1.7 Совершенствование рецептуры

Концепция здорового питания предусматривает обеспечение малоимущих слоев населения пищевыми продуктами, обогащенными различными компонентами и биологически активными веществами.

В последнее время особое внимание уделяется производству мясных продуктов с функциональным назначением. различные биологически активные добавки в составе мясного продукта несут определенные диетические, профилактические, а также специальные свойства и функции для организма человека при их употреблении. Колбасные изделия из мяса птицы, в том числе механической обвалки (МПМО), наиболее доступны по цене для широких и малоимущих слоев населения, а также обладают определенными диетическими свойствами. Они пользуются популярностью у пожилого поколения, а также у лиц с различными религиозными убеждениями.

Одним из перспективных компонентов функциональных композиций в хлебопекарной, кондитерской и мясоперерабатывающей промышленности является солодовая пивная дробина.

Солодовая пивная дробина (ГОСТ 18-341-79 «Дробина пивная сырая») образуется в процессе затирания и фильтрации затора как остаток после отделения жидкой фазы – пивного сусла. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой (55%) фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива.

Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией грубо размолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, обладающего сладковатым вкусом и запахом пивоваренного солода [6].

На пивоваренных заводах и в цехах ежегодно скапливается порядка 1,2 млн т дробины влажностью 70-80%, из которой можно получить до 200 тыс. т сухой муки. Сухая дробина стойка при хранении и транспортабельна.

Поэтому является целесообразным использование и переработка сухой пивной дробины как ценного технологического и биологического сырья в пищевых целях при производстве различных продуктов питания, в том числе и при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий.

Уже запатентован способ производства мясных колбасных изделий с введением специальной композиции пищевой добавки с пивной дробиной (RU 2170522 C1, кл. A 23 L 1/314, 2001). Однако способ предусматривает иной способ получения сухой пивной дробины, а также предварительную гидратацию перед введением в фарш, что усложняет технологический процесс. Кроме того, технология и рецептуры колбас не предусматривают использование дешевого, но биологически ценного мяса птицы наряду с пивной дробиной.

Поэтому создан новый ассортимент колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавкой – мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев населения, а также для геродиетического, профилактического и специального питания [6].

Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с растительной биологически активной добавкой включае т подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение. причем новым является то, что в качестве растительной биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции, затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60 с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная дробина подается на сито с диаметром 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе:

1. миристиновая до 0,85%;

2. пентадекановая до 0,6%;

3. пальмитиновая до 40,0%;

4. пальмитолеиновая до 8,93%;

5. гептадекановая до 0,97%;

6. гептадециновая до 6,6%;

7. олеиновая до 11,2%;

8. линолевая до 32,14%;

9. линоленовая до 2,35%.

а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки.

Дополнительно в фарш вводят соевую муку и/или соевые препараты, а также вкусоароматические или многофункциональные пищевые добавки фирмы «Аромарос-М».

Исходная сырая пивная дробина влажностью 70-80%, содержащая более 20% сухих веществ, любым транспортным средством подается на прессование. Прессование представляет собой механическую обработку пивной дробины давлением, связанную с односторонним или объемным ее сжатием. Сущность прессования – создание напряженного состояния дробины по действием внешнего давления с помощью пресса. Прессование применяют, когда влажность исходного продукта выше 55%. В результате прессования получают 2 фракции – твердую часть – отпрессованную дробину, которая направляется на дальнейшее обезвоживание, и жидкую (текучую) фракцию дробины, которую удаляют. Твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60 с одновременным частичным измельчением. Далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку, главным рабочим органом которой являются молотки и сито. В молотковой дробилке используется сетка с диаметром отверстий 1 мм. Оттуда измельченная пивная

дробина любым транспортным средством подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм. Полученный таким образом сухой тонкодисперсный продукт – мука из пивной дробины – поступает на упаковку или непосредственно в производство колбасных издели й [6].

Проведенные исследования показали, что мука из пивной дробины не токсична и имела следующий химический состав (%): влага 10,8; протеин 24,82; жир 6,43; зола 3,48; клетчатка 12,7; БЭВ (безазотистые экстрактивные вещества) 41,77. Содержание основных микроэлементов, %: кальций 0,18; фосфор 0,48;мг/кг: марганец 405; цинк 45,0; железо 1350; медь 5,2. Всего аминокислот 22,71%, в том числе незаменимых, определяющих питательную ценность белка – 9,81%.

Функциональные свойства витамина Е и ненасыщенных жирных кислот обеспечивают конечным продуктам профилактические свойства. Употребление таких функциональных продуктов питания стимулирует систему иммунологической защиты организма, благотворно влияет на внешний вид кожных покровов, способствует более быстрому протеканию воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, способствует оздоровлению и улучшению функции капилляров, эффективно для профилактики сахарного диабета и бронхиальной астмы.

