Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технической механики и материаловедения

Курсовой проект

Расчётно-пояснительная записка

КП ТОО 1-49 01 02 РПЗ

тема: «Проект поточной линии производства запечённых изделий из мяса (буженина, карбонад, условно годное мясо). Печь ротационная К7-ФП2-Г. »

Специальность 1-49 01 02 Технология хранения и переработки животного сырья

Специализация 1-49 01 02 01 Технология хранения и переработки мясного сырья

Руководитель проекта: Выполнил:

студент 4 курса 4 группы

___________ Леонович И.С. ___________Сергей В.С.

« » 2011г. « » 2011г.

Гродно 2011

Содержание

Введение 3

1 Описание технологического процесса 4

2 Выбор технологического оборудования для обеспечения технологического процесса 7

3 Машино-аппаратная схема поточной линии 32

4 Детальная разработка технологических показателей основного

оборудования 38

Заключение 44

Список использованной литературы 45

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Государственная мясная промышленность призвана, с одной стороны, обхватить своевременную и качественную переработку сырьевых ресурсов; с другой стороны – обеспечить наиболее полное удовлетворение потребности населения продукцией высокого качества и большого ассортимента.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. С целью технического и технологического перевооружения мясной промышленности необходимо предусмотреть создание и освоение новых технических средств, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать технологические процессы.

Целью данного курсового проекта является обобщение знаний по курсу дисциплины, приобретение навыков проектирования поточно-механизированной линии основного и вспомогательного производства мясокомбинатов и малых мясоперерабатывающих производств; подготовка к дипломному проектированию.

Задачей данного курсового проекта являлось изучение типовых поточно-технологических линий по производству запечённых изделий из мяса (буженина, карбонад, условно годное мясо), а также детальная разработка ротационной печи К7-ФП2-Г.

1 Описание технологического процесса

Мясо на кости

Первоначально мясо находится на кости, но для проведения следующих процессов необходимо мясо разделить на отруба.

Разделка на отруба

Она осуществляется при помощи дисковых пил и ножей. Является необходимой для обработки мясопродуктов.

Посол мяса

Цель посола мяса — формирова­ние необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) н предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирую­щими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) предохраняет продукт от порчи.При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания н форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ',, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.

Инъецирование

Инъецирование мяса рас­солом (шприцевание) служит примером фильтрационного пере­носа рассола.

Существуют игольчатый метод шприцевания путем уколов, струйный и через кровеносную систему. При игольчатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый конец и отверстие в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием).

Массирование

Массирование - процесс обработки продукции движущимися лопастями в неподвижном корпусе. Наиболее распространённым методом механической обработки является массирование. Для массирования используют массажёры. Массажёры применяют для ускорения посола мяса.

Запекание

Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85 ⁰С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72 ⁰С.

При запекании конвективный нагрев горячим воздухом в большей или меньшей мере дополняется нагревом путем теплоизлучения. В результате быстро устанавливается градиент температур, направленный от периферии продукта к его центру. По этой причине внешний слой обезвоживается не только из-за интенсивного испарения влаги во внешнюю среду, но и вследствие переноса влаги в направлении теплопотока (т. е. от поверхности к центру). Таким образом, нагрев почти с самого начала происходит при наличии сухого слоя на поверхности продукта. Эти особенности нагрева предопределяют особенности изменений продукта: для его поверхности харак­терны изменения, присущие сухому нагреву, для внутренней части — присущие влажному.

Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании обусловлены испарением влаги и плавлением небольшого количества жира. Таким образом, при запекании практически все составные части продукта сохраняются. Сни­зить эти потери можно, применяя полимерные пленочные материалы. При производстве копчено-запеченных изделий соленые полуфабрикаты формуют в полимерные пленки. При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания совмещают с копчением.

Охлаждение мяса

Охлаждение мяса — это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продуктов приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ. При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида и качества сырья, а также условий и режима холодильной обработки. Продолжительность охлаждения мяса определяют, исходя из того, что при охлаждении мясопродуктов преобладает стадия регулярного режима охлаждения.

Разделка полутуш на отрубы

Посол,натирание,массирование

Натирание посолочной смесью буженины, карбонада 2,75%

Массирование в массажёрах 20-30 мин предварительным внесением посолочной смеси 2,75%

Термическая обработка жарение, запекание

Жарение на плите 1ч, затем в печи при температуре 150-170 0С, буженина- 2,5-4, карбонад 0,5ч

Запекание в печах при температуре 120-150 0С, буженина – 3-5ч, карбонад – 2-3ч

Охлаждение при температуре 0-8 0С до температуры в толще продукта не выше -8 0С.

Рисунок 1 – Технологический процесс производства запечённых и жаренных продуктов из свинины