4.Экспертиза качества сырокопченой колбасы

Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно

шпика.

Таблица 2. Результаты исследования качества сырокопченой колбасы

Образцы		Показатели
		Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
«Нежная» ДымДымычь	№1	Темно-вишневый	Ярко-выраженный аромат копченного дыма с легкой кисловатостью.	Ярко выраженный вкус свойственный данному виду изделия	Однородная,плотная, толщина шпика состовляет 2-2.5мм
«Особая»Дубки	№2	Темно-красная	Аромат копченого дыма, свойственный данному виду колбасы	Вкус приятный,	Неоднородная, толщина шпика состовляет 4-6 мм
«Деликатесная» Царь Продукт	№3	Сероватая с розовым оттенком	Ярко выраженный запах специй, и легкой кислинкой	Вкус нежный,	Однородная, толщина шпика составляет 1.5-2.0мм
«Cервелат по-фински» Мясниковъ	№4	Ярко-розовая окраска	Запах приятный, ярко выражен аромат дыма и специи	Очень вкусная, приятный без кисловатости	Однородная, толщина шпика составляет 1-2мм
«Зернистая»Регион продукт	№5	Розовая окраска	Запах, приятный копченый, свойственный данному виду изделия	Вкус, нежный, без посторонних привкусов	Неоднородная, толщина шпика от 1 до 4 мм.

ВЫВОД

Из указанной таблицы можно сделать следующие выводы: из 5-ти отобранных образцов, по моему мнению хорошего качества оказались два вида колбасы «Нежная» ДымДымычь и «Cервелат по-фински» Мясниковъ, они приятного вкуса без посторонних привкусов и запахов консистенция однородная фарш перемешан равномерно из этих данных можно сделать вывод что при приемке сырья, мясо было свежее и при производстве колбас были соблюдены все технологические операции что оказало существенное влияние на качество колбас, также и по цене сырокопченая колбаса выходит недорого, средняя палка колбасы составляет 120р.