Таблица 4 – Вареная колбаса «Старомосковская» из мяса птицы с мукой из пивной дробины

Компоненты и показатели	Содержание, %
	Контроль (без дробины)	С дробиной
Говядина 1 сорт	11,97	11,97
Говядина 2 сорт	9,03	9,03
Шпик хребтовой	15,0	15,0
Шкурка свиная	3,0	3,0
Мясо птицы ММД	20,0	20,0
Вода	30,0	30,0
Крахмал	1,5	1,5
Соевая мука	2,0	2,0
Мука	1,5	1,5
Соя «Данпро S-760»	4,0	3,0
Мука из пивной дробины	-	1,0
Мука ячменная	2,0	2,0
Соль пищевая поваренная	2,5	2,5
Нитрит натрия	0,0075	0,0075
Пищевой краситель «Биотон Ред»	0,12	0,12
Пищевая добавка - Премикс 20В	1,3	1,3
Выход	120%	118%

Соевый препарат – Соя «Данпро-760» – выпускается датской фирмой. Это функциональный концентрат с высокой вязкостью, мало пылящий, хорошо диспергируется. Эти белки используются для производства вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов изделий из рубленого мяса, ветчин. Белки данной серии улучшают текстуру и увеличивают выход продукта, делают его легко нарезаемым. Кроме того, они обладают эмульгирующими свойствами, не придают постороннего привкуса готовому продукту. Эмульгирующая способность (белок:вода:жир) составляет 1:5:5.

Состав, %:

1. Белок в сухом веществе 69,5;

2. Белок 66,7;

3. Углеводы 17,3;

4. Зола 7;

5. Вода 4;

6. Сырая клетчатка 4;

7. Жир 1;

рН (1:10 раствор)=7,0; цвет – светлый, вкус – нейтральный, содержание энергии – 11 кДж/кг, пищевая клетчатка – 20 %.

«Биотон Ред» является пищевым красителем. Предназначен для гарантированного цвета при производстве мясопродуктов, регулирования степени окрашивания продукта и улучшения его товарного вида. Страна производитель Австрия «Weast Trade», поставщик «Омега фуд Технолоджи» в Москве [6].

Шкурка свиная применяется в сыром виде, предварительно измельчается на волчке диаметром отверстий 3 мм.

Премикс 20В – многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально разработанная для вареных колбас из мяса птицы, в том числе ММД. Как и остальные премиксы, ее производит хорошо известная «Аромарос-М» уже более 7 лет. Ее состав: влагосвязывающие агенты, полисахариды, цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, базилика, имбиря, кориандра, лавра и олеорезин имбиря, паприки, красного перца.

Таблица 5 – Сосиски вареные «Крестьянские» из мяса птицы с мукой из пивной дробины

Компоненты и показатели	Содержание, %
	Контроль (без дробины)	С дробиной
Говядина жирная	15,0	15,0
Свинина жирная	10,0	10,0
Шкурка свиная	11,0	11,0
Мясо птицы ММД	29,0	29,0
Вода	27,0	27,0
Крахмал	2	2,0
Манная крупа	2,8	2,8
Каррагинан	0,2	0,2
Соя «Данпро S-760»	3,0	2,0
Мука из пивной дробины	-	1,0
Соль пищевая поваренная	2,3	2,3
Нитрит натрия	0,0075	0,0075
Пищевой краситель «Биотон Ред»	0,12	0,12
Пищевая добавка - Премикс 19	1,0	1,0
Выход	118%	118%

Премикс 19 – многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально разработанная для сосисок, в том числе для ММД. Состав: влагосвязывающие агенты, стабилизаторы, полисахариды, цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, гвоздики, имбиря, кармадона, кориандра, лавра, мускатного ореха и олеорезин гвоздики, имбиря, кармадона, красного перца, мускатного ореха, паприки, черного перца [6].

Таблица 6 – Колбаса полукопченая «Егерская» из мяса птицы с мукой из пивной дробины

Компоненты и показатели	Содержание, %
	Контроль (без дробины)	С дробиной
Говядина 1 сорт	15,0	15,0
Говядина 2 сорт	15,0	15,0
Шпик хребтовой	20,0	20,0
Шкурка свиная	6,27	6,27
Мясо птицы ММД	15,0	15,0
Вода	22,95	22,95
Крахмал картофельный	1,5	1,5
Молоко сухое обезжиренное	1,5	1,5
Соя «Данпро S-760»	2,78	1,28
Мука из пивной дробины	-	1,5
Соль пищевая поваренная	3,0	3,0
Нитрит натрия	0,0075	0,0075
Пищевой краситель «Биотон Ред»	0,1	0,1
Пищевая добавка - Премикс 10 с мясным вкусом	0,4	0,4
Выход	90%	90%

Премикс 10 с мясным вкусом – многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка – подходит для всех полукопченых колбас 1 сорта. Состав: влагосвязывающие агенты, полисахариды, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, кориандра, лавра, мускатного ореха, черного перца и олеорезин мускатного ореха, кориандра, черного перца [6].

