Хранение Технологическая схема производства вареных колбас
Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
замороженное в блоках
И змельчение на блокорезках
Куттерование с внесением всех компонентов,
положенных по рецептуре (8-12 мин )
Шприцевание
Осадка при 0-4°С до 2 ч
Термическая обработка:
подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С
варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин
до температуры в центре батона 68-72°С
О хлаждение под душем холодной водой 10 мин
Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С
п ри 8°С и j=95%
Упаковка
Технологическая схема производства сосисок, сарделек
Мясосырье (говядина, свинина жилованные)
замороженное в блоках
Измельчение на блокорезках
Куттерование с внесением всех компонентов,
положенных по рецептуре (8-12 мин )
Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч
Куттерование 8-12 мин
Шприцевание
Осадка при 0-4°С до 2 ч
Термическая обработка:
подсушка 10 мин и обжарка 30-40 мин при 100°С
варка паром при 85-90°С и j=85-90% 10-20 мин
до температуры в центре батончика 68-72°С
Охлаждение под душем холодной водой 6-10 мин
Охлаждение до температуры в центре батончика 0-15°С
при 8°С и j=95%
Упаковка
Технологическая схема производства вареных колбас
Мясосырье (говядина, свинина) Шпиг
Размораживание Подмораживание
Разделка, обвалка, жиловка
Измельчение (3-6мм) измельчение
Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч на шпигорезке
К уттерование 8-12 мин
Шприцевание
Осадка при 0-4°С до 2 ч
Термическая обработка:
подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С
варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин
до температуры в центре батона 68-72°С
О хлаждение под душем холодной водой 10 мин
Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С
при 8°С и j=95%
Упаковка
Готовую продукцию упаковывают в многооборотную тару. На ящики и продукцию наклеивают этикетки. Этикетки должны содержать следующую информацию: наимнование предприятия-изготовителя, его товарный знак, юридический адрес; наименование продукта, его состав, сорт, термическое состояние,; условия хранения и срок годности, дата изготовления; энергетическая ценность 100г прдукта; обозначение стандарта.