3 Растворы

3.1 Общие свойства растворов

3.1.1 Классификация систем, состоящих из двух и более веществ Системы, состоящие из двух и более веществ, в зависимости от размеров частиц можно разделить на дисперсные системы(10^–3 ÷ 10^–5 см), коллоидные растворы(10^–5 ÷ 10^–7 см) и истинные растворы(менее 10^–7 см).

Дисперсная система – это система из двух или более веществ, в

которой одно или несколько веществ измельчено и равномерно распределено в другом. Дисперсная система состоит из совокупности мелких частиц –дисперсная фаза и окружающего их вещества – дисперсионная среда. Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию приведена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Классификация дисперсных систем

Дисперсионная среда	Дисперсная фаза
	Г	Ж	Т
Г	–	аэрозоли туман, облака	аэрозоли дым, пыль
Ж	пены мыльная пена, пивная пена	эмульсии молоко, масло сливочное	взвеси (суспензии) краски, лаки
Т	твердые пены пенопласт, пемза и т.д.	твердые эмульсии желеорабразные студни	твердые суспензии, сплавы

Обозначения: Г – газ, Ж – жидкость, Т – твердое вещество.

Важной характеристикой дисперсных систем является степень дисперсности (D) или степень раздробленности. С увеличением степени раздробленности резко возрастает площадь поверхности дисперсной фазы, что приводит к увеличению поверхностных явлений на границе раздела фаз.

Дисперсные системы термодинамически неустойчивы и с течением времени разделяются. Различают кинетическую (за счет действия силы тяжести) и агрегативную (за счет укрупнения размеров частиц) устойчивости.

Коллоидный раствор – это система, характеризующаяся такой степенью раздробленности компонентов, при которой броуновское движение препятствует осаждению частиц.

Коллоиды по внешнему виду напоминают истинные растворы. Однако при прохождении светового луча через прозрачный коллоидный раствор луч становится видимым сбоку на темном фоне. Этот оптический эффект называется конусом Тиндаля.

Коллоиды находятся в метастабильном состоянии и достаточно небольшого внешнего воздействия, чтобы началось разделение компонентов коллоидного раствора.

Истинный раствор – это система, в которой растворённое вещество и растворитель измельчены до атомного или молекулярного уровня и равномерно распределены по всему объему раствора. Истинные растворы – термодинамически устойчивые системы. В последующем вместо названия истинный раствор будет применяться термин «раствор».

Раствор – это гомогенная однородная система, состоящая из двух или более компонентов.

Растворы имеют большое практическое значение, в них протекают многие химические реакции. В большинстве пищевых технологий применяются растворы. Последующий материал посвящен изучению свойств водных растворов.