Приложения
Приложение 1
Методика выявления степени восприимчивости органов чувств оценщиков
1. Проба на "вкусовой дальтонизм"
Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные растворы вкусовых веществ:
сладкого вкуса |
- |
10%-ный раствор сахарозы;
|
соленого вкуса |
- |
1%-ный раствор хлористого натрия;
|
кислого вкуса |
- |
1%-ный раствор винной и лимонной кислоты;
|
горького вкуса |
- |
0,1%-ный раствор кофеина или 0,1%-ный раствор хинингидрохлорида, или 10%-ный раствор сернокислого магния. |
Из основных растворов готовят рабочие для проведения пробы на "вкусовой дальтонизм". Методика их разведения приведена в табл.1. Общее количество рабочих растворов зависит от числа лиц, проходящих испытание на "вкусовой дальтонизм".
Таблица 1
Концентрация рабочих растворов для проведения пробы на "вкусовой дальтонизм"
Вид вкуса
|
Название вещества для приготовления основного раствора
|
Количество
основного раствора для приготовления
100 см
|
Концентрация рабочего раствора для проверки на "вкусовой дальтонизм", %
|
Количество раствора для одного лица, см
|
Сладкий
|
Сахароза
|
6,0
|
0,6
|
50
|
Соленый
|
Хлористый натрий
|
16,0
|
0,16
|
50
|
Кислый
|
Винная кислота
|
4,0
|
0,04
|
75
|
|
Лимонная кислота
|
3,0
|
0,03
|
75
|
Горький
|
Кофеин
|
10,0
|
0,01
|
100
|
|
Хинингидрохлорид
|
0,5
|
0,0005
|
100
|
|
Сернокислый магний
|
5,0
|
0,5
|
100
|
рабочего раствора, см
Приготовленные рабочие растворы разливают в десять колб по 100 мл (с притертой пробкой), причем растворы трех видов вкуса должны быть повторены двукратно, а один - трехкратно; например, растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вкуса - в три колбы. Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение. При приготовлении растворов одновременно записывают вид вкуса и его обозначение.
На рабочем месте испытуемого лица помещают десять образцов, в девяти закодированных колбах находятся приготовленные рабочие растворы и в одном сосуде - дистиллированная вода. Объем каждой пробы должен быть не менее 10 см (раствор вводится в полость рта нержавеющей ложкой и должен омывать всю полость). Между опробыванием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 мин. Результаты пробы записываются в анкету (табл.2).
Таблица 2
Анкета проверки на "вкусовой дальтонизм"
Ф.И.О.
|
Дата |
Время |
Вкус
|
Код образцов
|
Правильность ответа (заполняется руководителем испытаний)
|
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький
|
|
|
Просим Вас в графе "Код образцов" указать код тех склянок, в которых Вы почувствовали определенный вкус.
Правильное определение всех девяти образцов с четырьмя видами вкуса или идентификация их не более чем с двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т.е. отсутствие "вкусового дальтонизма". Если сделано более двух ошибок, то на следующий день пробу следует повторить.
Лица, прошедшие пробу на "вкусовой дальтонизм", признаются способными к идентификации и годными для проверки вкусовой чувствительности.
2. Проверка порога вкусовой чувствительности
Для определения индивидуальной величины порогов вкусовой чувствительности готовят рабочие растворы вкусовых веществ в концентрациях, приведенных в табл.3, разбавляя соответствующие основные растворы.
