Результаты исследования

3.5. Тяжелые металлы в пищевых продуктах животного происхождения и рыбе в Новосибирской области

В ППЖП, рыбе и рыбопродуктах определяли содержание свинца, кадмия, мышьяка и ртути. Было проанализировано 860 образцов мяса и мясной продукции из говядины (мышечная ткань, сердце, легкие, печень, почки, жир) и мяса и продукции из свинины (мышечная ткань, печень, жир). Приведены результаты исследования 436 проб молока и молочных продуктов, 324 проб рыбы и рыбопродуктов.

Результаты анализа данных показали, что содержание исследуемых элементов во всех образцах продукции не превышало предельно допустимых концентраций, установленных требованиями СанПиН 2.3. 560-96 и СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Тяжелые металлы в мясе и мясопродуктах

При установлении уровня загрязненности тяжелыми металлами мясной продукции, полученной от убоя крупного рогатого скота (см.табл.2.3.1.1), выявлено, что аккумуляция свинца уменьшалась в ряду: легкие > печень > почки > мясо > сердце> жир (см.рис.17). Аккумуляция кадмия уменьшалась в ряду: почки > легкие > печень > сердце> мясо> жир (см. рис.18).

В свинине аккумуляция свинца уменьшалась в ряду: печень> мясо> жир. Аккумуляция кадмия происходила иначе и может быть представлена рядом: мясо >печень >жир (см.табл.2.3.1.1).

Таким образом, максимальное накопление свинца в продуктах говядины отмечено (0,62 ПДК) - в легочной ткани. Отмечено повышенное содержание кадмия в почках и легких (0,76 ПДК) говядины, но в количествах не превышающих ПДК. Концентрации ртути и мышьяка находились на следовом уровне, не превышая 0,005 мг/кг, и составляли сотые доли ПДК, что значительно ниже допустимых норм (ПДК для ртути 0,03 мг/кг, для мышьяка – 0,1) содержания этих элементов в мясной продукции.

Наиболее безопасными продуктами по наличию токсикантов являлась мышечная ткань (мясо) и животный жир, а накопителями вредных веществ - почки и легкие. Печень и сердце занимали промежуточное положение и были умеренно загрязненными. Для каждого вида мясной продукции порядок накопления металлов располагался по-разному.

Так, для легких, сердца и печени говядины концентрация элементов уменьшалась в ряду: Pb > Cd > As,Hg, для почек – Pb > Cd > As,Hg, для сердца и мяса – Pb > Cd > As,Hg.

Таблица 2.3.1.1.

Содержание тяжелых металлов в мясе и мясной продукции, мг/кг, в среднем

Наимено­вание продукции	Pb	Cd	As	Hg
Мясо говядина	0,06±0,02	0,008±0,001	<0,005	<0,005
Мясо свинина	0,13±0,06	0,021±0,008	<0,005	<0,005
Сердце говяжье	0,013±0,006	0,018±0,001	<0,005	<0,005
Печень говяжья	0,27±0,06	0,014±0,07	<0,005	<0,005
Печень свиная	0,35±0,07	0,011±0,04	<0,005	<0,005
Легкие говяжьи	0,37±0,09	0,023±0,008	<0,005	<0,005
Почки говяжьи	0,24±0,05	0,028±0,005	<0,005	<0,005
Жир говяжий	<0,005	<0,005	<0,005	<0,005
Жир свиной	<0,005	<0,005	<0,005	<0,005
ПДКдля мяса	0,5	0,05	0,1	0,03
ПДКдля жира	0,1	0,03	0,1	0,03
ПДКдля субпро­дуктов	0,6 1,0-почки	0,03 1,0-почки	1,0	0,03

Примечание: X±mt, где X - среднее значение, mt - доверительный интервал, с уровнем значимости Р<0,05, ПДК - предельно допустимая концентрация элементов, мг/кг.

Результаты анализа данных, представленных в табл. 2.3.1.2, на содержание тяжелых металлов в мясной продукции (из говядины), производимой в животноводческих хозяйствах различных районов Новосибирской области, показали, повышенное содержание свинца в почках (0,4 ПДК), в печени (0,36 ПДК) в Новосибирском районе. Кадмия в почках,

печени и мясе Барабинского района соответственно в 4; 3,3 и в 1,6 раза больше, чем в аналогичной продукции Новосибирского района.

Таблица 2.3.1.2.

Содержание тяжелых металлов в продукции из говядины в

зависимости от района-производителя, мг/кг, в среднем

Продук­ция		К-во проб	РЬ	Cd
Новосибирский район
Мясо	56		0,012±0,002	0,0019±0,002
Печень	47		0,21±0,02	0,009±0,006
Почки	35		0,44±0,03	0,01±0,003
Искитимский район
Мясо		41	0,014±0,002	0,003±0,004
Почки		41	0,36±0,05	0,02±0,006
Барабинский район
Мясо	38		0,02±0,01	0,003±0,003
Печень	26		0,18±0,04	0,04±0,003
Почки	31		0,17±0,05	0,06±0,002
Чановский район
Мясо		33	0,01±0,003	0,003±0,003
Печень		29	0,01±0,005	0,03±0,006
Почки		19	0,01±0,007	0,04±0,006

Как показано на рисунках 19 и 20, содержание в говядине Pb и Cd в различных районах области неодинаковое. Наибольшее содержание свинца отмечено в Барабинском, Искитимском иНовосибирском районах. Наименьшее содержание кадмия– в Новосибирском районе и свинца – в Чановском.Содержание свинца в печени уменьшалось в ряду: Новосибирский, Барабинский, Чановский районы, кадмия – Барабинский, Чановский, Новосибирский районы.

Содержание мышьяка и ртути во всех образцах мясной продукции исследуемых районов находилось на следовом уровне и не превышало сотые доли ПДК. Установлено, что по показателям безопасности используемое для анализа сырье из всех четырех районов соответствовало требованиям нормативных документов.

Результаты анализа данных за период исследований, приведенных в таблице 2.3.1.3, показали годовую динамику изменения содержания тяжелых металлов в образцах мышечной ткани говядины.

Таблица 2.3.1.3.

Содержание тяжелых металлов в мышечной ткани говядины

в зависимости от временного периода, мг/кг, в среднем

Год	РЬ	Cd	As	Hg
1999	0,05±0,004	0,02+0,05	След	След
2000	0,04±0,02	0,02+0,03	След	След
2001	0,07±0,01	0,01±0,05	След	След
2002	0,05±0,03	0,02+0,03	След	След
2003	0,06±0,02	След	След	След

Выявлено синхронное колебание токсикантов в течение всего периода исследования. Так, содержание свинца и кадмия в говядине через определенный промежуток времени (2 года) повышается, затем уменьшается.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что аккумуляция металлов в мясной продукции (мясо, сердце, печень, почки, легкие) происходит в одной и той же последовательности, согласно схеме, независимо от места производства продуктов. Наиболее высоким содержанием наблюдаемых элементов в продукции из говядины характеризуются легкие, печень, почечная ткань; затем по убывающей следуют сердце и мышцы.

Выявлена динамика изменения содержания токсикантов в мясной продукции в зависимости от района-производителя и временного периода.

Установлено, что по показателям безопасности за период исследования мясо и мясная продукция соответствовала требованиям нормативных документов.