4. Система оценки результатов органолептического анализа

Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.

При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов*.

________________

* Характеристики органолептических показателей разработаны и приведены в Рекомендациях по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания. Письмо Минторга СССР от 11.09.89 г. N 091-75, приложение 8, с.25-122.

Снижение балльной оценки показателей качества блюд (кулинарных изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в приложении 2 к настоящим Методическим указаниям. В предлагаемых таблицах различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции*. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

________________

* Рекомендации по организации лабораторного контроля. Письмо Минторга СССР от 29.12.90 г. N 0184-36, приложение 8, форма 2.

Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или 1 балл.

В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.

Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов.

На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества.

Таблица 1

Форма журнала органолептической оценки качества

Дата ______________

N п/п	Наименование блюд (изделий)	Время проведения анализа	Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах	Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям	Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)
1	2	3	4	5	6

Подпись лиц, проводивших органолептический анализ

Для отдельных предприятий для оформления и регистрации результатов органолептического анализа используют различные виды документов:

в заготовочных предприятиях и специализированных цехах	-	удостоверения качества
в закусочных, в т.ч. специализированных предприятиях быстрого обслуживания	-	журнал органолептической оценки
в школьных кулинарных фабриках и столовых, столовых при промышленных предприятиях	-	сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные и др.)

В столовых и кафе, вырабатывающих блюда массового спроса, необходимо проводить органолептическую оценку каждой партии выпускаемой продукции с отражением ее в журнале органолептической оценки.

В ресторанах органолептическую оценку заказных и фирменных блюд проводят по мере их изготовления и также отражают в журнале органолептической оценки.