Таблица 3
Концентрация вкусовых веществ для проверки порога вкусовой чувствительности
N п/п
|
Концентрация рабочих растворов
|
Объем (в см ) основного раствора для приготовления 100 см рабочего раствора
|
|||||||||||||
|
сладкого вкуса |
соленого вкуса |
кислого вкуса
|
горького вкуса |
сладкого вкуса
|
соленого вкуса
|
кислого вкуса
|
горького вкуса
|
|||||||
|
концент- рация саха- розы
|
концент- рация пова- ренной соли
|
концен- трация винной кислоты
|
концент- рация лимонной кислоты
|
концент- рация кофе- ина
|
концент- рация хинин- гидро- хлорида
|
концент- рация серно- кислого магния
|
концент- рация саха- розы
|
концент- рация пова- ренной соли
|
концент- рация винной кислоты
|
концент- рация лимонной кислоты
|
концент- рация кофеина
|
концент- рация хинин- гидро- хлорида
|
концент- рация серно- кислого магния
|
|
1
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2
|
0,1
|
0,05
|
0,005
|
0,010
|
0,0030
|
0,00005
|
0,10
|
1,0
|
5,0
|
0,5
|
1,0
|
3,0
|
0,05
|
1,0
|
|
3
|
0,2
|
0,08
|
0,010
|
0,012
|
0,0036
|
0,00007
|
0,13
|
2,0
|
8,0
|
1,0
|
1,2
|
3,6
|
0,07
|
1,3
|
|
4
|
0,3
|
0,10
|
0,012
|
0,014
|
0,0038
|
0,00009
|
0,17
|
3,0
|
10,0
|
1,2
|
1,4
|
3,8
|
0,09
|
1,7
|
|
5
|
0,4
|
0,12
|
0,014
|
0,016
|
0,0040
|
0,00011
|
0,21
|
4,0
|
12,0
|
1,4
|
1,6
|
4,0
|
0,11
|
2,1
|
|
6
|
0,5
|
0,14
|
0,016
|
0,018
|
0,0043
|
0,00013
|
0,27
|
5,0
|
14,0
|
1,6
|
1,8
|
4,3
|
0,13
|
2,7
|
|
7
|
0,6
|
0,16
|
0,018
|
0,020
|
0,0045
|
0,00015
|
0,35
|
6,0
|
16,0
|
1,8
|
2,0
|
4,5
|
0,15
|
3,5
|
|
8
|
0,7
|
0,18
|
0,020
|
0,022
|
0,0048
|
0,00018
|
0,45
|
7,0
|
18,0
|
2,0
|
2,2
|
4,8
|
0,18
|
4,5
|
|
9
|
0,8
|
0,20
|
0,021
|
0,024
|
0,0050
|
0,00020
|
0,57
|
8,0
|
20,0
|
2,1
|
2,4
|
5,0
|
0,20
|
5,7
|
|
10
|
0,9
|
0,22
|
0,022
|
0,026
|
0,0055
|
0,00022
|
0,73
|
9,0
|
22,0
|
2,2
|
2,6
|
5,5
|
0,22
|
7,3
|
|
Подготовленные рабочие растворы обозначают цифрами или буквами: соответственно данному обозначению записывают и концентрацию применяемого раствора.
Испытания проводят отдельно по каждому виду вкуса, но не более чем по двум видам вкуса подряд. Прежде чем переходить от одного вкуса к другому необходима пауза не менее 10 минут.
Испытуемое лицо не должно знать вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сначала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в возрастающей концентрации, начиная от величины ниже пороговой до величины выше пороговой.
Испытуемые лица должны определить наличие вкусового возбудителя и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсивность вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений: никакое - 0, очень слабое - +, вкус опознан - ++.
Считается, что испытуемый выдержал проверку, если его идентификация вкуса оказалась не ниже, чем:
для раствора сахарозы
|
- 0,4%
|
для раствора поваренной соли
|
- 0,1%
|
для раствора винной кислоты
|
- 0,014%
|
для раствора лимонной кислоты
|
- 0,02%
|
для раствора кофеина
|
- 0,004%
|
для раствора хинингидрохлорида
|
- 0,00015%
|
для раствора сернокислого магния |
- 0,35% |
Таблица 4
Анкета проверки порога вкусовой чувствительности
Ф.И.О.
|
Дата
|
Время
|
||||||||
Виды вкуса:
|
|
|||||||||
Номер образца
|
Вода
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
Ответ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заметки организатора испытаний
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Просим Вас определить вид вкуса и в графе "Ответ" проставить знак:
0 - если впечатление полностью отсутствует
+ - если вкус воспринят (порог ощущений)
++ - если вкус опознан (порог распознавания)
3. Проверка порога разницы интенсивности вкуса
Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представленных в двух концентрациях выше пороговых.
Концентрации водных растворов для определения порогов разницы представлены в табл.5.