Таблица 7 – Показатели качества пищевых продуктов

Вид родукта	Показатели в %
	Влага		Белок	Зола	Жир	Клетчатка	Кальций	Фосфор
Сосиски «Крестьянские с дробиной»	71,73	10,80		2,88	9,43	0,35	0,04	0,14
Сосиски «Крестьянские стандарт»	62,63	12,93		3,19	17,81	0,96	0,03	0,14
Колбаса «Старомосковская с дробиной»	64,16	11,59		3,67	18,91	0,50	0,02	0,19
Колбаса «Старомосковская стандарт»	61,85	11,71		3,57	21,59	0,80	0,05	0,13
Колбаса «Егерская с дробиной»	45,76	14,98		4,40	21,01	1,61	0,05	0,14
Колбаса «Егерская стандарт»	48,12	17,10		4,40	25,69	1,29	0,05	0,14
Дробина	10,80	24,82		3,48	6,43	12,70	0,18	0,48

Таблица 8 – Содержание микроэлеме нтов в пищевых продуктах

Вид продукта	Показатели, мг в 1 кг продукта
	Марганец	Железо	Медь	Цинк
Сосиски «Крестьянские с дробиной»	2,37	18,09	1,33	11,30
Сосиски «Крестьянские стандарт»	2,13	11,95	1,98	11,95
олбаса «Старомосковская с дробиной»	2,50	15,41	1,64	12,18
Колбаса «Старомосковская стандарт»	2,40	14,88	1,75	13,73
Колбаса «Егерская с дробиной»	4,55	26,57	2,93	23,32
Колбаса «Егерская стандарт»	3,78	21,27	3,94	22,30
Дробина	405	1350	5,20	45,00

Таблица 9 – Содержание аминокислот в пищевых продуктах, в %

Аминокисл оты	Вид продукта
	Сосиски		Колбаса					Дробина
	С дроб.	стандарт	Старомосковская		Егерская
			С дроб.	стандарт	С дроб.	стандарт
Лизин	0,54	0,52	0,44	0,49	0,52	0,89	0,98
Гистидин	0,36	0,35	0,24	0,28	0,37	0,67	0,72
Аргинин	0,69	0,74	0,67	0,54	0,83	1,02	1,51
Аспарагиновая кислота	0,86	0,97	0,77	0,64	0,97	1,36	1,59
Треонин	0,50	0,53	0,40	0,31	0,57	0,66	0,86
Серин	0,41	0,44	0,37	0,32	0,49	0,63	0,95
Глутаминовая кислота	1,42	1,58	1,29	1,42	1,66	2,85	4,70
Пролин	0,63	0,63	0,63	0,51	0,81	1,01	2,28
Глицин	0,71	0,71	0,78	0,60	0,88	1,28	0,93
Аланин	0,72	0,72	0,69	0,52	0,87	1,05	1,04
Цистин	0,11	0,13	0,09	0,09	0,13	0,14	0,47
Валин	0,66	0,68	0,54	0,39	0,75	0,78	1,21
Метионин	0,24	0,24	0,19	0,18	0,23	0,27	0,59
Изолейцин	0,52	0,54	0,43	0,33	0,61	0,65	0,90
Лейцин	0,95	1,00	0,79	0,59	1,11	1,17	1,70
Тирозин	0,35	0,38	0,29	0,24	0,38	0,46	0,94
Фенилаланин	0,44	0,50	0,40	0,31	0,55	0,58	1,34

Таблица 10 – Жирнокислотный состав пищевых продуктов, в %

Аминокислоты	Вид продукта
	Сосиски		Колбаса				Дробина
	С дроб.	стандарт	Старомосковская		Егерская
			С дроб.	стандарт	С дроб.	стандарт
Миристиновая	1,44	1,72	1,34	0,87	1,82	0,98	0,85
Пентадекановая	0,88	1,19	0,49	0,72	1,12	0,63	0,60
Пальмитиновая	2,03	20,24	19,15	15,70	24,52	23,96	40,01
Пальмитолеиновая	6,10	4,85	4,33	7,39	5,46	7,52	8,93
Гептадекановая	3,14	2,26	1,60	2,86	2,83	1,61	0,97
Гептадеценовая	1,70	1,35	0,76	1,26	0,84	0,63	0,35
Стеариновая	13,77	12,93	14,65	9,05	19,94	21,91	2,60
Олеиновая	41,37	41,77	49,70	43,68	35,96	32,29	11,20
Линолевая	6,13	11,05	6,80	16,72	5,79	9,23	32,14
Линоленовая	3,44	2,64	1,18	1,75	1,72	1,24	2,35

Таблица 11 – Содержание пищевых веществ и энергии в готовой продукции

Таблица 12 – Расчет интегрального скора

Наименование веществ, входящих в блюдо	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание питательных веществ на 300 ккал, мг, г	Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
Белки	90	26,88	29,87
Жиры	90	47,47	52,74
Углеводы	450	6,46	1,44
Витамины А В1 В2 РР	2,0 1,75 2,25 20	10,5 0,054 0,228 6,96	525 3,09 10,13 34,8
Минеральные вещества К Са Р Fe	3750 900 1250 15	306,9 125,13 235,326 45,06	8,18 13,9 18,83 300,4
Калорийность	3000	795,9	26,53