ферменты, продукты метаболизма, которые нередко приводят к местным и общим патологическим процессам как на молекулярном, клеточном, так и на органном уровне (И.Н. Гринько, 1972; П.В. Житенко, 2000, И.С. Загаевский, 1976; В.А. Макаров, 1991; Е.Н. Гончарова, 1999).

Академиком РАСХН А.М. Смирновым (1999) одной из задач экологической науки названа задача экологической и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного происхождения, используемых в пищу людям (А.М. Смирнов, М.А. Симецкий, Г.А. Таланов, 1993).

По данным НИИ информации и технико-экономических исследований пищевой промышленности (А.Д. Саломатин, 1999) 80% населения РФ нуждается в коррекции своей диеты в части ее экологической чистоты. Однако мясомолочная промышленность страны имеет низкий технический уровень. В мясной промышленности 25% предприятий размещены в приспособленных помещениях. В молочной промышленности износ оборудования составляет 70%. Уровень автоматизации в мясомолочной промышленности составляет 8% (Е.И. Сизенко, А.И. Беляев, 1998). Исходя из изложенного весьма остро стоит проблема стандартизации и сертификации продуктов животного происхождения (И.В. Шудлак, 1988; Н.А. Шурдуба, 1991; В.А. Долгов 1992; Н.И. Петров, В.И. Кузнецов, Н.М. Ли, Ю.Н. Петрова, 1999; Федеральный Закон…,2000; К.Я. Мотовилов, В.М. Фомин, 2001;А.В. Орлов 2001).

В последние годы Европейский Союз резко повысил требования к санитарному качеству и безопасности продуктов животноводства. Директивой ЕС № 96/23 от 29 апреля 1996 г. во всех странах, входящих в состав этой организации, начиная с 1997 г. проводятся выборочные мониторинговые исследования по определению содержания в биологических жидкостях и тканях животных, мясе, молоке, яйцах, рыбе, морских продуктах, используемых в пищу, синтетических гормонов, антибиотиков, антигельминтиков, остатков хлорорганических пестицидов, тяжелых металлов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и других опасных загрязняющих агентов. Аналогичные требования предъявляются и к другим странам-экспортерам продуктов животноводства в страны ЕС. Эти исследования должны проводиться с использованием методик, рекомендованных ЕС. В связи с этим возникает необходимость изучения существующей в ЕС системы контроля, разработке или адаптации существующих в нашей стране методов исследования к требованиям Европейского Союза (Г.А. Таланов, Г.П. Кононенко, П.Н. Рубченков, 1999).

Нуждаются в совершенствовании и гармонизации правила ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного происхождения с учетом требований Всемирной торговой организации (А.С. Герасимов, 1999).