Таблица 5
Концентрация вкусовых веществ для определения порогов разницы интенсивности вкуса
Вид вкуса
|
Название раствора
|
Концентрация рабочих растворов для проверки порога разницы интенсивности вкуса, %
|
Количество основного раствора для приготовления 100 см рабочего растворa, см
|
||
Сладкий
|
Раствор сахарозы
|
0,50
|
0,75
|
5,0
|
7,5
|
Соленый
|
Раствор хлористого натрия
|
0,15
|
0,25
|
15,0
|
25,0
|
Кислый
|
Раствор винной кислоты
|
0,018
|
0,026
|
1,8
|
2,6
|
|
Раствор лимонной кислоты
|
0,020
|
0,025
|
2,0
|
2,5
|
Горький
|
Раствор хинингидрохлорида
|
0,00015
|
0,00030
|
0,15
|
0,30
|
Количество необходимых рабочих растворов зависит от числа лиц, принимающих участие в испытаниях, и методов проведения пробы (парная или тройная). Каждая проба нумеруется, записывается вид вкуса и концентрация, соответствующая данному обозначению образца.
Определение порогов разницы интенсивности вкусов проводят методами парной или тройной пробы.
При определении порога разницы методом парной пробы подают растворы с двумя концентрациями в семи парных повторностях по каждому виду вкуса. Между отдельными видами вкуса должны быть интервалы не менее 10 мин. Испытуемый оценивает все образцы парных проб, отмечая на бланке знаком плюс (+) номера образцов, которые характеризуются высшей интенсивностью вкуса в каждой пробе. Результаты проверки записывают в анкету (табл.6). Для каждого вида вкуса заполняется отдельная анкета. Положительным результатом считается правильное определение шести пар из семи пар образцов.
Таблица 6
Анкета проверки на определение порога разницы интенсивности вкуса методом парной пробы
Ф.И.О. Дата Время
|
Коды образцов
|
|
|
|
|
|
|
|
Оцените в каждой паре, какой из образцов обладает более высокой интенсивностью вкуса, и обозначьте его "+".
При определении порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы к оценке подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем одна концентрация представлена двумя растворами, а другая - одним. Тройные пробы подают в семи повторностях (21 образец). Испытуемый определяет какие два образца из каждых трех имеют одинаковую интенсивность вкуса, а также насколько непарный образец обладает высшей или низшей интенсивностью вкуса по сравнению с парными. При тройной пробе испытуемый считается выдержавшим испытание, если правильно узнал разницу интенсивности вкуса в пяти тройных пробах из семи.
При помощи двойной и тройной проб можно определить порог разницы интенсивности вкуса и степень повторяемости правильных распознаваний. Пороги разницы определяют только для видов вкуса, которые оценщики будут чаще всего встречать в своей работе.
Результаты испытаний записывают в анкету (табл.7) отдельно по каждому виду вкуса.
Таблица 7
Анкета проверки на определение порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы
Ф.И.О. Дата Время
|
Коды образцов
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Оцените в каждой тройной пробе, какие два раствора имеют одинаковую интенсивность вкуса, а какой является более или менее интенсивным.
2. Соедините дугой номера идентичных растворов.
4. Проверка способности определения запахов
Образцы ароматических веществ приготовляют в чистых, сухих колбах или банках с притертыми пробками вместимостью 100 см . В банки помещают чистую вату без запаха, на которую затем наносят ароматические вещества. Каждую банку обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца.
При проведении пробы все образцы выставляют на стол и поочередно, открывая крышки банок, обонянием определяют запахи от наименьшей концентрации к наибольшей.
Испытуемый считается выдержавшим проверку, если из десяти образцов правильно определит запахи не менее, чем восьми образцов. Результаты испытаний записывают в анкету (табл.8).
Таблица 8
Анкета проверки на определение распознавания (узнавания) запахов
Ф.И.О.
|
Дата
|
Время
|
Коды образцов
|
Вид запаха
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
|
|
|
5. Проверка порогов разницы интенсивности обоняния
При проведении проверки на умение определить пороги разницы обоняния применяют различные специфические ароматические вещества.
При использовании уксусной кислоты готовят основной раствор 10%-ной концентрации (табл.9).
Таблица 9
Концентрация уксусной кислоты для определения порогов разницы интенсивности запаха
Название раствора
|
Концентрация рабочих растворов для проверки порога разницы интенсивности запаха, %
|
Количество основного раствора для приготовления 100 см рабочего раствора, см
|
||
|
раствор 1
|
раствор 2
|
раствор 1
|
раствор 2
|
Раствор уксусной кислоты
|
0,55
|
0,75
|
5,5
|
7,5
|
При определении порогов разницы интенсивности обоняния берут серии растворов, которые испытуемый должен разместить в порядке возрастающей интенсивности запаха. Результаты наблюдений заносят в анкету (табл.10). Положительным считается результат, если правильно расположены восемь образцов из десяти.
