2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. /9/, /6/ Расчетное меню кафе приведено в таблице 3 . Сводная продуктовая ведомость для кафе в таблице 4.

Таблица 3 - Меню кафе

Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество порций блюд выпускаемых за день, шт.
1	2	3
Холодные блюда и закуски

Продолжение таблицы 3

1	2	3

Таблица 4 – Сводная продуктовая ведомость для кафе

Номер	Сырье, полуфабрикаты,	Сумма нормы продуктов на
продукта	кулинарные изделия	весь день, кг
1	2	3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32