Розділ 4. Сировина та її зберігання.

Сировиною для виробництва морозива є: масло вершкове (кисло вершкове, солодко вершкове бутербродне, кисло вершкове, бутербродне), молоко сухе (знежирене відновлене, незбиране вищий ґатунок, незбиране перший ґатунок), сироватка, молоко незбиране згущене з цукром, білок молочний Luxilac, глазурі (без добавок; з добавками: біла, кольорова; жирова), какао-порошок, наповнювач плодово-ягідний, основи (чорниця, вишня запечена), шматочки зацукрені в сиропі (полуниця, вишня), полуниця заморожена, мармелад (нарізний, фруктово-ягідний желейний), цукор, арахіс (смажений подрібнений), олія соняшникова, крохмаль картопляний, рисові кульки, продукти яєчні, фрукти сушені подрібнені, барвники натуральні, ароматизатори, стабілізатори.

Також використовується допоміжна сировина: палички, етикетка, гофротара.

Приймання та оцінка якості сировини, що надходить на підприємство, здійснюється відповідно до діючих стандартів та інструкцій за техно-хімічним контролем даних продуктів.

Після приймання сировина зберігається в резервуарах. Зберігання сировини здійснюється відповідно до нормативних документів на дані продукти, а також відповідно до рекомендацій фірм-виробників. Рідку та згущену молочну сировину, цукровий сироп, плодово-ягідні сиропи та концентрати, патоку, глюкозно-фруктозний сироп, сироп гідролізованої лактози, що надходять в автоцистернах, перекачують в спеціальні резервуари. Згущене молоко, цукровий сироп та плодово-ягідні сиропи зберігають на підприємстві згідно чинної нормативної документації.

Молоко, вершки та іншу рідку молочну сировину, що надходить на підприємство з температурою не більше 10˚С фільтрують. Профільтровану сировину зберігають в резервуарах, ваннах, оснащених термоізоляцією, за температури не вище 6˚С. В процесі зберігання контролюють кислотність та температуру.

Масло вершкове за наявності на моноліті окисленого прошарку необхідно зачищати. Без зачистки може бути використане масло, що зберігалося при температурі -18˚С та нижче не довше 12 міс., якщо товщина окисленого шару не перевищує 2мм та відсутні неприємний запах та смак. Моноліти вершкового масла перед внесенням до суміші розрізають на шматки чи розплавляють в жиротопках, не допускаючи розшаровування жирової емульсії. При використанні рослинних жирів необхідно враховувати їх органолептичні та фізичні показники.

Розділ 5. Технологія основного виробництва (за його стадіями)

Технологічний процес виробництва морозива складається з наступних послідовних операцій:

5.1Приготування суміші.

Суміш морозива готують згідно з рецептурами, розрахованими за фактичною наявністю сировини, її складу. Розрахунок рецептур суміші морозива заключається у визначенні маси сировини, яка забезпечує неоюхідний склад суміші за масовою часткою жиру, сухих речовин та інших складових частин продукту.

Рецептури морозива являються рекомендованими та затвердженими керівником підприємства. За наявності сировини з іншим складом чи іншого, ніж вказано в рецептурі, набору сировини, роблять відповідний перерахунок, зберігаючи передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. При цьому допускається взаємозаміна молочної та плодово-ягідної сировини.

Допускається забарвлення сумішей морозива харчовими барвниками.

Для підсилення аромату при виробництві морозива молочного, вершкового і пломбіру з ягодами, плодами, горіхами та іншими наповнювачами, а також плодово-ягідного і ароматичного морозива дозволяється вводити відповідні харчові есенції, дозволені у використанні Міністерством охорони здоров’я.

Виробничі відходи, які утворились при виробництві морозива, вводяться в суміш після необхідної технологічної обробки до пастеризації з указуванням внесеної маси і їх складу в рецептурному розрахунку. Маса таких відходів морозива без глазурі повинна бути не більше 200кг на 1т суміші, а в глазурі – не більше 100кг на 1т.

Відходи морозива допускається зберігати при температурі не вище -18˚С, не більше 12 місяців. При використанні відходів після зберігання їх заздалегідь розплавляють для отримання однорідної маси (суміші) і фільтрують. Суміш ретельно перемішують, після чого беруть середню пробу для визначення вмісту жиру, сухих речовин і кислотності.

Допускається внесення не більше 0,5% вафельних відходів від маси суміші, з розрахунку на сухі речовини відходів.

Одночасно з введенням рідких компонентів у ванну для суміші вносять вафельні відходи, доведені до сметаноподібної консистенції. При виробництві морозива на молочній основі з плодово-ягідними наповнювачами - сиропами, пюре, соками, екстрактами, які незначно підвищують кислотність суміші, допускається ці наповнювачі також вносити в ванну для суміші.

Суміш нагрівають до температури не менше 35-45°С для досягнення повного та швидкого розчинення сухих продуктів. Після ретельного розмішування суміш із ванни через фільтр поступає в пастеризатор.

В змішувальні ванни (танки) вноситься також вершкове масло або рослинні жири (згідно рецептури) в розплавленому вигляді та стабілізатори, попередньо підготовлені згідно рекомендацій фірми-виробника.

При виробництві плодово-ягідної суміші попередньо готують цукрову основу. Для цього воду, цукор-пісок і стабілізатор завантажують в ванну для суміші і підігрівають при перемішуванні. Після розчинення компонентів цукрову основу фільтрують і направляють у пастеризатор періодичної дії, куди подають плодово-ягідну основу. Після пастеризації в процесі охолодження в отриману суміш вводять харчові кислоти.