5. Характеристика основного производства мясожирового цеха

5.1Санбойня.

На крупных и средних мясокомбинатах на скотобазах имеются санитарные бойни для переработки больного скота, на малых мясокомбинатах — санитарная камера.

Санитарная бойня располагается рядом с изолятором и карантином и отделяется от остальной территории сплошным забором. Лица, обслуживающие санбойню, допускаются к работе только с разрешения медицинской организации. Вход посторонних лиц запрещён, выход работников с территории в спецодежде запрещён. Оборудование располагают так, чтобы его было удобно чистить и дезинфицировать. Сточные воды перед попаданием в общий коллектор дезенфицеруют.

Санитарная бойня имеет убойно-разделочное отделение, остывочную для туш, стерилизатор для обезвреживания условно годного мяса варкой, кишечное и утилизационное отделения.

5.2 База предубойного содержания скота.

Поступающий скот выгружают в отдельные приемные базы предубойного содержания , где его осматривают ветеринарные врачи. Это необходимо для того, чтобы на территорию мясокомбината не были занесены заразные заболевания. После осмотра скот направляют по назначению: здоровый — в сортировочные загоны к весам; подозрительный по заболеваниям — в карантинное отделение; больной — в санитарную бойню.

Так как стоимость сырья доминирует в себестоимости продукции мясокомбината и оказывает решающее влияние на его технико-экономические показатели, скот необходимо принимать очень тщательно. Приемку осуществляют товароведы с группой подсобных рабочих, при приемке обязательно присутствует ответственный сдатчик скота.

Партии скота направляют для приемки в сортировочные загоны к весам, где животных делят на группы по видам: крупный рогатый скот (взрослый и молодняк), свиньи, а затем в соответствии с действующими стандартами на живой скот сортируют по кондициям и взвешивают. Взвешивают скот одновременно по нескольку голов в пределах одной упитанности. После взвешивания делают скидку с полученного веса на содержимое желудочно-кишечного тракта, а также скидку на стельность (при наличии таких животных) и навал, если животные загрязнены.

В случае возникновения разногласий в определении упитанности скота животных выделяют в отдельный загон, затем направляют на контрольный убой и производят оценку упитанности по мясу.

Прибывший на мясокомбинат скот нумеруют и размещают на скотобазе. Емкость скотобазы зависит от мощности мясокомбината. Скотобаза оборудована приемными площадками, загонами для приемки и сортировки скота, помещениями (открытыми, крытыми и закрытыми) для передержки скота. Имеются на скотобазе и расколы для сортировки скота во время приемки, расколы для термометрирования, весы для взвешивания скота, карантин, изолятор, склады для кормов, кормокухня для приготовления корма для свиней.

Загоны оборудованы кормушками и корытами для поения скота. Кроме того, имеются площадки для промывки и дезинфекции автотранспорта.

Полы в помещениях, и загонах скотобазы ровные, нескользкие, малопроницаемые для жидкости и легкоподдающиеся очистке, мойке и дезинфекции. Обычно они асфальтированные или замощенные камнем.

На скотобазе животные находятся под наблюдением ветеринарных врачей. Перед отправкой на переработку скот термометрируют в специально оборудованных расколах—узких коридорах, вмещающих по ширине. Перед измерением температуры животное привязывают. Крупный рогатый скот термометрируют весь, свиней—выборочно. Температура у здорового крупного рогатого скота колеблется в пределах 38,5—39,5°, у свиней —33^10°, лошадей 37,5—38,5°.

Уход за животными и содержание их на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живого веса, снижение упитанности, заболевание скота и падеж. Скот регулярно кормят и поят. Крупный и мелкий рогатый скот кормят 2 раза, свиней— 3 раза в сутки.

Скот содержат в чистоте, своевременно убирают навоз. Чтобы избежать потери веса скота и повреждений кожного покрова, необходимо правильно размещать скот. Крупный рогатый скот сортируют на группы—взрослый, молодняк, быки — и помещают их в отдельные загоны.

Крупный рогатый скот привязывают во избежание повреждения шкур рогами.

Свиней также делят на группы по весовым признакам и упитанностям. Хряков и беконных свиней размещают в отдельные загоны. В один загон помещают свиней из одного хозяйства, так как в противном случае свиньи кусают друг друга.

Животных в загонах размещают свободно, чтобы они могли отдыхать. Отдых животным необходим, так как при транспортировке и перегонах скот утомляется; в тканях накапливаются продукты обмена веществ, что в дальнейшем сказывается на качестве и стойкости мяса.

На каждый загон навешивают табличку (паспорт), в которой указывают хозяйство, откуда поступил скот, количество голов скота, упитанность и дату поступления его. По паспорту контролируют время нахождения животных на скотобазе, что важно для соблюдения очередности при переработке скота.

Паспортизация необходима также для проведения ветеринарно-санитарных мероприятий в случае обнаружения заболеваний скота. Если доставлен или обнаружен на скотобазах больной скот, его направляют на переработку, на санитарную бойню.