Значение сладких блюд, классификация их.
Сладкие блюда подают в конце обеда или ужина на десерт, потому их еще называют десертными блюдами, иногда их включают в меню завтрака.
За составом и способом приготовления сладкие блюда классифицируют на натуральные плоды и ягоды, компоты, сладкие блюда, с веществами, способными образовывать золи; горячие сладкие блюда.
За температурой подачи, блюда этой группы разделяют на горячие (55°С) и холодные (10-14°С). Однако это разделение условно, поскольку многие блюда подают как горячими, так и холодными (налистники с варением, печеные яблоки).
Пищевая ценность сладких блюд зависит от пищевой ценности тех продуктов, которые входят в их состав. Для приготовления сладких кушаний используют свежие, сушеные и консервированные плоды и ягоду, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, которые содержат разные минеральные вещества, витамины, углеводы, эфирные масла, пищевую кислоту и красители. В состав некоторых сладких кушаний входят молочные продукты - молоко, сливки, сметана, сливочное масло, сыр, яйца, крупа, богатая на белки и жиры и имеют высокую калорийность. Ароматическими и вкусовыми веществами сладких блюд является ванилин, корица, цедра цитрусовых, лимонная кислота, кофе, какао, вино, изюм.
Блюда имеют сладкий вкус благодаря содержимому в них разных сахаров: цукрозы, глюкозы, фруктозы. Однако следует помнить, что средняя потребность взрослого человека в сахарах не должна превышать 100 г на сутки, избыточное потребление их приводит к откладыванию жира, повышения уровня холестерина в крови и других негативных явлений. Фруктоза, глюкоза и мальтоза, имеют способность накапливать в организме жиры, поэтому самыми ценными считают сладкие блюда, в которые входят молоко, свежие и консервированные плоды и ягода, плодово-ягодные соки.
Классификация сладких блюд
Натуральные плоды и ягоды
Компоты и фрукты в сиропе
Сладкие желированные блюда
Горячие сладкие блюда
Мороженное
Сладкие десерты
Натуральные плоды и ягоды характеризуются высокой пищевой ценностью, поскольку они имеют углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты, эфирные масла, пектиновые вещества, дубильные вещества. Перед подачей их перебирают, моют холодной водой, обсушивают и выкладывают в вазы. Сахар можно подавать отдельно. В фужерах или бокалах можно подавать сливки или молоко.
Технологическая особенность приготовления киселей из свежей ягоды
Для сохранения естественного цвета и витаминов свежее выжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислостойкого материала.
Выжимки отваривают 10-15 минут в пяти, шести кратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, из другой части готовят сироп.
Для приготовления сиропа в отвар добавляют сахар и доводят до кипения, кипятят 2-3 минуты. В сироп вводят разведенный крахмал, доводят до кипения и соединяют с соком.
Сок, что не поддается тепловой обработке, предоставляет готовому блюду аромат, цвет, вкус, свойственный соответствующей ягоде, повышает ее витаминную ценность.
Для приготовления киселей из фруктово-ягодных соков или сиропов их берут ½ от нормы, разводят водой и готовят кисель так же, как и на фруктово-ягодном отваре. Часть, которая остается, вводят в конце приготовления.
Для приготовления молочного киселя в кипящее молоко добавляют сахар, растворенный крахмал и проваривают 8-10 минут. В конце варки добавляют ванилин. Молочные кисели готовят в основном густыми.
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы для крупяных и сладких блюд.
Кисели средней густоту разливают горячими, в порционную посуду (креманки, вазочки), охлаждают.
Молочные кисели подают с фруктово – ягодными сиропами, фруктово – ягодные –с сиропом, молоком, сливками.
Технологические особенности желе
Желе – это прозрачная драглеобразная масса, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными или консервированными плодами и ягодами.
Его консистенция зависит от температуры и количества вещества, которое может образовывать желе: желатина, агароида.
Желе готовят из фруктово – ягодных отваров, соков, сиропа, экстракций, эссенций, молока, варенья и веществ, способных образовывать желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисло – сладким, с ароматом необходимых плодов и ягод. Для улучшения вкуса, в желе добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.
Готовое желе заливают в охлажденные формочки и охлаждают в холодильнике при температуре 2 – 8 °С, 1 – 1,5 часа.
Перед подачей, желе вынимают из формы, опустивши ее на 2 – 3 секунды в
горячую воду, струшивают и перевернув осторожно выкладывают на
3
подготовленную креманку или десертные тарелки
Хранят готовое желе не больше 12 часов, поскольку от длительного хранения оно уплотняется, после чего размягчается и из него выделяется жидкость.
Технологическая схема приготовления желе из ягод
Вода
Ягоды
Сахар
Яйца
Желатин
Белки
Желтки
Сок
Жмых
Санитарная обработка
Приготовление отвара
Приготовление сиропа
Сироп
Перемешивание
Процеживание
Порционирование
Нагревание до кипения и полного растворения компонентов
Осветление желированного сиропа
Охлаждение до образования желе
Выдерживание 20 – 30 минут
Охлаждение в холодильнике 1,5 – 2 часа