Таблица 10
Анкета на определение порогов разницы интенсивности обоняния
Ф.И.О.
|
Дата
|
Время
|
Номера образцов: (заносятся испытуемым в порядке возрастания интенсивности запаха)
|
||
6. Проверка на дальтонизм
При проверке на дальтонизм готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности испытуемых определять цвета.
Основные растворы готовят таким образом:
зеленого цвета |
- |
2%-ный раствор яркого зеленого;
|
красного цвета |
- |
2%-ный раствор азорубина;
|
желтого цвета |
- |
2%-ный раствор хризоина-3. |
Из основных растворов готовят растворы для проведения пробы на дальтонизм. Эталоны веществ хранятся не более трех дней в закрытых стеклянных сосудах при температуре около 20 °С. Рабочие растворы для каждого цвета готовят десяти концентраций (табл.11).
Таблица 11
Концентрация красящих веществ для проверки на дальтонизм
Номера образцов
|
Концентрация растворов красителей, используемых при проверке на дальтонизм, %
|
Количество основного paствора, требуемое для приготовления 100 см рабочего раствора, см
|
1
|
0,0044
|
2,2
|
2
|
0,0052
|
2,6
|
3
|
0,0066
|
3,3
|
4
|
0,0080
|
4,0
|
5
|
0,0110
|
5,5
|
6
|
0,0140
|
7,0
|
7
|
0,0176
|
8,8
|
8
|
0,0232
|
11,6
|
9
|
0,0272
|
13,6
|
10
|
0,0340
|
17,0
|
Испытуемому предлагается разместить растворы в порядке усиления цвета. Положительным считается результат, если из десяти растворов каждого цвета правильно расположено не менее восьми. Результаты испытаний заносят в анкету (табл.12).
Таблица 12
Анкета на определение дальтонизма
Ф.И.О.
|
Дата
|
Время
|
Вид цвета |
Номера образцов (заносятся испытуемым в порядке возрастания интенсивности цвета)
|
Заметки организатора испытаний
|
Зеленый
Красный
Желтый
|
|
|
Приложение 2
Таблица 1
Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Наименование показателей |
Дефекты (нарушения от установленных требований)
|
Снижение оценки в баллах
|
|
|
|
блюд массового спроса
|
банкетные, фирменные порционные блюда
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ВНЕШНИЙ ВИД
|
|
|
|
Оформление
|
Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира
|
1,0
|
1,5
|
|
Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой
|
1,0
|
2,0
|
|
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре
|
3,0
|
3,0
|
Форма
|
Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)
|
0,5
|
1,0
|
|
Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы
|
0,5
|
1,0
|
|
Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы
|
3,0
|
3,0
|
|
Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму
|
3,0
|
3,0
|
|
Нарушение целостности изделий, запеченных в форме
|
2,0
|
3,0
|
Поверхность (характер, цвет) |
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия
|
1,0
|
1,5
|
|
Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов
|
-
|
1,0
|
|
Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш
|
1,0
|
1,0
|
|
Наличие пленки на поверхности:
|
|
|
|
киселей
|
0,5
|
0,5
|
|
соусов
|
1,0
|
1,0
|
|
чая-заварки
|
2,0
|
2,0
|
|
Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме
|
1,0
|
2,0
|
|
Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша
|
0,5
|
1,0
|
|
Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша
|
3,0
|
3,0
|
|
Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
|
1,0
|
2,0
|
|
Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок
|
2,0
|
2,0
|
Однородность
|
Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема
|
1,0
|
1,5
|
|
Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов
|
2,0
|
2,0
|
|
Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей
|
1,5
|
1,5
|
|
Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема
|
1,5
|
1,5
|
|
Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей
|
3,0
|
3,0
|
|
Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира
|
3,0
|
3,0
|
|
Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов
|
2,0
|
2,5
|
|
Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста
|
3,0
|
3,0
|
|
Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов
|
0,5
|
1,0
|
|
Наличие костей в мясных и рыбных студнях
|
3,0
|
3,0
|
|
Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
|
2,0
|
2,5
|
|
Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах
|
3,0
|
3,0
|
|
Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
|
1,0
|
2,0
|
|
Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий
|
2,0
|
3,0
|
|
Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях
|
3,0
|
3,0
|
|
Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях
|
3,0
|
3,0
|
Вид на разрезе (разломе)
|
Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе
|
3,0
|
3,0
|
Цвет (в том числе на разрезе) |
