Технологические особенности приготовления муссов
Фруктово-ягодный сироп для муссов готовят на желатине , как и для желе
Смесь охлаждают до 30-35° С и взбивают при дальнейшем охлаждении к увеличению объема в 2-3 раза.
Сбитую массу разливают в формы и охлаждают для желирования.
Муссы можно готовить с манной крупой.
Предварительно подготовленную манную крупу всыпают в кипящий фруктово-ягодный сироп и при непрерывном помешивании варят 15-20 минут к образованию однородной консистенции
Смесь охлаждают до 40-50°С, взбивают, разливают в формы и охлаждают до загустения.
Технологическая схема приготовления мусса из клюквы
Клюква
Сахар
Желатин
Лимонная кислота или лимонный сок
Замачивание
Набухание
Сок
Жмых
Варка 5 – 8 минут
Растворение на водяной бане
Процеживание
Добавление
Доведение до кипения
Охлаждение до t = 30° С
Взбивание до образования стойкой пенной массы
Выливают в специальные формы
Охлаждают 1 – 1,5 часа
Вынимают и подают
Сироп ягодный
Сироп шоколадный
Технологические особенности приготовления самбуков
Самбуки являются разновидностью муссов
Фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив замешивают с сахаром и яичными белками.
Смесь взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза до образования пышной массы
Раствор желатина охлаждают до 40- 50°С и быстро перемешивают со взбитой массой
Массу разливают в формы для желирования и охлаждения
Самбуки, как и муссы, подают с сиропом или без него
Кремы и взбитые сливки
КРЕМЫ
Сметанные 36%
Сливочные 35%
Ягодные
Сливки взбивают с рафинадной пудрой, вкусовыми и ароматическими продуктами, смешивают с охлажденным до 30 – 35 °С раствором желатина, порционируют и охлаждают
Сметанные кремы готовят также как и сливочные
Ягодное пюре охлаждают, соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином, перемешивают со взбитыми сливками. Подготовленную смесь порционируют и охлаждают
Сливки можно заменить частично яично – молочной смесью: яйца растирают с сахаром, добавляют кипяченое молоко и нагревают смесь до 70 - 80°С. До подогретой смеси добавляют предварительно растворенный желатин, вкусовые и ароматические продукты и охлаждают до t - 20° С. Потом смешивают массу со взбитыми охлажденными сливками.
Технологические особенности приготовления суфле
Основой суфле являются яичные белки
Для ванильного и шоколадного суфле готовят сладкую яично – молочную смесь, добавляют к ней муку, ванилин, какао, молоко, нагревают до t 65 – 70°С до загустения.
Смесь осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом форму и выпекают в жарочном шкафу при 200 - 250°С, 12 – 15 минут
Для фруктового суфле вместо чично – молочной смеси готовят сладкое фруктовое пюре (яблочное, земляничное) смешивают со взбитыми белками и выпекают.
Горячее суфле подают со сливками или молоком сразу после приготовления, посыпают пудрой.
Технологическая схема приготовления «Суфле плодового»
Повидло яблочное
Яйца
Сахар
Масло сливочное
Рафинадная пудра
Перемешивание
Первичная обработка
Первичная обработка
Проваривание до загустения
Взбивание
Смазывание сковороды
Выпекание 12 – 15 минут
Охлаждение
Смешивание
Выкладывание в порционную сковороду
Суфле плодовое
Посыпание пудрой
Подача
Молоко кипяченое
Технологические особенности приготовления пудингов
Растертые с сахаром яичные желтки разводят холодным молоком и этой смесью заливают кусочки ванильных сухарей
Через 10 – 15 минут, когда сухари набухнут, добавляют изюм, цукаты, смесь осторожно перемешивают с взбитыми в пену белками
Массу выкладывают на смазанные маслом формы и выпекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Пудинги подают в горячем виде с абрикосовым соусом или в холодном виде с молоком или киселем.
Технологическая схема приготовления пудинга
Технологическая схема приготовления самбука из кураги
Курага
Сахар
Желатин
Лимонная кислота или лимонный сок
Яйцо
Замачивание
Замачивание
Набухание
Первичная обработка
Варка до размягчения
Растворение на водяной бане
Белок
желток
Протирание
Добавление
Взбивание
Доведение до кипения
Охлаждение до t = 30° С
Взбивание до образования стойкой пенной массы 30 минут
Выливают в специальные формы
Охлаждают 1 – 1,5 часа
Вынимают и подают
Сироп ягодный
Сироп шоколадный
Технологическая схема приготовления блюда «Бананы, жаренные в тесте»
Бананы
Яйца
Сахар, соль
Мука
Молоко
Механическая обработка
Санитарная обработка
Просеивание
Кипячение
Нарезание (брусочки или кругляши)
Белок
Желток
Растирание
Охлаждение до 40°С
Перемешивание
Сметана
Взбивание
Разведение
Посыпание
Сахар
Настаивание 20 минут
Перемешивание осторожное
Смачивание в кляре
Жарка во фритюре при 170°С
Порционирование
Подача
Бананы, жаренные в тесте
Масло подсолнечное
Сахарная пудра
Технологическая схема приготовления компота из сухофруктов
Доведение до кипения
Добавление яблок и груш
Перебирание
Промывание
Обсушивание
Нарезка
Варка 20 минут
Добавление сушеных фруктов и ягод, кроме изюма
Варка 15 минут
Добавление изюма и кислоты
Варка 3-5 минут
Процеживание
Добавление меда
Лимонная кислота
мед
Заливание сухофруктов
Доведение до кипения
Охлаждение до 10°С
Настаивание 5 – 6 часов
Подача
8