3. Показники якості борошна, макаронних та хлібобулочних виробів.

Показники якості крупів і борошна. Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів або борошна – це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлення одним документом про якість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації і за органолептичними, і за фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники у крупах – це їхній зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Визначаючи якість борошна за органолептичними показниками, враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Якісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускають у борошні також інших побічних запахів і присмаків. Колір характеризує товарний сорт борошна. Згідно вимогам стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту – білий або білий з жовтим відтінком, 1-го сорту – білий або білий з жовтим відтінком, 2-го – білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з білим або жовтим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного – сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного – сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватися хрускіт на зубах.

Показники якості макаронних виробів. Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі – це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускають ставити та товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів – це їхній колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів не вимішування. У виробах з добавками колір може трохи змінюватися. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускають незначну шорсткість. Форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускають вигини і викривлення, які не погіршують товарного вигляду виробів. Смак і запах не повинні мати побічних присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. Під час варіння до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати клубки, розвалюватися по швах.

Показники якості хлібобулочних виробів приймають на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви й упаковки, одного виготувача, однієї дати і години виготовлення, отримані за однієї товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах – це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. У деяких виробах (булочних, здобних та ін), крім цих показників, визнають вміст жиру і цукру.

ТЕМА ЛЕКЦІЇ: Класифікація й характеристика асортименту овочів.

ПЛАН

1. Споживні властивості, класифікація свіжих овочів.

2. Характеристика асортименту свіжих овочів.

3. Умови й особливості зберігання свіжих овочів.

1. Споживні властивості та класифікація свіжих овочів.

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінність і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

Овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому243 кг овочів і плодів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання плодів і овочів більша і становить 66% а у фактичному досягає 80%.

Харчова цінність овочевих товарів обумовлена їх енергетичною, біологічною, лікувально – профілактичною, органолептичною цінністю, структурно механічними особливостями, екологічною чистотою.

Енергетична цінність овочів і плодів порівняно з іншими продуктами невелика. Найнижчу калорійність мають салат. Шпинат, рівень, селера, редиска – 8-21 ккал на 100 г їстівної частини; морква, капуста білоголова, цибуля-ріпка, редька, баклажани більш калорійні – 33-43 ккал; найвищою калорійністю відзначаються горошок зелений – 72 ккал, картопля – 83 ккал, часник – 106 ккал.

Біологічна цінність овочів визначається вмістом у них біологічно активних і в тому числі незамінних речовин, яких налічується до 70 найменувань. Деякі з цих речовин притаманні тільки плодам і овочам. Зокрема капустяні, бобові, салатно-шпинатні овочі, картопля містять білки, до яких входять незамінні амінокислоти.

Фізіологічна цінність овочевих товарів зумовлена наявністю в них органічних кислот, глюкозидів, цукрі, які впливають на органи смаку, нервову систему. Зовнішній вигляд і аромат плодів і овочів подразнюють рефлекторну систему людини, за сигналом якої через центральну нервову систему приводять в готовність залози травного тракту, чим покращується засвоюваність організмом окремих речовин. Плоди і овочі підвищують засвоюваність речовин продуктів тваринного походження. Наприклад, білків на 20%.

Лікувально - профілактична цінність продукту визначається властивістю його речовин лікувати хвороби запобігати їм. З овочами в організм людини надходять пластичні і енергетичні речовини, а також сполуки які мають захисні і лікувально-профілактичні властивості. Ця якість овочів пов’язана з вмістом вітамінів С, А, Р, групи В, РР, Е, К та ін., пектину, клітковини, лігніну, мінеральних елементів, деяких амінокислот, органічних кислот.

Вітаміни, пектин рослинної їжі здатні видаляти з організму токсичні речовини: свинець, ртуть, хром тощо.

Органолептичну цінність овочів обумовлюють зовнішній вигляд (чистота, розвиненість, форма, забарвлення, сухість, відсутність пошкоджень), запах, смак міцність (твердість) шкірочками і м’якоті, розмір, маса.

Безпека овочів пов’язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрут – токсинів, мікотоксинів.