Незначительно отличающийся от характерного
|
0,5
|
0,5
|
|
Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления
|
2,0
|
2,0
|
|
Изделия подгорелые, темноокрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов
|
3,0
|
3,0
|
Консистенция
|
Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей
|
2,0
|
2,0
|
|
Очень жесткая в салатах из редьки, редиса
|
2,0
|
-
|
|
Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле
|
2,0
|
2,0
|
|
Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части (в соусах, супах, компотах)
|
3,0
|
3,0
|
|
Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога
|
2,0
|
2,0
|
|
Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы
|
2,0
|
2,0
|
|
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом
|
2,0
|
2,0
|
Запах
|
Слабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента
|
1,5
|
1,5
|
|
Нетипичный, посторонний, неприятный
|
3,0
|
3,0
|
Вкус
|
Слабовыраженный, не ощущается вкус специй
|
1,0
|
1,0
|
|
Слегка пересоленный
|
2,0
|
2,0
|
|
Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний
|
3,0
|
3,0
|
Таблица 2
Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных
и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий
Наименование показателей
|
Дефекты (нарушения от установленных требований)
|
Снижение оценки в баллах
|
1
|
2
|
3
|
Внешний вид
|
Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия
|
0,5
|
|
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом
|
2,0
|
|
Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами
|
3,0
|
|
Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями
|
3,0
|
|
Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан
|
2,5
|
|
Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом
|
1,5
|
|
Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:
|
|
|
шероховатая, матовая, влажная
|
2,0
|
|
с загрязнениями
|
3,0
|
|
Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно
|
1,0
|
|
Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий
|
2,0
|
|
Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная
|
2,0
|
|
Глазурь частично скололась с изделия
|
2,0
|
|
Помадная глазурь с пятнами
|
3,0
|
|
Желе непрозрачное
|
2,0
|
|
Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная
|
1,0
|
Вид на разрезе |
Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая
|
0,5
|
|
Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия
|
1,5
|
|
Толщина верхней или нижней корочки неравномерная
|
1,0
|
|
Наличие комочков, пустот, следов непромеса
|
1,5
|
|
Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных
|
2,0
|
|
Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края
|
2,0
|
|
Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)
|
2,0
|
Состояние мякиша |
Пористость мякиша неравномерная, недостаточная
|
1,0
|
|
Значительные уплотнения мякиша
|
2,5
|
|
Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса
|
3,0
|
|
Мякиш сухой, жесткий, крошливый
|
2,5
|
Цвет
|
Окраска верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерная
|
1,0
|
|
Изделия, выпеченные полуфабрикаты, верхняя корочка, мякиш бледные, темные, подгорелые
|
2,0
|
|
Изделия, мякиш нехарактерного цвета с посторонними оттенками
|
3,0
|
|
Очень яркая окраска и неудачное сочетание цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов
|
1,5
|
Запах и вкус
|
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с выраженным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара
|
2,0
|
|
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с сильным привкусом соды (аммония); помада - эссенции, сироп - жженого сахара
|
3,0
|
|
Наличие посторонних запахов, несвойственных изделиям, полуфабрикатам
|
3,0
|
|
Наличие неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов
|
3,0
|
|
Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов
|
2,0
|
|
Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях
|
3,0
|
|
Нетипичные, слабо выраженные запах и вкус
|
2,0
|
|
Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях
|
2,5
|
Консистенция
|
Выпеченные полуфабрикаты:
|
|
|
бисквитный - плотная
|
2,0
|
|
Песочный - плотная не рассыпчатая
|
2,0
|
|
слоеный - жесткая, слегка тянущаяся
|
2,0
|
|
воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости
|
2,0
|
|
Миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная
|
2,0
|
|
Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый
|
3,0
|
|
Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий
|
3,0
|
|
Слабая консистенция желе, суфле
|
1,5
|
|
Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая
|
2,0
|
|
Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие
|
2,0
|
|
Изделия с закалом
|
3,0
|